护理食品与老年友好食品OEM开发指南 | 通用设计食品

日本已成为世界上老龄化最为迅速的社会之一，护理食品和老年友好食品市场持续逐年扩大。65岁以上老年人口已占总人口的约30%，且这一比例预计将进一步上升。随着人口结构的变化，护理食品的需求也在稳步增长。

市场扩大的驱动因素

护理食品市场的增长不仅受老年人口增加的推动，还受到居家护理的增长和饮食观念变化的推动。

• 居家护理的增长：越来越多的老年人在家中接受护理而非入住机构，方便即食的护理食品需求急剧增加。每餐都为居家护理对象准备饮食的负担很重，蒸煮袋和冷冻护理食品的需求因此被带动。
• "饮食乐趣"意识的增强：护理食品曾经仅被定位为"营养补给手段"，但近年来越来越重视视觉美感、口味和用餐乐趣。人们日益认识到，丰富用餐时光对于提高老年人的生活质量（QOL）至关重要。
• 预防误吸性肺炎：因年龄增长导致吞咽功能下降而引发的误吸性肺炎是老年人的主要死因之一。经过适当质构调整的护理食品是降低误吸风险的重要手段，在医疗和护理领域受到高度重视。

新进入者的机遇

虽然护理食品市场持续增长，但可供选择的产品种类仍然不足。市场以大型食品制造商的既有产品为主，但在以下领域仍有充分的进入机遇——扩展日式料理品种、将地方特色菜品改良为适合老年人的版本、节庆特别餐（新年、女儿节等），以及享乐型食品（甜点、零食）。

越来越多的护理机构运营者利用其内部专业知识开发OEM产品，食品企业也将护理食品作为新业务线进入市场。通过利用OEM，可以无需自建专用生产设备即可进入护理食品市场，以最低的前期投入实现精益起步。

护理食品开发中最重要的标准是通用设计食品（UDF）分类体系。UDF是由日本护理食品协议会制定的标准，按照统一的硬度和粘度标准对护理食品进行分类。

UDF的四个分类

UDF根据消费者的咀嚼和吞咽能力将食品分为四个等级。

• 第1级：容易咀嚼：适用于对较硬或较大食物块略感困难，但基本可以正常进食的人群。通过切小块和煮软等方式进行调整。例如米饭和炖煮至软烂的肉类或鱼类。
• 第2级：可用牙龈压碎：适用于对较硬或较大食物块有困难、偶尔会出现吞咽困难的人群。食物调整到可以用牙龈或舌头与上颚之间压碎的软度。包括炖煮菜肴和碎切食物。
• 第3级：可用舌头压碎：适用于可以食用碎切或非常软的食物的人群。食物的软度可以在舌头和上颚之间轻松压碎，接近糊状。包括慕斯型食品和细滑粥。
• 第4级：无需咀嚼：适用于难以进食固体食物、喝水或茶时可能呛到的人群。食物呈均匀光滑的糊状或果冻状。包括打碎的食物和果冻型食品。

日本护理食品协议会认证体系

日本护理食品协议会运营着一套认证体系，对符合UDF标准的产品授予UDF标志使用许可。获得此认证后，消费者和护理专业人员可以一目了然地识别产品的等级，是信赖和可靠性的标志。

• 认证流程：加入日本护理食品协议会（需会员资格）→ 测量产品物理特性（硬度、粘附性、内聚性）→ 确认符合标准 → 提交UDF标志使用申请。
• 物理特性标准：每个等级都设定了硬度（N/m²）、粘附性（J/m³）和内聚性的阈值。物理特性测量应在打样阶段开始，调整配方使其处于标准值范围内。
• UDF标志的优势：UDF标志在护理食品市场广为人知。在产品包装上展示可以提高货架可见性。对于护理机构的采购负责人和提供居家护理的家庭来说，UDF标志是选择产品的重要依据。

其他标准和分类

除UDF外，日本吞咽障碍康复学会的吞咽障碍饮食分类也是一个广泛参考的体系，特别是在医疗机构中。在开发OEM产品时，了解UDF与学术分类之间的对应关系，可以设计出同时适用于医疗和护理场景的产品。

护理食品OEM开发中技术难度最高的环节是质构工程。要实现与消费者吞咽功能相匹配的硬度、顺滑度和内聚性，需要专业的知识和技术。

胶凝剂和增稠剂的选择

控制护理食品质构的主要材料是胶凝剂和增稠剂。了解每种材料的特性并根据预期用途进行适当选择至关重要。

• 胶凝剂：将液体固化为果冻状的材料。选项包括琼脂、明胶、卡拉胶和结冷胶。琼脂容易析水（脱水收缩）且在口中易碎裂，因此对于吞咽困难饮食，明胶和结冷胶更为合适。明胶在体温下融化，口感良好，但有加热后融化的缺点。
• 增稠剂（粘度调节剂）：为液体增加粘度以使其更易吞咽的材料。常用的有黄原胶、瓜尔胶等。通过浓度控制粘稠度，学术分类中定义了三个等级："略稠"、"中等稠"和"极稠"。

物理特性测量与品质控制

为了客观评价护理食品的品质，使用质构分析仪等仪器进行物理特性测量是不可或缺的。

• 硬度：测量压缩食物所需的力。每个UDF等级都设定了硬度上限。
• 粘附性：表示食物粘附在上颚或牙齿上的程度。过高的粘附性会导致食物残留在口中，增加误吸风险。
• 内聚性：表示食物保持成团的能力。内聚性过低会导致食物在口中散开，难以吞咽。

