食品 · 调味料
Bonito Extract (Katsuobushi)
鰹節エキス (Katsuobushi ekisu)
别名: Skipjack Tuna Extract, Bonito Dashi Extract
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| 分类 | 食品 |
|---|---|
| INCI 名称 | Not applicable (food use)↗ |
| 日本表示名称 | Not applicable (food use) |
| 常见日文标注 | 鰹節エキス, カツオブシエキス |
| 来源 | 动物来源（干燥、发酵、烟熏的鲣鱼） |
| 常见功效 | 鲜味调味（主要用途）, 功能性肽来源（鹅肌肽、肌肽） |
| 日本法规状态 | 食品受《食品卫生法》管理。功能性食品用途（咪唑二肽）可在功能性标示食品（FFC）制度下进行届出。 |
鰹節（katsuobushi）——经干燥、烟熏与发酵的鲣鱼制品——是日本高汤（dashi）的核心原料。其副产线将提取物浓缩用于调味用途，分离出的成分（包括鹅肌肽与肌肽，统称咪唑二肽）已进入膳食补充剂与功能性食品领域。
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OEM 常见产品类别
日本 OEM 制造商常用本原料配方的成品类别。
- 高汤基底
- 调味酱与酱料
- 以咪唑二肽为定位的膳食补充剂
原料概述
鰹節通过对鲣鱼进行煮、烟熏与日晒干燥制得，有时还会接种 Aspergillus glaucus 进行延长发酵。成品被刨成薄片用于熬制高汤。
提取物级鰹節通过水或酶法加工浓缩制得。提取物含有游离氨基酸（包括与肌苷酸结合形态及游离形态）、咪唑二肽以及具有鲜味活性的核苷酸。
OEM 应用
在食品中，鰹節是日本料理的主要鲜味来源——高汤的基底、御好烧与章鱼烧的顶层配料，以及众多酱料的组成部分。
在膳食补充剂领域，从鰹節中分离出的鹅肌肽与肌肽以多种定位形式销售，部分产品已在功能性标示食品制度下完成具体届出。
日本法规分类
食品依据《食品卫生法》管理。
功能性食品用途在已完成具体届出的情况下，依据消费者厅功能性标示食品（FFC）制度。
其他市场的法规分类
| EU | 鰹節及其衍生物在欧盟以外属传统食品，进口可能需要特定的食品安全文件。鱼类来源的功能性肽可能适用新型食品（Novel Food）法规。 |
|---|---|
| USA | 食品用途与膳食补充剂用途均已确立。 |
| China | 鲜味调味用途的制剂在食品分类下许可使用。 |
| Korea | 存在类似日本料理风格的应用。 |
市场参考配方
示例成品将在各产品现行完整成分表得到确认后补充。
本站提及的所有品牌名与产品名归各自所有人所有。示例条目仅供参考，不代表认可或推荐。
可获取的认证
本原料常见可申请的认证体系。签约前请向具体供应商确认有效证书。
| 认证体系 | 可获取性 | |
|---|---|---|
| Halal | Unavailable | Mold-fermentation step (Aspergillus glaucus) and traditional process do not align with Halal slaughter chains; some 'Halal-friendly' products use shorter / mold-free curing |
| Kosher | Inherent / On-request | Bonito has scales/fins (Kosher); processing chain cert needed |
| Pareve | On-request |
已知的掺伪风险
监管部门或行业团体已报告的造假・掺伪模式。请在采购订单上明确 CoA 项目与筛检方法。
- Substitution with cheaper ソウダガツオ (Auxis), マルソウダ (frigate tuna), or sodagatsuo species in lower-grade kezuribushi
- 削り節 from non-true-katsuobushi (荒節 only, without mold-curing) sold as 本枯節
检测方法: DNA species verification; visual mold-curing stage marker (4 moldings = 本枯節 grade)
全国削節工業協会 表示ガイドライン
替代原料
常作为替代候选评估的相关原料。
快速问答
- Bonito Extract (Katsuobushi) 是什么？
- 鰹節（katsuobushi）——经干燥、烟熏与发酵的鲣鱼制品——是日本高汤（dashi）的核心原料。其副产线将提取物浓缩用于调味用途，分离出的成分（包括鹅肌肽与肌肽，统称咪唑二肽）已进入膳食补充剂与功能性食品领域。
- Bonito Extract (Katsuobushi) 在日本的法规状态？
- 食品受《食品卫生法》管理。功能性食品用途（咪唑二肽）可在功能性标示食品（FFC）制度下进行届出。
