Alimentaire · Assaisonnements
Rice Vinegar
米酢 (Komezu)
Également connu sous le nom de: Komezu
En bref
| Catégorie | Alimentaire |
|---|---|
| Nom INCI | Not applicable (food use) |
| Nom d'étiquetage japonais | Not applicable (food use) |
| Notations japonaises courantes | 米酢, コメズ |
| Origine | Fermenté (fermentation acétique à base de riz) |
| Fonctions typiques | Assaisonnement alimentaire (principal), Conservation |
| Statut réglementaire au Japon | Aliment réglementé par la Loi sur l'hygiène alimentaire. Les normes JAS classifient le vinaigre de riz selon la teneur en riz par litre de produit fini. |
Le vinaigre de riz — komezu — est produit par fermentation acétique de sake ou de moût de riz de style sake. C'est l'assaisonnement acide qui définit la cuisine japonaise, utilisé pour assaisonner le riz à sushi, accommoder le sunomono et apporter la note acide à de nombreux plats traditionnels.
Classification
Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.
Applications produits
Fonctions
Étiquettes réglementaires
Utilisé dans (catégories de produits typiques)
Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.
- Assaisonnement du riz à sushi
- Sunomono (vinaigrettes au vinaigre)
- Bases de sauces et de marinades
De quoi s'agit-il
Le vinaigre de riz est produit par une fermentation en deux étapes : tout d'abord, le riz est fermenté avec du koji et de la levure pour produire un moût de riz à faible teneur en alcool ; ensuite, des bactéries acétiques convertissent l'alcool en acide acétique. Les normes JAS définissent le « vinaigre de riz » (米酢) comme exigeant au moins 40 grammes de riz par litre de produit fini, et le « vinaigre de riz pur » (純米酢) comme exigeant au moins 120 grammes par litre.
Utilisations typiques dans les produits japonais
L'application la plus importante est l'assaisonnement du riz à sushi — le mélange de vinaigre de riz, sucre et sel produit la base aromatique distinctive du sushi-meshi. Le vinaigre de riz est également utilisé dans le sunomono, le nimono (plats mijotés), les vinaigrettes et d'innombrables sauces.
Classification réglementaire au Japon
Réglementation alimentaire selon la Loi sur l'hygiène alimentaire. Les normes JAS fournissent une classification basée sur la teneur.
Classification réglementaire sur d'autres marchés
| EU | Le vinaigre alimentaire est autorisé selon le droit alimentaire général. Les importations doivent répondre aux normes de sécurité alimentaire de l'UE. |
|---|---|
| USA | Usage alimentaire établi. |
| China | Les vinaigres de riz de style japonais sont distincts des vinaigres de riz chinois (les pratiques culinaires diffèrent). |
| Korea | Usage alimentaire établi. |
Exemples de produits
Des exemples de produits finis seront ajoutés après vérification.
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Ingrédients connexes
Références
- MAFF JAS standards — rice vinegar
Dernière mise à jour : 2026-04-22. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.