Matcha Powder

« Uji Cha » (qui englobe l'Uji Matcha) est reconnu par le ministère japonais de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF) comme produit régional traditionnel. La désignation Uji, telle qu'historiquement définie par la Coopérative préfectorale du thé de Kyoto, couvre le thé issu de feuilles cultivées dans les préfectures de Kyoto, Nara, Shiga ou Mie et finalement transformé à Kyoto. Les acheteurs doivent noter que « Nishio no Matcha » a été précédemment enregistré sous la loi GI du Japon (mars 2017) mais a été retiré du registre GI en février 2020 à la demande de la Nishio Tea Cooperative Association — le matcha de Nishio est désormais protégé en tant que marque collective régionale plutôt qu'en tant que GI. Vérifiez toujours le statut actuel auprès du registre GI du 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) avant de vous appuyer sur la désignation dans le marketing.

Ces deux termes sont des catégories commerciales occidentales, et non un classement japonais officiel. Les producteurs et classificateurs de thé japonais distinguent généralement la qualité koicha (thé épais, niveau supérieur), la qualité usucha (thé léger, niveau intermédiaire) et la qualité keiko (thé d'entraînement), et les concours sont jugés sur la qualité, la couleur et l'arôme des feuilles plutôt que sur un axe « cérémonial vs culinaire ». Pour les spécifications B2B, demandez au fournisseur des paramètres objectifs — azote total, teneur en acides aminés libres (théanine), granulométrie (D50) et valeurs colorimétriques L*a*b* — plutôt que de vous fier au seul niveau marketing.

Les polyphénols du matcha — principalement les catéchines, dont l'EGCG est la plus abondante — sont sensibles à la chaleur, à la lumière et au pH alcalin. Les revues publiées sur l'EGCG notent qu'il peut s'épimériser en formes moins actives au-dessus de ~80 °C et se dégrade plus rapidement à mesure que le pH dépasse la neutralité ; la vitamine C et les conditions acides tendent à améliorer la stabilité. Pour la couleur, le vert vif du matcha frais provient des chlorophylles et des acides aminés induits par l'ombrage ; l'oxydation, la chaleur prolongée, l'exposition à la lumière ou les environnements alcalins déplacent la couleur vers le jaune-brun. Pour les formulateurs alimentaires comme cosmétiques, cela plaide pour : (1) une dispersion à basse température, (2) des systèmes à pH acide à neutre, (3) un emballage opaque à faible perméabilité à l'oxygène, et (4) un stockage en chaîne du froid de la poudre brute.

Ombrer le théier pendant environ trois à quatre semaines avant la récolte réduit l'exposition au soleil, ce qui (a) limite la conversion de la L-théanine et d'autres acides aminés libres en catéchines et (b) augmente la teneur en chlorophylle. Résultat net : le tencha — et le matcha qui en est broyé — présente un ratio acides aminés/catéchines plus élevé (plus sucré, plus umami, moins astringent) et une couleur verte plus profonde que le sencha cultivé au soleil. Les revues publiées rapportent que les thés ombragés peuvent accumuler environ 2 à 3 fois la L-théanine de thés équivalents non ombragés, tandis que la caféine augmente également modestement. Ce profil est ce qui rend le matcha distinctif en tant qu'ingrédient fonctionnel par rapport à la poudre de thé vert générique.

La majorité du matcha japonais de qualité export est certifié sous Organic JAS (la norme biologique nationale du Japon, administrée en vertu de la loi sur les normes agricoles japonaises). Depuis 2015, l'UE et le Japon disposent d'un accord d'équivalence biologique, ce qui signifie que les produits végétaux certifiés JAS sont acceptés comme biologiques dans l'UE ; l'accord a été étendu en 2025 pour couvrir les produits d'origine animale et les boissons alcoolisées biologiques. Pour l'importation pratique dans l'UE, un Certificat d'inspection électronique (e-CoI) via le système TRACES de l'UE reste requis, et de nombreux producteurs japonais détiennent également un certificat parallèle UE/USDA NOP d'un organisme reconnu (par ex. Bioagricert, OCIA, Ecocert) pour simplifier le traitement douanier.