Matcha Powder

El 'Uji Cha' (que engloba el Uji Matcha) está reconocido por el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF) como producto regional tradicional. La designación Uji, tal como la define históricamente la Cooperativa de Té de la Prefectura de Kioto, cubre el té elaborado a partir de hojas cultivadas en las prefecturas de Kioto, Nara, Shiga o Mie y procesadas en su acabado en Kioto. Los compradores deben tener en cuenta que el 'Nishio no Matcha' estuvo registrado anteriormente bajo la Ley GI de Japón (marzo de 2017) pero fue retirado del registro de GI en febrero de 2020 a petición de la Asociación Cooperativa de Té de Nishio — el matcha de Nishio está ahora protegido como Marca Colectiva Regional y no como GI. Verifique siempre el estatus actual en el registro GI del 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) antes de basarse en la designación en el marketing.

Estos dos términos son categorías comerciales occidentales, no una clasificación oficial japonesa. Los productores y catadores japoneses suelen distinguir entre grado koicha (té espeso, nivel más alto), grado usucha (té ligero, nivel medio) y grado keiko (té de práctica), y los concursos se juzgan por la calidad de la hoja, el color y el aroma, no por un eje 'ceremonial vs. culinario'. Para el trabajo de especificación B2B, solicite al proveedor parámetros objetivos — nitrógeno total, contenido en aminoácidos libres (teanina), tamaño de partícula (D50) y valores colorimétricos L*a*b* — en lugar de basarse únicamente en el nivel de marketing.

Los polifenoles del matcha — principalmente catequinas, de las cuales el EGCG es la más abundante — son sensibles al calor, la luz y el pH alcalino. Las revisiones publicadas sobre EGCG indican que puede epimerizarse a formas menos activas por encima de ~80 °C y se degrada más rápido a medida que el pH supera la neutralidad; la vitamina C y las condiciones ácidas tienden a mejorar la estabilidad. En cuanto al color, el verde brillante del matcha fresco proviene de las clorofilas y los aminoácidos inducidos por el sombreado; la oxidación, el calor prolongado, la exposición a la luz o los entornos alcalinos desplazarán el color hacia el amarillo-marrón. Para los formuladores tanto alimentarios como cosméticos esto aboga por: (1) dispersión a baja temperatura, (2) sistemas de pH ácido a neutro, (3) envases opacos con baja permeabilidad al oxígeno y (4) almacenamiento en cadena de frío del polvo crudo.

Sombrear el arbusto del té durante aproximadamente tres a cuatro semanas antes de la cosecha reduce la exposición a la luz solar, lo que (a) limita la conversión de L-teanina y otros aminoácidos libres en catequinas y (b) aumenta el contenido de clorofila. Resultado neto: el tencha — y el matcha molido a partir de él — tiene una mayor proporción de aminoácidos a catequinas (más dulce, más umami, menos astringente) y un color verde más intenso que el sencha cultivado al sol. Las revisiones publicadas indican que los tés sombreados pueden acumular aproximadamente entre 2 y 3 veces la L-teanina de los tés equivalentes sin sombrear, mientras que la cafeína también aumenta moderadamente. Este perfil es lo que hace al matcha distintivo como ingrediente funcional frente al té verde en polvo genérico.

La mayor parte del matcha japonés de grado de exportación está certificado bajo Organic JAS (el estándar ecológico nacional de Japón, administrado bajo la Act on Japanese Agricultural Standards). Desde 2015 la UE y Japón cuentan con un acuerdo de equivalencia ecológica, lo que significa que los productos vegetales certificados JAS son aceptados como ecológicos en la UE; el acuerdo se amplió en 2025 para cubrir productos de origen animal y bebidas alcohólicas ecológicas. Para la importación práctica en la UE sigue siendo necesario un Certificado de Inspección electrónico (e-CoI) a través del sistema TRACES de la UE, y muchos productores japoneses también disponen de un certificado paralelo UE/USDA NOP de un organismo reconocido (p. ej., Bioagricert, OCIA, Ecocert) para simplificar el despacho aduanero.