Alimentaire · Assaisonnements
Black Vinegar (Kurozu)
黒酢 (Kurozu)
Également connu sous le nom de: Kurozu
En bref
| Catégorie | Alimentaire |
|---|---|
| Nom INCI | Not applicable (food use) |
| Nom d'étiquetage japonais | Not applicable (food use) |
| Notations japonaises courantes | 黒酢, クロズ |
| Origine | Fermenté (vinaigre de riz à vieillissement prolongé) |
| Fonctions typiques | Assaisonnement alimentaire, Ingrédient pour aliments fonctionnels |
| Statut réglementaire au Japon | Aliment réglementé par la Loi sur l'hygiène alimentaire. Certains produits à base de kurozu sont notifiés dans le cadre du système Foods with Function Claims lorsque des allégations spécifiques ont été soumises. |
Le kurozu — vinaigre noir — est un vinaigre de riz japonais traditionnel produit par fermentation et vieillissement prolongés, généralement dans des jarres en terre cuite sur une période de plusieurs mois à plusieurs années. Le vieillissement prolongé produit sa couleur sombre caractéristique et la profondeur de sa saveur. La catégorie est particulièrement associée à la préfecture de Kagoshima, où des producteurs de la région de Kirishima fabriquent du kurozu depuis des siècles selon des méthodes de production spécifiques à la région.
Classification
Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.
Applications produits
Étiquettes réglementaires
Utilisé dans (catégories de produits typiques)
Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.
- Vinaigre de cuisine
- Base de boisson (boissons kurozu diluées)
- Ingrédient pour compléments
De quoi s'agit-il
Le kurozu est produit en fermentant du riz brun avec du koji, puis en laissant un vieillissement prolongé en extérieur dans des jarres en céramique à dessus ouvert. La durée de vieillissement varie selon le producteur (généralement de six mois à plusieurs années). La teneur en acides aminés et la profondeur de la couleur se développent durant le vieillissement prolongé.
Le branding régional autour de zones de production spécifiques de Kagoshima est courant ; les étiquettes d'ingrédients cosmétiques ou de compléments utilisent la terminologie générique « vinaigre noir » ou « kurozu », les noms de producteurs régionaux spécifiques étant gérés au niveau de la provenance produit.
Utilisations typiques dans les produits japonais
En cuisine, le kurozu est utilisé comme vinaigre de finition, dans les vinaigrettes et les sauces. Sa profondeur de saveur le rend plus proche dans son usage du balsamique vieilli que du vinaigre de riz ordinaire.
Dans les boissons santé, le kurozu est souvent dilué avec de l'eau ou du jus et consommé pour sa teneur en acides aminés.
Certains produits et extraits de kurozu sont notifiés dans le cadre du système Foods with Function Claims ; les notifications spécifiques doivent être vérifiées dans la base de données de la Consumer Affairs Agency.
Classification réglementaire au Japon
Réglementation alimentaire selon la Loi sur l'hygiène alimentaire. Les normes JAS s'appliquent à la classification des vinaigres de riz. Le positionnement en aliment fonctionnel nécessite une notification dans le cadre du système FFC pour toute allégation spécifique.
Classification réglementaire sur d'autres marchés
| EU | Vinaigre alimentaire autorisé. Les allégations fonctionnelles nécessitent un examen distinct. |
|---|---|
| USA | Usage alimentaire et en compléments établis. |
| China | Les vinaigres noirs chinois constituent une catégorie apparentée mais distincte avec des méthodes de production différentes. |
| Korea | Usage alimentaire établi. |
Exemples de produits
Des exemples de produits finis seront ajoutés après vérification. Les marques régionales de kurozu à l'héritage de production établi sont traitées comme des notes descriptives de région de production.
Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.
Ingrédients connexes
Références
- MAFF JAS standards — rice vinegar
Dernière mise à jour : 2026-04-22. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.