Daikon Radish

Le daikon (Raphanus sativus var. longipinnatus) est un grand légume-racine blanc de la famille des Brassicaceae. Le cultivar commercial japonais le plus commun est l'Aokubi-daikon, caractérisé par une épaule vert-pâle et un corps inférieur blanc. Autres cultivars incluent Sakurajima (doux, très grand), Miyashige et variétés régionales traditionnelles utilisées pour des produits de marinade spécifiques.

La racine contient des glucosinolates qui s'hydrolysent en isothiocyanates (notamment 4-MTBITC) sous action enzymatique lorsque la paroi cellulaire est rompue par râpage ou marinage. Le daikon contient aussi amylase, protéase et lipase — la base de la compréhension traditionnelle japonaise du daikon comme aide digestive consommée avec des aliments frits.

Dans l'OEM alimentaire japonais, le daikon apparaît comme intrant frais-coupé pour produits de salade et meal-kit pré-emballés ; comme substrat pour les catégories de marinades takuan, bettarazuke, fukujinzuke ; comme kiriboshi-daikon (séché au soleil) pour soupes miso instantanées et mélanges d'aliments préparés ; et comme intrant de jus/extrait pour certaines boissons fonctionnelles et compléments.

La différenciation régionale est commercialement importante. Daikon Sakurajima (Kagoshima) porte un positionnement premium pour SKUs de confiserie et marinades haut-de-gamme. Daikon Miyashige est le cultivar de volume pour takuan industriel. Aokubi est l'intrant de volume de supermarché pour production fraîche-coupée et marinades standard.

Le daikon comme légume frais et comme marinade transformée est soumis à la Loi d'Hygiène Alimentaire incluant standards de résidus de pesticides et régulation d'additifs pour conservateurs, colorants ou édulcorants ajoutés pendant le traitement.

Les revendications fonctionnelles ou de santé liant le daikon à la fonction digestive requièrent notification de Foods with Functional Claims (機能性表示食品) avec preuves de soutien ; l'étiquetage alimentaire commun ne peut pas faire de revendications thérapeutiques.