Traditionnel · Aliments fermentés

Shio Koji Extract

塩麹エキス (Shio-kōji ekisu)

Également connu sous le nom de: Salted Koji Ferment Extract

4Fournisseurs japonais prêts à coterVoir sur la plateforme Sourcing

En bref

CatégorieTraditionnel
Nom INCIRice Ferment (preparation-specific)↗
Nom d'étiquetage japonaisコメ発酵エキス (preparation-specific)
Notations japonaises courantes塩麹エキス, シオコウジエキス
OrigineFermenté (riz koji combiné avec sel et eau)
Fonctions typiquesAssaisonnement alimentaire (principal), Usage cosmétique de spécialité
Statut réglementaire au JaponUsage alimentaire au titre de la Loi sur la salubrité des aliments. Les extraits cosmétiques de spécialité sont traités au titre du dictionnaire JSCI comme entrées de fermentation spécifiques à la préparation.

Le shio koji — riz koji combiné avec du sel et de l'eau, vieilli pendant environ une semaine — a connu un renouveau culinaire significatif au Japon dans les années 2010. Il est utilisé comme assaisonnement, marinade et attendrisseur. Les applications cosmétiques restent relativement de niche, mais en croissance au sein des gammes de produits sur le thème de la fermentation.

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Classification

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Catégories courantes de produits OEM

Catégories de produits finis où les fabricants OEM japonais formulent couramment avec cet ingrédient.

  • Assaisonnement culinaire et marinades pour viandes
  • Saumures de conservation pour légumes
  • Gammes cosmétiques de spécialité positionnées sur la fermentation
  • Nettoyants corporels et produits exfoliants
  • Fabrication de sauces et de vinaigrettes

Profil de l'ingrédient

Le shio koji est produit en combinant du riz koji (riz inoculé d'Aspergillus oryzae), du sel et de l'eau, puis en le faisant vieillir à température ambiante pendant environ sept jours. L'assaisonnement pâteux obtenu est riche en acide glutamique et en enzymes issus du koji.

L'extrait de shio koji de qualité cosmétique est fourni selon des spécifications propres à la préparation.

Place dans la famille du Koji. Le shio koji est une préparation liquide dérivée du koji. La structure à quatre niveaux des ingrédients japonais à base de koji se présente ainsi : Tane-Koji (種麹, la culture de départ sous forme de spores, généralement une catégorie réservée au Sourcing) → Aspergillus Oryzae Ferment / Koji (la moisissure cultivée elle-même) → liquides dérivés du koji tels que le Shio Koji (la présente entrée, la marinade au sel-koji) et l'Amazake (la boisson sucrée non alcoolisée à base de koji) → principaux produits fermentés commerciaux en aval (miso, sauce soja, sake, mirin, vinaigre de riz).

Applications OEM

En cuisine, le shio koji est utilisé pour mariner viandes, poissons et légumes, et en remplacement du sel ordinaire dans de nombreuses préparations.

En cosmétique, l'extrait de shio koji apparaît dans des gammes de spécialité à petit tirage sur le thème de la fermentation.

Classification réglementaire au Japon

Usage alimentaire au titre de la Loi sur la salubrité des aliments. Usage cosmétique au titre des entrées JSCI spécifiques à la préparation.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EULes usages cosmétiques sont traités sous les entrées INCI dérivées de la fermentation.
USALe shio koji alimentaire est disponible dans les marchés de spécialité.
ChinaLes préparations cosmétiques doivent être vérifiées au regard de l'IECIC.
KoreaDes assaisonnements fermentés similaires existent dans la culture alimentaire coréenne.

Formulations de référence du marché

Des exemples de produits finis seront ajoutés après vérification de la liste complète d'ingrédients actuelle de chaque produit.

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

Ingrédients alternatifs

Ingrédients associés fréquemment évalués comme substituts.

Réponses rapides

Qu'est-ce que Shio Koji Extract ?
Le shio koji — riz koji combiné avec du sel et de l'eau, vieilli pendant environ une semaine — a connu un renouveau culinaire significatif au Japon dans les années 2010. Il est utilisé comme assaisonnement, marinade et attendrisseur. Les applications cosmétiques restent relativement de niche, mais en croissance au sein des gammes de produits sur le thème de la fermentation.
Quel est le statut réglementaire de Shio Koji Extract au Japon ?
Usage alimentaire au titre de la Loi sur la salubrité des aliments. Les extraits cosmétiques de spécialité sont traités au titre du dictionnaire JSCI comme entrées de fermentation spécifiques à la préparation.
Dans quels produits Shio Koji Extract est-il typiquement utilisé ?
Assaisonnement culinaire et marinades pour viandes / Saumures de conservation pour légumes / Gammes cosmétiques de spécialité positionnées sur la fermentation / Nettoyants corporels et produits exfoliants / Fabrication de sauces et de vinaigrettes
D'où vient Shio Koji Extract ?
Fermenté (riz koji combiné avec sel et eau)
Quel est le nom INCI / JSCI de Shio Koji Extract ?
INCI: Rice Ferment (preparation-specific) / JSCI: コメ発酵エキス (preparation-specific)

Ingrédients associés — substituts, associations, chaîne de transformation

Souvent utilisés avec

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Issu de

Matières premières en amont ou précurseurs.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. Qu'est-ce que le shio koji ?

