概览
| 分类 | 传统素材 |
|---|---|
| INCI 名称 | Rice Ferment (preparation-specific)↗ |
| 日本表示名称 | コメ発酵エキス (preparation-specific) |
| 常见日文标注 | 塩麹エキス, シオコウジエキス |
| 来源 | 发酵原料（米麹与食盐及水混合） |
| 常见功效 | 食品调味料（主要）, 化妆品特殊用途 |
| 日本法规状态 | 食品用途依《食品卫生法》管理。化妆品特殊萃取物依 JSCI 辞典作为制品专属的发酵条目处理。 |
塩麹（shio koji）——以米麹与食盐及水混合，经约一周熟成——于 2010 年代在日本掀起明显的烹饪复兴。其作为调味料、腌渍料以及肉质软化剂使用。化妆品应用相对小众，但在以发酵为主题的产品线中正逐步成长。
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OEM 常见产品类别
日本 OEM 制造商常用本原料配方的成品类别。
- 烹饪调味料与肉类腌渍料
- 蔬菜腌渍盐水
- 以发酵为定位的化妆品特殊产品线
- 沐浴清洁与去角质产品
- 酱汁与调味料制造
原料概述
塩麹的制法是将米麹（接种 Aspergillus oryzae 的米）、食盐与水混合后，于室温下熟成约七天。所得糊状调味料富含来自麹的谷氨酸与酵素。
化妆品级塩麹萃取物依制品专属规格供应。
在麹（Koji）家族中的位置。塩麹属于由麹衍生的液态制品。日本麹类成分的四层次结构如下：種麹（Tane-Koji，孢子起种文化，通常仅归类于 Sourcing 类别）→ Aspergillus Oryzae Ferment / 麹（培养出的霉菌本身）→ 麹衍生液态制品，如塩麹（本条目，盐麹腌渍调味料）与甘酒（无酒精的甜味麹饮）→ 下游主要商业发酵产品（味噌、酱油、清酒、味淋、米酢）。
OEM 应用
在烹饪上，塩麹用于腌渍肉类、鱼类与蔬菜，并在许多料理中作为普通食盐的替代。
在化妆品领域，塩麹萃取物用于小批量的发酵主题特殊产品线。
日本法规分类
食品用途依《食品卫生法》管理。化妆品用途依 JSCI 制品专属条目处理。
其他市场的法规分类
| EU | 化妆品用途依发酵衍生 INCI 条目处理。 |
|---|---|
| USA | 食品级塩麹于专门市场可购得。 |
| China | 化妆品制剂应对照 IECIC 进行确认。 |
| Korea | 韩国饮食文化中存在类似的发酵调味料。 |
市场参考配方
成品案例将于核实各产品当前完整成分表后补充。
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替代原料
常作为替代候选评估的相关原料。
快速问答
- Shio Koji Extract 是什么？
- 塩麹（shio koji）——以米麹与食盐及水混合，经约一周熟成——于 2010 年代在日本掀起明显的烹饪复兴。其作为调味料、腌渍料以及肉质软化剂使用。化妆品应用相对小众，但在以发酵为主题的产品线中正逐步成长。
- Shio Koji Extract 在日本的法规状态？
- 食品用途依《食品卫生法》管理。化妆品特殊萃取物依 JSCI 辞典作为制品专属的发酵条目处理。
- Shio Koji Extract 通常用于哪些产品？
- 烹饪调味料与肉类腌渍料 / 蔬菜腌渍盐水 / 以发酵为定位的化妆品特殊产品线 / 沐浴清洁与去角质产品 / 酱汁与调味料制造
- Shio Koji Extract 的产地・来源？
- 发酵原料（米麹与食盐及水混合）
- Shio Koji Extract 的 INCI / JSCI 标示名？
- INCI: Rice Ferment (preparation-specific) / JSCI: コメ発酵エキス (preparation-specific)
相关原料 — 替代、搭配、加工链
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OEM 采购方常见问题
Q. 什么是shio-koji?
shio-koji(塩麹)是一种传统日本发酵调味料,由米koji(在蒸大米上培养的Aspergillus oryzae)、盐(通常约为koji重量的12–15%)与水混合后,在室温下熟成约7–14天制成。所得的膏体/液体富含koji酶(蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶)、游离氨基酸与盐——可作万用腌料、嫩化剂及食盐替代品。
Q. 为什么shio-koji能让肉变嫩?
Aspergillus oryzae在koji发酵期间产生多种蛋白酶(酸性、中性与碱性)。当shio-koji涂抹于肉或鱼上时,这些蛋白酶会将表层与浅层组织的胶原蛋白与肌肉蛋白水解为较小的肽与游离氨基酸。结果是机械性嫩化,同时由于产生游离谷氨酸、天冬氨酸及其他氨基酸而显著提升umami——根据切块大小,通常30分钟至一夜即可见效。
信息来源 · 最近核实: 2026-04-26
Q. shio-koji在商业食品中使用安全吗?
安全。Aspergillus oryzae长期被认可为食品用安全菌(它正是用于酱油、miso与sake酿造的koji霉),已列入欧洲食品安全局的QPS清单,并就传统发酵用途获得FDA GRAS等同认可。工业shio-koji生产采用标准化koji菌株、受控发酵及抑制致病微生物生长的盐分水平。适用标准的食品安全与HACCP规程。
信息来源 · 最近核实: 2026-04-26
Q. 如何使用shio-koji替代食盐?
shio-koji可作部分食盐替代品——以重量计1:1替代食盐时,只能提供原食盐用量约12–15%的盐分,因为shio-koji本身仅含12–15%的盐分。来自koji释放氨基酸的umami补偿可带来与较高盐版本相当的咸鲜感知。日本的减盐烹饪与部分钠减少产品再配方文献中均提及shio-koji。
信息来源 · 最近核实: 2026-04-26
行业知识陈述 — 尚未锁定单一一手信源
应用案例
零售用预腌制肉类与鱼类
- 定位
- 兼具嫩化与umami优势的'日本koji腌制'高端零售肉类与海鲜SKU。
- 典型用量
- 以蛋白质重量的5–10%涂抹shio-koji;烹饪/包装前冷藏4–24小时。
- 配方注意
- 对于常温保存的预腌制产品,腌制后须巴氏杀菌以失活酶并停止发酵。
减钠沙拉酱、酱料与调味基底
- 定位
- 面向健康意识消费者的高端沙拉酱、腌料与酱料基底,采用'减盐增umami'定位。
- 典型用量
- 占调味基底的10–25%,替代部分盐与umami来源。
信息来源
行业知识陈述 — 尚未锁定单一一手信源
蔬菜与鱼类腌渍液
- 定位
- 面向熟食店与礼品零售的'koji腌渍'(麹漬け)美食腌菜SKU。
- 典型用量
- 蔬菜/鱼类涂抹shio-koji重量的5–15%,根据切块大小与质感目标冷藏1–7天。
发酵定位的化妆品专项系列
- 定位
- 小众的'rice ferment'/'koji'护肤系列,以shio-koji提取物搭配sake、米糠及amazake发酵物,呈现传统日本发酵叙事。
- 典型用量
- 成品配方中含1–5%化妆品级rice ferment提取物。
参考资料
- 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) food classification — shio koji
最后更新： 2026-04-22. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。