Tradicional · Alimentos fermentados
Shio Koji Extract
塩麹エキス (Shio-kōji ekisu)
También conocido como: Salted Koji Ferment Extract
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| Categoría | Tradicional |
|---|---|
| Nombre INCI | Rice Ferment (preparation-specific)↗ |
| Nombre de etiquetado japonés | コメ発酵エキス (preparation-specific) |
| Notaciones comunes en japonés | 塩麹エキス, シオコウジエキス |
| Origen | Fermentado (kome-koji combinado con sal y agua) |
| Funciones típicas | Condimento alimentario (principal), Uso cosmético especializado |
| Estado regulatorio en Japón | Uso alimentario bajo la Ley de Sanidad Alimentaria. Los extractos cosméticos especializados se gestionan bajo el diccionario de la JSCI como entradas de fermentación específicas por preparación. |
El shio koji —kome-koji combinado con sal y agua, madurado durante aproximadamente una semana— vivió un notable resurgimiento culinario en Japón en la década de 2010. Se utiliza como condimento, marinada y ablandador. Las aplicaciones cosméticas son relativamente nicho pero crecen dentro de las líneas de productos con temática fermentativa.
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Aplicaciones en productos
Etiquetas regulatorias
Categorías comunes de productos OEM
Categorías de productos terminados donde los fabricantes OEM japoneses suelen formular con este ingrediente.
- Condimento culinario y marinadas para carnes
- Salmueras de encurtido para verduras
- Líneas cosméticas especializadas posicionadas en la fermentación
- Limpiadores corporales y productos exfoliantes
- Fabricación de salsas y aderezos
Perfil del ingrediente
El shio koji se obtiene combinando kome-koji (arroz inoculado con Aspergillus oryzae), sal y agua, y madurándolo a temperatura ambiente durante unos siete días. El condimento resultante, de consistencia pastosa, es rico en ácido glutámico y en enzimas procedentes del koji.
El extracto de shio koji de grado cosmético se suministra bajo especificaciones específicas de la preparación.
Lugar dentro de la familia del Koji. El shio koji es una preparación líquida derivada del koji. La estructura de cuatro niveles de los ingredientes japoneses de koji se desarrolla así: Tane-Koji (種麹, el cultivo iniciador en forma de espora, habitualmente categoría reservada a Sourcing) → Aspergillus Oryzae Ferment / Koji (el moho cultivado en sí) → líquidos derivados del koji como el Shio Koji (esta entrada, la marinada de sal-koji) y el Amazake (la bebida dulce no alcohólica de koji) → los principales productos fermentados comerciales aguas abajo (miso, salsa de soja, sake, mirin, vinagre de arroz).
Aplicaciones OEM
En cocina, el shio koji se utiliza para marinar carnes, pescados y verduras, y como sustituto de la sal común en muchas preparaciones.
En cosmética, el extracto de shio koji aparece en líneas especializadas de tirada corta con temática fermentativa.
Clasificación regulatoria en Japón
Uso alimentario bajo la Ley de Sanidad Alimentaria. Uso cosmético bajo entradas JSCI específicas por preparación.
Clasificación regulatoria en otros mercados
| EU | Los usos cosméticos se gestionan bajo entradas INCI derivadas de fermentación. |
|---|---|
| USA | El shio koji alimentario está disponible en mercados especializados. |
| China | Las preparaciones cosméticas deben verificarse frente al IECIC. |
| Korea | Existen condimentos fermentados similares en la cultura alimentaria coreana. |
Formulaciones de referencia del mercado
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Ingredientes alternativos
Ingredientes relacionados a menudo evaluados como sustitutos.
Respuestas rápidas
- ¿Qué es Shio Koji Extract?
- El shio koji —kome-koji combinado con sal y agua, madurado durante aproximadamente una semana— vivió un notable resurgimiento culinario en Japón en la década de 2010. Se utiliza como condimento, marinada y ablandador. Las aplicaciones cosméticas son relativamente nicho pero crecen dentro de las líneas de productos con temática fermentativa.
- ¿Cuál es el estatus regulatorio de Shio Koji Extract en Japón?
- Uso alimentario bajo la Ley de Sanidad Alimentaria. Los extractos cosméticos especializados se gestionan bajo el diccionario de la JSCI como entradas de fermentación específicas por preparación.
- ¿En qué productos se usa típicamente Shio Koji Extract?
- Condimento culinario y marinadas para carnes / Salmueras de encurtido para verduras / Líneas cosméticas especializadas posicionadas en la fermentación / Limpiadores corporales y productos exfoliantes / Fabricación de salsas y aderezos
- ¿De dónde proviene Shio Koji Extract?
- Fermentado (kome-koji combinado con sal y agua)
- ¿Cuál es el nombre INCI / JSCI de Shio Koji Extract?
