木桶醤油 (Kioke jōzō shōyu)
| Nome japonês | 木桶醤油 |
|---|---|
| Romaji | Kioke jōzō shōyu |
| Categoria | Ingredientes alimentares |
| Regiões de origem | Shōdoshima (Kagawa), Chiba (Noda / Chōshi), Yuasa (Wakayama), Kyushu |
| Época de colheita | O ano todo (fermentação tradicional de 1–3 anos) |
| MOQ típico | 200–1000 L (lote em tanque) / 20–100 L (engarrafado) |
| Prazo típico | 8–16 semanas |
| Status regulatório no Japão | Aplica-se a norma JAS (distinções 丸大豆 / 脱脂加工大豆); especificações de fermentação natural |
| Fornecedores listados | 7 fornecedores |
O shoyu fermentado em kioke é produzido em barris tradicionais japoneses de cedro (kioke, 木桶), alguns com mais de 100 anos e que abrigam comunidades microbianas residentes. A maior parte dos molhos de soja comerciais modernos utiliza tanques de aço inox; a produção em kioke ficou restrita a um pequeno número de casas especializadas, concentradas em Shōdoshima, Yuasa e Chiba.
| Japão | Aplica-se a norma JAS (distinções 丸大豆 / 脱脂加工大豆); especificações de fermentação natural |
|---|---|
| União Europeia | Regras de importação alimentar; verificar restrições de aditivos |
| Estados Unidos | Regras de importação alimentar da FDA |
| China | Verificar regras de importação |
Yamaroku Soy Sauce
ヤマロク醤油
Cervejaria familiar de 5ª geração em Shōdoshima. Último grande produtor de kioke que ainda fabrica os barris de madeira internamente. 'Kioke Craftsman Revival Project' para a preservação da tanoaria tradicional. Detentora da marca 'KIOKE' na União Europeia.
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Shodoshima Shoyu Association
小豆島醤油協同組合
Cooperativa que representa cerca de uma dúzia de fábricas de soy sauce em Shōdoshima. Mais de 1.000 dos 3.000 barris de madeira tradicionais do Japão estão em Shōdoshima.
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Marukin
マルキン醤油
Consolidação de pequenas cervejarias de Shōdoshima. Herança de fermentação natural de mais de 100 anos. 300 barris kioke em cedro. Museu de soy sauce no local.
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Yuasa Soy Sauce
湯浅醤油
A região de Yuasa é reconhecida como o berço do soy sauce japonês (período Kamakura). Fermentação natural em barris de cedro com 2,3 m de diâmetro e mais de 100 anos de idade.
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Kikkoman Corporation
キッコーマン株式会社
Maior produtora japonesa de soy sauce. Fábricas nos EUA, Países Baixos, Singapura, Taiwan, China e Canadá. Subsidiária nos EUA desde 1992 (Salem, Oregon). Produção tradicional e em escala industrial.
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Yamasa Soy Sauce
ヤマサ醤油
Cervejaria com 380 anos de história. Histórico pioneiro de exportação para os EUA. Subsidiária nos EUA desde 1992 (Salem, Oregon). Variedades convencional, orgânica JAS, com teor reduzido de sal e marudaizu.
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Kamada Soy Sauce
鎌田醤油
Cervejaria de Kagawa com mais de 230 anos. Especialidade em soy sauce com dashi e caldos para Sanuki udon.
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