甘酒 (Amazake)
| Nom japonais | 甘酒 |
|---|---|
| Romaji | Amazake |
| Catégorie | Ingrédients de boissons |
| Régions d'origine | Nationwide; specialty in sake-producing areas (Niigata, Hyōgo, Hiroshima) |
| Saison de récolte | Toute l'année (fermentation par kōji) |
| MOQ typique | 50–200 L (en bouteille) / 20–50 kg (concentré) |
| Délai typique | 4–8 semaines (durée de conservation à considérer) |
| Statut réglementaire au Japon | Food Sanitation Act (variante sans alcool) |
| Fournisseurs répertoriés | 9 fournisseurs |
L'amazake est une boisson sucrée traditionnelle japonaise obtenue par fermentation de riz avec du koji de riz. Les enzymes du koji convertissent l'amidon du riz en glucose, donnant une boisson naturellement sucrée et non alcoolisée. Une variante distincte à base de sakekasu contient un faible taux d'alcool. Le 'Kōji dake de tsukutta Amasake' de Hakkaisan Brewery (notification FFC I290) est la première boisson à base de koji au Japon à revendiquer deux allégations fonctionnelles, grâce à la souche A. oryzae HJ1 et au glucosylcéramide issu du koji. Les positionnements modernes incluent l'allégation santé de 'perfusion buvable' (nomu tenteki).
| Japon | Food Sanitation Act (variante sans alcool) |
|---|---|
| Union européenne | Importation alimentaire |
| États-Unis | Généralement reconnu comme aliment |
| Chine | Vérifier |
Morinaga & Co., Ltd.
森永製菓株式会社
Plus grand conglomérat japonais de confiserie et de boissons. Gamme de produits amazake depuis 1974, élaborée à partir de sake kasu et de kōji de riz.
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Hakkaisan Brewery Co., Ltd.
八海醸造株式会社
Brasseur de sake et producteur d'amazake basé à Niigata (fondé en 1922). Son 'Kōji dake de tsukutta Amasake' (麹だけでつくったあまさけ) est le tout premier produit au Japon bénéficiant d'une notification FFC fondée sur la double combinaison de la souche Aspergillus oryzae HJ1 + glucosylcéramide issu du koji (notification I290). Applique les techniques de brassage du sake dai-ginjo à la production d'amazake sans alcool. Utilise l'eau ultra-douce du système hydrique de Hakkai-san. Le produit contient plus de 350 composants identifiés. Décliné en plusieurs formats : 'sukkiri amasake' à teneur en sucre réduite de 30%, variante au riz complet doré et bouteilles traditionnelles de 118g/410g/825g. Partenariat avec la MLB et expérience confirmée dans l'exportation internationale de sake.
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Marukome Co., Ltd.
マルコメ株式会社
Fabricant n° 1 de miso au Japon. Portefeuille complet de kōji : amazake de kōji, shio-koji et shoyu kōji. Services OEM explicites.
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Kojiwadaya
麹わだ屋
Spécialiste du kōji et de l'amazake depuis 250 ans. Kōji artisanal en fût de bois avec du riz de Fukushima. 8 variétés d'amazake infusé aux fruits.
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Sakamoto Jozo
坂元醸造
Authentique kurozu (vinaigre noir) de Fukuyama en jarres en céramique de Satsuma. Vieillissement minimum d'un an en extérieur. Méthode protégée par IG.
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Fukumitsuya Sake Brewery Co., Ltd.
株式会社福光屋
Brasserie de saké de Kanazawa vieille de 400 ans, dotée d'une ligne cosmétique dédiée FRENAVA (riz fermenté biologique) et d'une ligne hon-mirin. Les soins FRENAVA associent l'extrait de fermentation de saké à l'huile essentielle de kuromoji du mont Hakusan. La production de hon-mirin perpétue la tradition Mikawa côté Hokuriku. Fournisseur multi-ingrédients : sake kasu, kuromoji, hon-mirin.
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Hakutsuru Sake Brewing Co., Ltd.
白鶴酒造株式会社
Brasserie de saké de Nada vieille de 280 ans, dotée d'une division cosmétique moderne exploitant son expertise en fermentation de saké. Fermented Rice Solution (FRS) et sake kasu comme actifs principaux.
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Kojiya Honten
糀屋本店
Artisan producteur de kōji sur 9 générations. Plus de 330 ans de production continue. 80 % artisanal selon la méthode de l'époque Edo. Approche préservant les enzymes.
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Morinaga Milk Industry Co., Ltd.
森永乳業株式会社
Première entreprise japonaise de produits laitiers et de boissons. Coproduit de l'amazake en canette avec le groupe Morinaga Confectionery. Formulations d'amazake à longue conservation pour la distribution au détail.
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