- INCI: Rice Ferment (preparation-specific) / JSCI: コメ発酵エキス (preparation-specific)
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Preguntas frecuentes para compradores OEM
Q. ¿Qué es el shio koji?
El shio koji (塩麹) es un condimento fermentado tradicional japonés elaborado combinando koji de arroz (Aspergillus oryzae cultivado en arroz al vapor), sal (típicamente alrededor del 12–15% del peso del koji) y agua, y luego madurando a temperatura ambiente durante aproximadamente 7–14 días. La pasta / líquido resultante es rico en enzimas del koji (proteasas, amilasas, lipasas), aminoácidos libres y sal; se utiliza como adobo polivalente, ablandador y sustituto de la sal.
Q. ¿Por qué el shio koji ablanda la carne?
Aspergillus oryzae produce múltiples enzimas proteasa (ácidas, neutras y alcalinas) durante la fermentación del koji. Cuando se aplica shio koji a carne o pescado, estas proteasas hidrolizan el colágeno y las proteínas musculares de la superficie y del tejido superficial en péptidos más pequeños y aminoácidos libres. El resultado es un ablandamiento mecánico más un marcado incremento de umami por el glutamato libre, aspartato y otros aminoácidos generados; típicamente alcanzable en 30 minutos a una noche según el corte.
Fuentes · Última revisión: 2026-04-26
Q. ¿Es seguro utilizar shio koji en productos alimentarios comerciales?
Sí. Aspergillus oryzae está reconocido desde hace tiempo como seguro para uso alimentario (es el moho koji utilizado en la elaboración de salsa de soja, miso y sake) y figura en la lista QPS de la European Food Safety Authority y en el reconocimiento equivalente a GRAS de la FDA por uso tradicional de fermentación. La producción industrial de shio koji utiliza cepas estandarizadas de koji, fermentación controlada y niveles de sal que suprimen el crecimiento microbiano patogénico. Aplican los protocolos estándar de seguridad alimentaria y HACCP.
Fuentes · Última revisión: 2026-04-26
Q. ¿Cómo se utiliza el shio koji para sustituir la sal?
El shio koji puede utilizarse como sustituto parcial de la sal en cocina; una sustitución típica 1:1 en peso de shio koji por sal aporta aproximadamente el 12–15% de la cantidad de sal que la sal de mesa habría aportado, ya que el shio koji es en sí mismo solo 12–15% sal. El umami compensatorio de los aminoácidos liberados por el koji aporta una sensación de sabrosura comparable a las versiones con más sal. La cocina de sal reducida y parte de la literatura sobre reformulación de productos para reducción de sodio en Japón hacen referencia al shio koji.
Fuentes · Última revisión: 2026-04-26
Conocimiento del sector — aún no anclado en una única fuente primaria
Casos de uso
Carne y pescado pre-marinados para retail
- Posicionamiento
- SKUs premium de carne y pescado retail 'marinados con koji japonés' con beneficios de ternura y umami.
- Nivel de uso típico
- Cubrir la proteína con shio koji al 5–10% del peso de la proteína; refrigerar 4–24 horas antes de cocinar / envasar.
- Notas de formulación
- Para productos pre-marinados de larga conservación, pasteurizar tras el marinado para desactivar las enzimas y detener la fermentación.
Aliños, salsas y bases de condimento reducidos en sodio
- Posicionamiento
- Posicionamiento 'menos sal, más umami' para aliños premium, marinadas y bases de salsa dirigidos a consumidores conscientes de la salud.
- Nivel de uso típico
- 10–25% de la base de condimento, sustituyendo parte de la sal y de la fuente de umami.
Fuentes
Conocimiento del sector — aún no anclado en una única fuente primaria
Salmueras de encurtido para verduras y pescado
- Posicionamiento
- SKUs gourmet de encurtidos 'koji-pickled' (麹漬け) para charcutería y retail de regalo.
- Nivel de uso típico
- Verdura/pescado cubierto al 5–15% del peso de shio koji, refrigerado 1–7 días según el corte y la textura objetivo.
Líneas cosméticas especializadas con posicionamiento de fermentación
- Posicionamiento
- Líneas de skincare nicho 'rice ferment' / 'koji' que combinan extracto de shio koji con sake, salvado de arroz y fermentos de amazake para la narrativa tradicional japonesa de fermentación.
- Nivel de uso típico
- 1–5% de extracto de fermento de arroz de grado cosmético en la formulación terminada.
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Bases regulatorias oficiales
Enlaces externos a autoridades regulatorias públicas de Japón / internacionales. No tenemos afiliación.
Referencias
- 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) food classification — shio koji
Última actualización: 2026-04-22. Las entradas de ingredientes se revisan al menos anualmente en función de los listados regulatorios vigentes.