木桶醤油 (Kioke jōzō shōyu)
| Nom japonais | 木桶醤油 |
|---|---|
| Romaji | Kioke jōzō shōyu |
| Catégorie | Ingrédients alimentaires |
| Régions d'origine | Shōdoshima (Kagawa), Chiba (Noda / Chōshi), Yuasa (Wakayama), Kyushu |
| Saison de récolte | Toute l'année (fermentation traditionnelle 1–3 ans) |
| MOQ typique | 200–1000 L (lot en cuve) / 20–100 L (en bouteille) |
| Délai typique | 8–16 semaines |
| Statut réglementaire au Japon | Norme JAS applicable (distinctions 丸大豆 / 脱脂加工大豆) ; spécifications de fermentation naturelle |
| Fournisseurs répertoriés | 7 fournisseurs |
La sauce soja fermentée en kioke est brassée dans des fûts traditionnels japonais en cèdre (kioke, 木桶), dont certains ont plus de 100 ans et hébergent des communautés microbiennes résidentes. La majorité des sauces soja commerciales modernes utilisent des cuves en acier inoxydable ; la production en kioke s'est réduite à un petit nombre de brasseries spécialisées, concentrées à Shōdoshima, Yuasa et Chiba.
| Japon | Norme JAS applicable (distinctions 丸大豆 / 脱脂加工大豆) ; spécifications de fermentation naturelle |
|---|---|
| Union européenne | Règles d'importation alimentaire ; vérifier les restrictions sur les additifs |
| États-Unis | Règles d'importation alimentaire de la FDA |
| Chine | Vérifier les règles d'importation |
Yamaroku Soy Sauce
ヤマロク醤油
Brasserie familiale de 5ᵉ génération à Shōdoshima. Dernier grand producteur de kioke fabriquant encore ses fûts en bois en interne. « Kioke Craftsman Revival Project » pour la préservation de la tonnellerie traditionnelle. Titulaire de la marque « KIOKE » dans l'UE.
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Shodoshima Shoyu Association
小豆島醤油協同組合
Coopérative regroupant une douzaine de fabriques de soy sauce de Shōdoshima. Plus de 1 000 des 3 000 fûts en bois traditionnels du Japon sont situés à Shōdoshima.
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Marukin
マルキン醤油
Consolidation de petites brasseries de Shōdoshima. Héritage de fermentation naturelle de plus de 100 ans. 300 fûts kioke en cèdre. Musée du soy sauce sur place.
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Yuasa Soy Sauce
湯浅醤油
La région de Yuasa est reconnue comme le berceau du soy sauce japonais (période Kamakura). Fermentation naturelle dans des fûts en cèdre de 2,3 m de diamètre, âgés de plus de 100 ans.
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Kikkoman Corporation
キッコーマン株式会社
Premier producteur japonais de soy sauce à grande échelle. Sites aux États-Unis, aux Pays-Bas, à Singapour, à Taïwan, en Chine et au Canada. Filiale américaine depuis 1992 (Salem, Oregon). Production traditionnelle et industrielle.
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Yamasa Soy Sauce
ヤマサ醤油
Brasserie vieille de 380 ans. Historique précoce d'exportation vers les États-Unis. Filiale américaine depuis 1992 (Salem, Oregon). Variétés conventionnelle, biologique JAS, à teneur réduite en sel et marudaizu.
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Kamada Soy Sauce
鎌田醤油
Brasserie de Kagawa de plus de 230 ans. Spécialité de soy sauce au dashi et bouillons pour Sanuki udon.
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