介護食・高齢者向け食品のOEM開発ガイド｜ユニバーサルデザインフード

日本は世界でも類を見ない超高齢社会を迎えており、介護食・高齢者向け食品市場は年々拡大を続けています。65歳以上の高齢者人口は総人口の約3割を占め、今後もこの割合は増加していく見通しです。こうした人口動態の変化に伴い、介護食のニーズは確実に高まっています。

市場拡大の背景

介護食市場が拡大している要因は、高齢者人口の増加だけではありません。在宅介護の普及と食への意識の変化が大きな推進力となっています。

• 在宅介護の増加：施設入所だけでなく在宅で介護を受ける高齢者が増えており、自宅で手軽に食べられる介護食のニーズが急増しています。在宅介護では家族が毎食調理する負担が大きく、レトルトや冷凍の介護食の需要が高まっています。
• 「食べる喜び」への意識向上：かつての介護食は「栄養補給のための食事」という位置づけでしたが、近年は見た目の美しさ、味のおいしさ、食事の楽しさを重視する流れが強まっています。高齢者のQOL（生活の質）向上のために、食事の充実が不可欠であるという認識が広がっています。
• 誤嚥性肺炎の予防意識：加齢に伴う嚥下機能の低下による誤嚥性肺炎は、高齢者の主要な死因のひとつです。適切なテクスチャーに調整された介護食は、誤嚥リスクを軽減する重要な手段として医療・介護の現場で重視されています。

新規参入の機会

介護食市場は成長市場でありながら、まだ多様な商品バリエーションが十分とはいえない状況です。大手食品メーカーの定番商品が市場の中心ですが、和食のバリエーション、地域の郷土料理をアレンジした商品、行事食（お正月、ひな祭りなど）への対応、嗜好品（スイーツ、おやつ）の充実など、参入の余地は多く残されています。

介護施設を運営する法人が自社のノウハウを活かしてOEM商品を開発するケースや、食品メーカーが新規事業として介護食に参入するケースが増えています。OEMを活用すれば、専用の製造設備を持たずに介護食市場に参入できるため、初期投資を抑えたスモールスタートが可能です。

介護食の開発にあたって最も重要な基準となるのが、ユニバーサルデザインフード（UDF）の区分です。UDFは日本介護食品協議会が定めた規格で、介護食の硬さやとろみの程度を統一的な基準で分類するものです。

UDFの4つの区分

UDFは、食べる方の噛む力・飲み込む力に応じて4つの区分に分けられています。

• 区分1：容易にかめる：かたいものや大きいものは少し食べづらいが、普通の食事はほぼ問題なく食べられる方向け。食材を小さく切る、やわらかく煮るなどの調理上の配慮がされた食品です。ごはん、やわらかい肉や魚などが対象となります。
• 区分2：歯ぐきでつぶせる：かたいものや大きいものは食べづらく、ものによっては飲み込みづらいことがある方向け。歯ぐきや舌と上あごで押しつぶせる程度のやわらかさに調整された食品です。煮込み料理や刻み食などが含まれます。
• 区分3：舌でつぶせる：細かくまたはやわらかければ食べられる方向け。舌と上あごで容易につぶせるやわらかさで、ペースト状に近い形態です。ムース食やなめらかなおかゆなどが該当します。
• 区分4：かまなくてよい：固形物は食べづらく、水やお茶でもむせることがある方向け。均質でなめらかなペースト・ゼリー状の食品です。ミキサー食やゼリー食が該当します。

日本介護食品協議会の認定制度

日本介護食品協議会は、UDF規格に適合する商品に対してUDFマークの表示を認定する制度を運営しています。この認定を取得することで、消費者や介護従事者が商品の対応区分を一目で判別でき、安心して選んでもらえる信頼の証となります。

• 認定取得の流れ：日本介護食品協議会への入会（会員になる必要があります）→ 商品の物性測定（硬さ・付着性・凝集性の計測）→ 規格適合の確認 → UDFマーク使用の届出。
• 物性基準：各区分に定められた硬さ（N/m²）、付着性（J/m³）、凝集性の基準値を満たす必要があります。試作段階から物性測定を行い、基準値内に収まるよう処方を調整します。
• UDFマークのメリット：UDFマークは介護食市場で広く認知されており、商品パッケージに表示することで売場での視認性が向上します。介護施設の調達担当者や在宅介護の家族にとって、UDFマークは商品選択の重要な判断基準です。

