Traditionnel · Aliments fermentés
Aspergillus Oryzae Ferment
麹 (Kōji)
Également connu sous le nom de: Koji, Rice Koji
En bref
| Catégorie | Traditionnel |
|---|---|
| Nom INCI | Aspergillus / Rice Ferment Extract (for rice-substrate koji preparations) |
| Nom d'étiquetage japonais | コウジエキス (for cosmetic extract forms) |
| Notations japonaises courantes | 麹, コウジ, 米麹 |
| Origine | Fermenté (Aspergillus oryzae cultivé sur riz ou autre substrat) |
| Fonctions typiques | Ferment de fermentation (applications alimentaires), Conditionnement cutané (applications cosmétiques) |
| Statut réglementaire au Japon | Aspergillus oryzae est le micro-organisme national désigné du Japon. Les applications alimentaires sont régies par la Loi sur la salubrité des aliments ; les extraits ferments cosmétiques sont répertoriés dans le dictionnaire de noms d'étiquetage du JSCI. |
Le koji — Aspergillus oryzae cultivé sur riz cuit à la vapeur — est l'organisme qui rend possible la fermentation japonaise. Il est le ferment de départ pour le sake, la sauce soja, le miso, le mirin et le vinaigre de riz, et il occupe une place culturelle si centrale qu'il a été désigné champignon national du Japon (kokkin) en 2006. En cosmétique, le koji et ses extraits se rattachent directement à l'héritage de la fermentation qui sous-tend de nombreux ingrédients de beauté japonais.
Classification
Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.
Applications produits
Étiquettes réglementaires
Utilisé dans (catégories de produits typiques)
Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.
- Production de sake, sauce soja, miso, mirin
- Shio-koji, ama-zake
- Extraits cosmétiques positionnés autour de l'héritage de la fermentation
De quoi s'agit-il
Le koji est produit en inoculant du riz cuit à la vapeur (ou des graines de soja, de l'orge ou d'autres substrats) avec des spores d'Aspergillus oryzae, puis en l'incubant à température et humidité contrôlées pendant plusieurs jours. Le matériau fermenté obtenu est appelé koji (plus précisément rice-koji lorsque le substrat est le riz).
Les applications cosmétiques utilisent généralement des extraits aqueux ou hydro-alcooliques de préparations de koji. Ces extraits concentrent les enzymes, acides aminés, polysaccharides et métabolites secondaires produits par Aspergillus oryzae lors de la fermentation.
La famille du Koji — hiérarchie à quatre niveaux. Les ingrédients de la fermentation japonaise forment une lignée claire : (1) Tane-Koji (種麹, la culture de départ sous forme de spores commercialisée par les producteurs spécialisés tane-koji-ya — généralement référencée dans le Sourcing plutôt que dans le Glossaire) ; (2) Aspergillus Oryzae Ferment / Koji (la présente entrée, la moisissure cultivée elle-même, utilisée comme base substrat pour les fermentations en aval) ; (3) Shio Koji et Amazake (préparations liquides dérivées du koji — respectivement la marinade au sel-koji et la boisson sucrée non alcoolisée à base de koji) ; (4) les principaux produits fermentés commerciaux qui partent tous de la culture d'Aspergillus oryzae — miso, sauce soja, sake, mirin, vinaigre de riz.
Utilisations typiques dans les produits japonais
Dans la production alimentaire, le koji est l'intermédiaire essentiel pour produire presque tous les principaux assaisonnements fermentés japonais. Le matériau de qualité alimentaire est traité selon une réglementation de sécurité sanitaire distincte de celle des applications cosmétiques.
En cosmétique, les extraits dérivés du koji apparaissent dans les essences, les lotions toniques et les gammes de produits fermentés-beauté. Ils sont souvent associés à des ingrédients liés au sake (extrait de lies de sake, filtrat de fermentation de riz) pour renforcer un récit unifié autour de la fermentation.
Classification réglementaire au Japon
Aspergillus oryzae est généralement reconnu comme sûr (GRAS) dans les applications alimentaires selon la réglementation japonaise, fort d'une longue histoire d'utilisation.
Les extraits cosmétiques dérivés de la fermentation par Aspergillus oryzae sont répertoriés dans le dictionnaire de noms d'étiquetage du JSCI sous des appellations spécifiques à chaque catégorie (par exemple コウジエキス, コメ発酵エキス).
Classification réglementaire sur d'autres marchés
| EU | Les ingrédients dérivés d'Aspergillus oryzae sont répertoriés dans CosIng sous diverses dénominations INCI d'ingrédients issus de la fermentation. Autorisés pour usage cosmétique. |
|---|---|
| USA | Statut GRAS pour Aspergillus oryzae dans les applications alimentaires. Les usages cosmétiques sont largement acceptés. |
| China | Les fournisseurs doivent vérifier leur préparation cosmétique spécifique au regard des inscriptions IECIC. |
| Korea | Autorisé comme ingrédient alimentaire et cosmétique au titre des cadres réglementaires applicables. |
Exemples de produits
Des exemples de produits finis seront ajoutés après vérification de la liste complète d'ingrédients actuelle de chaque produit.
Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.
Ingrédients connexes
Références
- Brewing Society of Japan — koji and sake fermentation overview
- JSCI labeling name directory — fermentation-derived extract entries
Dernière mise à jour : 2026-04-22. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.