在OEM制造商中，配备物理特性测量设备并拥有丰富的UDF标准合规配方开发经验的企业是理想的合作伙伴。在选择制造商时，请确认其护理食品开发的业绩记录和物理特性检测能力。

兼顾外观与用餐乐趣

除了质构调整外，视觉美感也是护理食品的重要元素。即使是糊状或慕斯型食品，保留食物天然颜色、使用模具将食物塑造成原始形状（成型慕斯食品）的技术正在不断进步。例如，胡萝卜慕斯做成胡萝卜形状，鱼慕斯做成鱼排形状——这些创新有助于维持用餐的乐趣。

选择具备这些能力的OEM制造商，可以开发出同时兼具营养价值和用餐愉悦感的高品质护理食品。

老年人由于年龄增长导致食欲下降、咀嚼和吞咽功能衰退以及消化吸收能力降低，容易出现营养不良（低营养状态）。在护理食品OEM开发中，营养设计与质构工程同等重要。

老年人易缺乏的营养素

设计护理食品的营养配置时，应重点关注老年人特别容易缺乏的营养素。

• 蛋白质：预防因年龄增长导致的肌肉减少（肌少症）最关键的营养素。老年人每日推荐蛋白质摄入量约为每公斤体重1.0～1.2克，理想情况下应均匀分布在各餐中。设计产品时应纳入肉类、鱼类、蛋类、豆制品和乳制品等优质蛋白质来源。
• 热量（卡路里）：预防营养不良的基础是确保充足的热量摄入。对于食量减少的老年人，即使少量也能提供充足热量的高能量密度食品至关重要。利用MCT油（中链甘油三酯）和优质脂肪来提高能量密度是有效的方法。
• 维生素D：维持骨骼健康的必需营养素，由于老年人日晒机会有限，维生素D经常处于不足状态。在产品中强化维生素D和钙的添加有助于预防骨质疏松症。
• 膳食纤维：对于预防和缓解老年人常见的便秘问题非常重要。不过，在吞咽困难饮食中，富含纤维的食物可能难以形成完整的食团，因此使用可溶性膳食纤维是一种务实的解决方案。
• 水分：老年人容易脱水，因此从食物中摄取水分很重要。果冻型饮品和高水分含量的食品是有效的水分补充手段。

营养强化技术

为了在有限的进食量中确保充足的营养摄入，营养强化技术在护理食品开发中发挥着关键作用。

• 蛋白质强化：添加乳蛋白（乳清蛋白、酪蛋白）、大豆蛋白或胶原蛋白肽，增加每份的蛋白质含量。
• 维生素和矿物质强化：添加常见缺乏营养素的预混料，如维生素D、钙、铁和锌。
• MCT油的利用：中链甘油三酯被迅速消化吸收，能够高效补充能量，在少量体积中提高能量密度。

营养标识与营销宣称

对于护理食品，以易于理解的格式展示每份的营养信息尤为重要。为了帮助机构营养师和居家护理人员将产品纳入营养管理计划，应醒目地标注蛋白质含量和热量。包装正面的宣称如"含X克蛋白质"或"每份X千卡"可以成为购买决策的关键因素。

护理食品的包装比普通食品需要更高水平的易用性考量。设计不仅要考虑消费者本人，还要考虑护理人员（家庭成员和机构工作人员）的使用便利性。

包装与容器设计的关键考虑

• 易于开封：对于握力下降的老年人和在协助进食时开封包装的护理人员来说，易开封容器至关重要。优先选择带缺口撕裂袋、一键开启杯装容器和通用设计盖等特征的产品。
• 可微波加热：无论在居家护理还是机构场景中，能够快速用微波炉加热食物都是必需的。可微波加热的杯装容器和蒸煮袋可以将餐食准备工作降至最低。可以直接端上餐桌的杯装容器还减少了洗碗的工作量。
• 单次份量包装：由于老年人每餐的进食量通常比年轻人少，单次份量包装（约80～150克）是标准规格。这也有助于减少食物浪费。
• 高可见性标识：以大字体、清晰且直观的设计展示UDF分类标志、保质期和加热说明。按UDF等级进行颜色编码也是帮助老年消费者和护理人员轻松选择产品的有效方法。
• 常温保存稳定性：经蒸煮杀菌处理的产品可常温保存，不占用冰箱空间，适合囤货。作为防灾储备食品的护理食品也有需求，因此长期常温保存是一项重要优势。

销售渠道的选择

护理食品需要与普通食品不同的专业销售渠道。

• 护理用品专卖店和网上商城：专营护理用品的电商网站和实体店是护理食品的主要渠道。经认定的护理对象及其家属常在这些渠道购物。
• 药妆店：近年来，日本的大型药妆连锁店正在扩大护理食品专区。这为日常购物者发现您的产品提供了机会。
• 向医院和护理机构的直接销售：这条渠道的目标是将产品纳入机构和医院的膳食方案。通过展会和样品分发接触营养师和营养管理师是有效的方法。
• 普通超市：随着日本人口持续老龄化，越来越多的普通超市开始陈列护理食品。
• 自营电商网站：在线销售自有品牌护理食品时，充分说明产品特点和使用方法的内容可以促进购买。注册营养师监修的食谱、护理食品的搭配建议等增值内容有助于获取客户。

进入护理食品市场是在日本老龄化社会中的长期增长机遇。通过利用OEM制造，可以无需大规模投资生产设备即可进入市场。从特定UDF等级的产品入手，积累业绩后逐步扩展产品线，是最务实的方法。