その他の基準・分類

UDF以外にも、嚥下調整食の分類として学会分類（日本摂食嚥下リハビリテーション学会嚥下調整食分類）があり、医療機関ではこちらの分類が使われることも多いです。OEM開発の際は、UDFと学会分類の対応関係を理解しておくと、医療・介護の両方の現場に対応できる商品設計が可能になります。

介護食のOEM開発において最も技術的な要素となるのがテクスチャー設計です。食べる方の嚥下機能に合わせた適切な硬さ、なめらかさ、まとまりやすさを実現するために、専門的な知識と技術が必要です。

ゲル化剤・増粘剤の選定

介護食のテクスチャーを制御するために使用される主な素材はゲル化剤と増粘剤です。それぞれの特性を理解し、目的に応じて使い分けることが重要です。

• ゲル化剤：液体を固めてゼリー状にする素材です。寒天、ゼラチン、カラギーナン、ジェランガムなどがあります。寒天は離水しやすく口の中でバラバラになりやすいため、嚥下食にはゼラチンやジェランガムが適しています。ゼラチンは体温で溶けるため口どけが良い反面、加温すると溶けてしまう欠点があります。
• 増粘剤（とろみ調整食品）：液体にとろみをつけて飲み込みやすくする素材です。キサンタンガム、グアーガムなどが使われます。増粘剤のとろみの強さは濃度で調整し、「薄いとろみ」「中間のとろみ」「濃いとろみ」の3段階が学会分類で定められています。

物性測定と品質管理

介護食の品質を客観的に評価するために、テクスチャーアナライザーなどの機器を使った物性測定が不可欠です。

• 硬さ（かたさ）：食品を圧縮したときに要する力を測定します。UDFの各区分には硬さの上限値が設定されています。
• 付着性：食品が口蓋（上あご）や歯に付着する程度を表す指標です。付着性が高すぎると口の中に食品が残り、誤嚥のリスクが高まります。
• 凝集性：食品がまとまりやすさを表す指標です。凝集性が低いと口の中で食品がバラバラになり、飲み込みにくくなります。

OEMメーカーの中には、介護食の物性測定設備を備え、UDF基準に適合する処方開発の実績を持つメーカーがあります。メーカー選定の際は、介護食の開発実績と物性測定体制を確認しましょう。

見た目と食べる楽しさの両立

テクスチャーの調整だけでなく、見た目の美しさも介護食の重要な要素です。ペースト食やムース食であっても、食材本来の色を活かしたり、型を使って元の食材の形に成形したりする技術（成形ムース食）が進化しています。にんじんのムースをにんじんの形に、魚のムースを魚の切り身の形に成形するなど、食事の楽しさを損なわない工夫が求められています。

こうした技術を持つOEMメーカーを選ぶことで、栄養面だけでなく食の楽しさも提供できる高品質な介護食を開発することが可能です。

高齢者は加齢に伴う食欲の低下、咀嚼・嚥下機能の衰え、消化吸収能力の低下などにより、低栄養（栄養不足）に陥りやすいという特徴があります。介護食のOEM開発では、テクスチャー設計と並んで栄養設計が極めて重要です。

高齢者に不足しやすい栄養素

介護食の栄養設計にあたっては、高齢者が特に不足しやすい栄養素を重点的に補うことを意識します。

• たんぱく質：加齢による筋肉量の減少（サルコペニア）を予防するために最も重要な栄養素です。高齢者は1日あたり体重1kgにつき1.0〜1.2g程度のたんぱく質摂取が推奨されており、食事ごとに均等にたんぱく質を摂ることが理想的です。肉、魚、卵、大豆製品、乳製品など良質なたんぱく質源を積極的に取り入れた商品設計を行いましょう。
• エネルギー（カロリー）：低栄養予防の基本はエネルギーの確保です。食べる量が減っている高齢者には、少量でもしっかりエネルギーが摂れるエネルギー密度の高い食品が求められます。MCTオイル（中鎖脂肪酸油）や良質な脂質を活用して、エネルギー密度を高める工夫が有効です。
• ビタミンD：骨の健康維持に不可欠なビタミンDは、日光浴の機会が減る高齢者で不足しやすい栄養素です。カルシウムとともに強化することで、骨粗しょう症予防に寄与します。
• 食物繊維：高齢者に多い便秘の予防・改善に重要です。ただし、嚥下食では繊維質の多い食品がまとまりにくくなるため、水溶性食物繊維を活用するなどの工夫が必要です。
• 水分：高齢者は脱水になりやすいため、食事からの水分摂取も重要です。ゼリー状の飲料や水分量の多い食品は、水分補給の手段としても有効です。

