食品 · 调味料

Bonito Extract (Katsuobushi)

鰹節エキス (Katsuobushi ekisu)

别名: Skipjack Tuna Extract, Bonito Dashi Extract

概览

分类	食品
INCI 名称	Not applicable (food use)
日本表示名称	Not applicable (food use)
常见日文标注	鰹節エキス, カツオブシエキス
来源	动物来源（干燥、发酵、烟熏的鲣鱼）
常见功效	鲜味调味（主要用途）, 功能性肽来源（鹅肌肽、肌肽）
日本法规状态	食品受《食品卫生法》管理。功能性食品用途（咪唑二肽）可在功能性标示食品（FFC）制度下进行届出。

鰹節（katsuobushi）——经干燥、烟熏与发酵的鲣鱼制品——是日本高汤（dashi）的核心原料。其副产线将提取物浓缩用于调味用途，分离出的成分（包括鹅肌肽与肌肽，统称咪唑二肽）已进入膳食补充剂与功能性食品领域。

下列标签链接至共享同一属性的其他原料，便于横向探索。

产品应用

功效

法规标签

来源

在日本市场配方中常含本原料的成品分类。

鰹節通过对鲣鱼进行煮、烟熏与日晒干燥制得，有时还会接种 Aspergillus glaucus 进行延长发酵。成品被刨成薄片用于熬制高汤。

提取物级鰹節通过水或酶法加工浓缩制得。提取物含有游离氨基酸（包括与肌苷酸结合形态及游离形态）、咪唑二肽以及具有鲜味活性的核苷酸。

在食品中，鰹節是日本料理的主要鲜味来源——高汤的基底、御好烧与章鱼烧的顶层配料，以及众多酱料的组成部分。

在膳食补充剂领域，从鰹節中分离出的鹅肌肽与肌肽以多种定位形式销售，部分产品已在功能性标示食品制度下完成具体届出。

食品依据《食品卫生法》管理。

功能性食品用途在已完成具体届出的情况下，依据消费者厅功能性标示食品（FFC）制度。

EU	鰹節及其衍生物在欧盟以外属传统食品，进口可能需要特定的食品安全文件。鱼类来源的功能性肽可能适用新型食品（Novel Food）法规。
USA	食品用途与膳食补充剂用途均已确立。
China	鲜味调味用途的制剂在食品分类下许可使用。
Korea	存在类似日本料理风格的应用。

示例成品将在各产品现行完整成分表得到确认后补充。

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最后更新： 2026-04-22. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。