木桶醤油 (Kioke jōzō shōyu)
| Nombre japonés | 木桶醤油 |
|---|---|
| Romaji | Kioke jōzō shōyu |
| Categoría | Ingredientes alimentarios |
| Regiones de origen | Shōdoshima (Kagawa), Chiba (Noda / Chōshi), Yuasa (Wakayama), Kyushu |
| Temporada de cosecha | Todo el año (fermentación tradicional de 1–3 años) |
| MOQ típico | 200–1000 L (lote en tanque) / 20–100 L (embotellado) |
| Plazo típico | 8–16 semanas |
| Estado regulatorio en Japón | Aplica la norma JAS (distinciones 丸大豆 / 脱脂加工大豆); especificaciones de fermentación natural |
| Proveedores listados | 7 proveedores |
La salsa de soja fermentada en kioke se elabora en barricas tradicionales japonesas de cedro (kioke, 木桶), algunas de ellas con más de 100 años y portadoras de comunidades microbianas residentes. La mayor parte de la salsa de soja comercial moderna utiliza tanques de acero inoxidable; la producción en kioke se ha reducido a un pequeño número de destilerías especializadas, concentradas en Shōdoshima, Yuasa y Chiba.
| Japón | Aplica la norma JAS (distinciones 丸大豆 / 脱脂加工大豆); especificaciones de fermentación natural |
|---|---|
| Unión Europea | Normas de importación alimentaria; verificar restricciones de aditivos |
| Estados Unidos | Normas de importación alimentaria de la FDA |
| China | Verificar las normas de importación |
Yamaroku Soy Sauce
ヤマロク醤油
Empresa familiar de 5ª generación en Shōdoshima. Último gran productor de kioke que sigue fabricando sus barriles de madera de forma interna. 'Kioke Craftsman Revival Project' para la preservación de la tonelería tradicional. Titular de la marca 'KIOKE' en la UE.
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Shodoshima Shoyu Association
小豆島醤油協同組合
Cooperativa que representa aproximadamente una docena de fábricas de soy sauce en Shōdoshima. Más de 1.000 de los 3.000 barriles de madera tradicionales de Japón se encuentran en Shōdoshima.
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Marukin
マルキン醤油
Consolidación de pequeñas sakerías y fábricas de Shōdoshima. Herencia de fermentación natural de más de 100 años. 300 barriles kioke de cedro. Museo de soy sauce en el emplazamiento.
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Yuasa Soy Sauce
湯浅醤油
La región de Yuasa está reconocida como el lugar de nacimiento del soy sauce japonés (período Kamakura). Fermentación natural en barriles de cedro de 2,3 m de diámetro y más de 100 años de antigüedad.
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Kikkoman Corporation
キッコーマン株式会社
Productora japonesa de soy sauce a mayor escala. Instalaciones en EE. UU., Países Bajos, Singapur, Taiwán, China y Canadá. Filial en EE. UU. desde 1992 (Salem, Oregón). Producción tradicional y a escala industrial.
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Yamasa Soy Sauce
ヤマサ醤油
Sakería/fábrica con 380 años de historia. Historial temprano de exportación a EE. UU. Filial en EE. UU. desde 1992 (Salem, Oregón). Variedades convencional, orgánica JAS, reducida en sal y marudaizu.
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Kamada Soy Sauce
鎌田醤油
Sakería/fábrica de Kagawa con más de 230 años. Especialidad en soy sauce con dashi y caldos para Sanuki udon.
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