- Bonito Extract (Katsuobushi) 通常用于哪些产品？
- 高汤基底 / 调味酱与酱料 / 以咪唑二肽为定位的膳食补充剂
- Bonito Extract (Katsuobushi) 的产地・来源？
- 动物来源（干燥、发酵、烟熏的鲣鱼）
- Bonito Extract (Katsuobushi) 的 INCI / JSCI 标示名？
- INCI: Not applicable (food use) / JSCI: Not applicable (food use)
相关原料 — 替代、搭配、加工链
替代品
可用于类似用途的替代品。注意价格、风味与法规差异。
常一起使用
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原料 / 上游
本原料的上游原材料或前工序。
加工成品 / 下游
由本原料加工而成的下游产品。
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OEM 采购方常见问题
Q. katsuobushi 是什么？与提取物形态有何区别？
katsuobushi 是经过煮制、木材烟熏、日晒，并在最高级的 'karebushi' 等级中接种 Aspergillus glaucus 进行多轮霉菌发酵的鲣鱼（Katsuwonus pelamis）。其刨花是传统 dashi 的基础原料。katsuobushi 提取物则是下游产品，通过对干鱼进行热水或酶解提取，再浓缩为液体或喷雾干燥成粉末，并将 umami 成分（游离谷氨酸与肌苷酸 / IMP）和氨基酸标准化，用于调味料基底。
Q. 为什么使用 katsuobushi 制成的 dashi 具有如此强烈的 umami？
干燥的 katsuobushi 是已知饮食中肌苷-5'-单磷酸（IMP）含量最丰富的来源之一；该核苷酸由 Kuninaka 于 1957 年鉴定，与谷氨酸具有强烈的协同作用。当富含 IMP 的 katsuobushi 与富含谷氨酸的 kombu 结合于标准的 ichiban-dashi 中时，感知到的 umami 强度可达单独成分之和的数倍——这就是经典的谷氨酸-核苷酸协同效应。
Q. katsuobushi 中的肌肽与鹅肌肽在日本是否被认可为功能性成分？
是的。咪唑二肽（鹅肌肽 anserine 与肌肽 carnosine）天然富集于鲣鱼肌肉、并因此富集于 katsuobushi 中，已在日本消费者厅管辖的功能性表示食品 (机能性表示食品 / FFC) 制度下作为功能性成分获得申报。已申报的宣称主要涉及健康成年人的认知功能支持及减轻身体疲劳；具体允许用语依各申报内容设定。
信息来源 · 最近核实: 2026-04-26
Q. katsuobushi 进口至欧盟是否安全？
katsuobushi 属于渔业产品，受欧盟动物源产品进口管制约束：仅可从欧盟列名的第三国设施进口、须附健康证书并通过边境管制站入境。围绕烟熏工序产生的多环芳烃 (PAHs)，长期存在争议——欧盟法规 (EU) 2023/915 对烟熏渔业产品中苯并 (a) 芘及四种 PAHs 总量设有最大限值，部分传统烟熏的 katsuobushi 在不调整工艺的情况下可能超标。
应用案例
拉面与面食汤底浓缩液
- 定位
- 正宗日式 dashi 风格 umami 平台，结合 shoyu / miso / 豚骨载体，用于出口拉面与 soba 系列。
- 典型用量
- 液体提取物：成品汤中 1–5%；喷雾干燥粉末：干式调味包中 0.3–1.5%。
- 配方注意
- 与 kombu 谷氨酸（或 MSG）联用以利用 IMP–谷氨酸协同效应；盐与糖在冷藏汤底基础中前置承载 umami。
日式酱汁与 tare（teriyaki、tsuyu、ponzu）
- 定位
- 高端'正宗日式'定位，将 katsuobushi 突出展示于产品正面标签。
- 典型用量
- 酱料配方中作为液体提取物使用 0.5–3%。
- 配方注意
- 对常规酱料巴氏杀菌（85–95 °C）热稳定；长时间高温杀菌会损失风味，建议在杀菌后添加。
咪唑二肽补充剂（鹅肌肽 / 肌肽）
- 定位
- 围绕认知功能与身体疲劳支持的 FFC 申报定位，以软胶囊、片剂或单杯饮品销售。
- 配方注意
- 纯化的咪唑二肽制剂在已注册 FFC 产品中的典型剂量为每日服用 200–500 mg 鹅肌肽 + 肌肽组合；具体剂量请参照相关消费者厅申报内容核实。
咸味零食调味粉
- 定位
- 用于米果 (senbei)、薯片及焙烤坚果的日式'umami'风味涂层。
- 典型用量
- 占调味混合粉 5–15%（该混合粉本身在零食基料上添加 3–8%）。
- 配方注意
- 以麦芽糊精或淀粉为载体的喷雾干燥形态可在标准调味滚筒中良好流动。
参考资料
- 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) food classification — katsuobushi
最后更新： 2026-04-22. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。