Kioke-Aged Soy Sauce

O shoyu (shōyu) é produzido a partir de soja e trigo inoculados com Aspergillus oryzae (e, às vezes, A. sojae) para formar koji, misturados com salmoura para formar moromi e fermentados durante meses a anos antes da prensagem. Na produção em kioke, o moromi é fermentado dentro de grandes barris de cedro (kioke) em vez dos tanques de aço inoxidável ou fibra de vidro utilizados na maior parte da produção comercial moderna.

Os barris de cedro — tipicamente construídos com sugi (cedro japonês) e amarrados com aros de bambu — são difíceis de fabricar e atualmente são produzidos por apenas um pequeno número de tanoarias no Japão. Muitos dos kioke em uso atualmente têm mais de 100 anos; suas superfícies internas abrigam uma flora microbiana residente (leveduras e bactérias do ácido láctico) que sobrevive entre lotes e é considerada um contribuinte importante para o desenvolvimento do sabor.

A produção está concentrada em algumas regiões históricas: a ilha de Shōdoshima, na província de Kagawa (que mantém uma alta concentração de fábricas com kioke), a cidade de Yuasa, na província de Wakayama (um ponto de origem histórico para a produção de shoyu), e a província de Chiba (áreas de Noda e Chōshi). Kyushu também mantém um pequeno número de produtores com kioke.

Os shoyus envelhecidos em kioke são posicionados como temperos premium para cozinhar e finalizar. A maioria é koikuchi (escuro regular) shōyu, mas o método kioke também é aplicado a tamari, saishikomi (duplamente fermentado) e outras variedades regionais.

As cadeias de suprimento para restaurantes e varejo especializado utilizam kioke shōyu para molho de sashimi, finalização de peixes grelhados, bases premium de tare e dressings em que se deseja um perfil de umami e aromático multicamada.

A demanda de exportação por kioke shōyu cresceu juntamente com o interesse internacional pelo artesanato japonês em fermentação. A categoria sobrepõe-se ao posicionamento mais amplo de 'craft soy sauce' nos mercados internacionais.

O shoyu é regulamentado pela Food Sanitation Act e pelo padrão JAS para shoyu (しょうゆの日本農林規格), que estabelece especificações composicionais e distingue entre variedades (koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi, shiro).

O padrão JAS distingue as preparações 丸大豆 (soja inteira) e 脱脂加工大豆 (soja desengordurada processada) e distingue a fermentação natural (本醸造) dos métodos de preparação mista.

'Envelhecido em kioke' é uma indicação descritiva de método de produção, e não um grau registrado pela JAS ou uma Indicação Geográfica. Os produtores autodeclaram o uso de barris de kioke como parte da descrição do produto.