Le shio koji (塩麹) est un condiment fermenté traditionnel japonais préparé en combinant du koji de riz (Aspergillus oryzae cultivé sur riz cuit à la vapeur), du sel (typiquement environ 12–15 % du poids du koji) et de l'eau, puis en laissant vieillir à température ambiante pendant environ 7–14 jours. La pâte/le liquide obtenu est riche en enzymes du koji (protéases, amylases, lipases), en acides aminés libres et en sel — utilisé comme marinade polyvalente, attendrisseur et substitut de sel.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-26

Q. Pourquoi le shio koji attendrit-il la viande ?

Aspergillus oryzae produit plusieurs enzymes protéases (acide, neutre et alcaline) durant la fermentation du koji. Lorsque le shio koji est appliqué sur la viande ou le poisson, ces protéases hydrolysent le collagène et les protéines musculaires de surface et superficiels en peptides plus petits et acides aminés libres. Le résultat est un attendrissement mécanique plus une augmentation marquée d'umami issue du glutamate, de l'aspartate libres et autres acides aminés produits — typiquement obtenu en 30 minutes à une nuit selon la pièce.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-26

Q. Le shio koji est-il sûr pour un usage dans des produits alimentaires commerciaux ?

Oui. Aspergillus oryzae est reconnu de longue date comme sûr pour l'usage alimentaire (c'est le moisissure-koji utilisée dans le brassage de la sauce soja, du miso et du sake) et figure sur la liste QPS de l'Autorité européenne de sécurité des aliments ainsi que sur la reconnaissance équivalente GRAS de la FDA pour usage traditionnel en fermentation. La production industrielle de shio koji utilise des souches de koji standardisées, une fermentation contrôlée et des niveaux de sel qui suppriment la croissance microbienne pathogène. Les protocoles standards de sécurité alimentaire et HACCP s'appliquent.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-26

Q. Comment le shio koji est-il utilisé pour substituer le sel ?

Le shio koji peut être utilisé comme substitut partiel du sel en cuisine — une substitution typique 1:1 en poids du shio koji au sel apporte environ 12–15 % de la quantité de sel que le sel de table aurait fournie, puisque le shio koji n'est lui-même que 12–15 % de sel. L'umami compensateur des acides aminés libérés par le koji procure une saveur perçue comparable aux versions plus salées. La cuisine à sel réduit et certaines reformulations produits en réduction de sodium au Japon font référence au shio koji.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-26

Connaissance sectorielle — non encore rattachée à une source primaire unique

Cas d'usage

  • Viande et poisson pré-marinés pour la vente au détail

    Positionnement
    SKU premium de viande et fruits de mer « marinés au koji japonais » avec bénéfices de tendreté et d'umami.
    Niveau d'usage typique
    Enrober la protéine de shio koji à 5–10 % du poids de la protéine ; réfrigérer 4–24 heures avant cuisson / conditionnement.
    Notes de formulation
    Pour les produits pré-marinés stables en rayon, pasteuriser après marinade pour désactiver les enzymes et stopper la fermentation.

    Sources

  • Sauces, vinaigrettes et bases d'assaisonnement à teneur réduite en sodium

    Positionnement
    Positionnement « moins de sel, plus d'umami » pour vinaigrettes, marinades et bases de sauces premium ciblant les consommateurs soucieux de leur santé.
    Niveau d'usage typique
    10–25 % de la base d'assaisonnement, en remplaçant une partie du sel et de la source d'umami.

    Sources

    Connaissance sectorielle — non encore rattachée à une source primaire unique

  • Saumures de marinade pour légumes et poissons

    Positionnement
    SKU de pickles gourmets « marinés au koji » (麹漬け) pour la charcuterie-traiteur et la vente au détail cadeau.
    Niveau d'usage typique
    Légumes/poissons enrobés à 5–15 % du poids de shio koji, réfrigérés 1–7 jours selon la pièce et la cible de texture.

    Sources

  • Lignes spécialisées cosmétiques positionnées fermentation

    Positionnement
    Lignes de soin de la peau de niche « ferment de riz » / « koji » associant l'extrait de shio koji aux ferments de sake, son de riz et amazake pour un narratif de fermentation traditionnelle japonaise.
    Niveau d'usage typique
    1–5 % d'extrait de ferment de riz de qualité cosmétique dans la formulation finie.

    Sources

Rechercher dans la littérature académique

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Bases réglementaires officielles

Liens externes vers les autorités réglementaires publiques japonaises / internationales. Sans affiliation.

Références

  1. 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) food classification — shio koji

Dernière mise à jour : 2026-04-22. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.

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