栄養強化の技術

限られた食事量の中で必要な栄養を確保するため、栄養強化の技術が介護食開発では重要な役割を果たします。

• たんぱく質強化：乳たんぱく（ホエイプロテイン、カゼイン）、大豆たんぱく、コラーゲンペプチドなどを添加し、1食あたりのたんぱく質量を引き上げます。
• ビタミン・ミネラル強化：ビタミンD、カルシウム、鉄、亜鉛など不足しやすい栄養素をプレミックスとして添加します。
• MCTオイルの活用：中鎖脂肪酸油は消化吸収が速く、効率的にエネルギーを補給できるため、少量でエネルギー密度を高められます。

栄養表示と訴求ポイント

介護食では、1食あたりの栄養成分表示を分かりやすく記載することが特に重要です。施設の管理栄養士や在宅介護の家族が、栄養管理に商品を組み込みやすいよう、たんぱく質量やエネルギー量を目立つ位置に表示しましょう。「たんぱく質〇g配合」「1食〇kcal」といったフロント表示は、購入の決め手になります。

介護食のパッケージは、一般の食品以上に「使いやすさ」への配慮が求められます。食べる方だけでなく、介護者（家族やスタッフ）の利便性も考慮した包装設計が重要です。

包装・容器設計のポイント

• 開けやすさ：握力が低下した高齢者や、介助をしながら開封する介護者にとって、開けやすい容器は非常に重要です。ノッチ（切り込み）付きのパウチ、ワンタッチで開くカップ容器、ユニバーサルデザインの蓋など、開封のしやすさを最優先に設計しましょう。
• 電子レンジ対応：在宅介護や施設の現場では、電子レンジで手軽に温められることが求められます。レンジ対応のカップ容器やレトルトパウチは、調理の手間を最小限に抑えられるため重宝されます。そのまま食卓に出せるカップ容器は洗い物も減らせます。
• 少量パック：高齢者の1回の食事量は若い世代より少ないことが多いため、1食分の適量パック（80〜150g程度）を基本サイズとすることが一般的です。食品ロスの削減にもつながります。
• 視認性の高い表示：UDFの区分マーク、賞味期限、温め方などの情報を、大きな文字とわかりやすいデザインで表示します。高齢者や介護者が商品を選びやすいよう、区分ごとに色分けするなどの工夫も効果的です。
• 常温保存対応：レトルト殺菌による常温保存商品は、冷蔵庫のスペースを取らず、備蓄にも適しています。災害時の備蓄食品としても介護食のニーズがあり、常温で長期保存できることは大きなメリットです。

販売チャネルの選定

介護食は一般的な食品とは異なる専門的な販売チャネルが重要です。

• 介護用品専門店・通販サイト：介護用品を専門に扱うECサイトや実店舗は、介護食のメインチャネルです。介護認定を受けた方やその家族が直接購入します。
• ドラッグストア：近年、大手ドラッグストアチェーンでは介護食コーナーを設ける店舗が増えています。日常的な買い物の中で手に取ってもらえる機会を創出できます。
• 病院・介護施設への直販：介護施設や病院の給食に採用されるルートです。管理栄養士や栄養士へのアプローチが重要で、展示会やサンプル配布が効果的です。
• 一般スーパーマーケット：高齢化の進展に伴い、一般スーパーでも介護食の取り扱いが増加傾向にあります。
• 自社ECサイト：自社ブランドの介護食をEC販売する場合、商品の特徴や使い方を丁寧に説明するコンテンツが購入の後押しになります。管理栄養士監修のレシピや食べ方のアドバイスなど、付加価値のある情報発信を行いましょう。

介護食市場への参入は、高齢化が進む日本社会において長期的な成長が見込める分野です。OEMを活用することで、製造設備への大規模投資なしに市場参入が可能です。まずはUDFの特定の区分に絞った商品開発からスタートし、実績を積みながら商品ラインナップを広げていくアプローチが堅実です。