Alimentos · Condimentos
Bonito Extract (Katsuobushi)
鰹節エキス (Katsuobushi ekisu)
También conocido como: Skipjack Tuna Extract, Bonito Dashi Extract
De un vistazo
| Categoría | Alimentos |
|---|---|
| Nombre INCI | Not applicable (food use) |
| Nombre de etiquetado japonés | Not applicable (food use) |
| Notaciones comunes en japonés | 鰹節エキス, カツオブシエキス |
| Origen | De origen animal (atún listado seco, fermentado y ahumado) |
| Funciones típicas | Saborización umami (uso principal), Fuente de péptidos funcionales (anserina, carnosina) |
| Estado regulatorio en Japón | Alimento regulado por la Ley de Sanidad Alimentaria. Las aplicaciones de alimentos funcionales (dipéptidos imidazólicos) pueden notificarse en el sistema de Foods with Function Claims. |
El katsuobushi —la forma seca, ahumada y fermentada del atún listado— es el ingrediente esencial del caldo dashi japonés. Una corriente secundaria de producto concentra el extracto para aplicaciones de condimento, y los componentes aislados (incluidas la anserina y la carnosina, conocidas colectivamente como dipéptidos imidazólicos) han entrado en las categorías de suplementos y alimentos funcionales.
Clasificación
Las etiquetas a continuación enlazan con otros ingredientes que comparten el mismo atributo, para que pueda pasar de un ingrediente a sus pares.
Aplicaciones en productos
Funciones
Etiquetas regulatorias
Utilizado en (categorías típicas de productos)
Categorías de productos terminados que comúnmente incluyen este ingrediente en formulaciones del mercado japonés.
- Caldo base de dashi
- Pastas y salsas de condimento
- Suplementos posicionados en torno a los dipéptidos imidazólicos
Qué es
El katsuobushi se elabora hirviendo, ahumando y secando al sol atún listado, en ocasiones seguido de inoculación con Aspergillus glaucus para una fermentación prolongada. El producto terminado se rebana en escamas para preparar dashi.
El katsuobushi de grado extracto se concentra mediante procesado acuoso o enzimático. El extracto contiene aminoácidos libres (en particular formas libres y unidas a inosina monofosfato), dipéptidos imidazólicos y nucleótidos con actividad umami.
Usos típicos en productos japoneses
En alimentación, el katsuobushi es la principal fuente de umami de la cocina japonesa: la base del dashi, una cobertura para okonomiyaki y takoyaki, y un componente de numerosas salsas.
En suplementos, la anserina y la carnosina aisladas del katsuobushi se venden con distintos posicionamientos, incluido el de Foods with Function Claims allí donde se han aceptado notificaciones específicas.
Clasificación regulatoria en Japón
Regulación alimentaria conforme a la Ley de Sanidad Alimentaria.
Aplicaciones de alimento funcional conforme al sistema de Foods with Function Claims de la Agencia de Asuntos del Consumidor allí donde existan notificaciones específicas registradas.
Clasificación regulatoria en otros mercados
| EU | El katsuobushi y sus derivados son alimentos tradicionales fuera de la UE, y las importaciones pueden requerir documentación específica de seguridad alimentaria. Los péptidos funcionales derivados de pescado pueden estar sujetos a la regulación de Nuevos Alimentos. |
|---|---|
| USA | El uso alimentario y como suplemento están consolidados. |
| China | Las preparaciones de uso umami están permitidas conforme a las clasificaciones alimentarias. |
| Korea | Existen aplicaciones similares de estilo de cocina japonesa. |
Productos de ejemplo
Se añadirán ejemplos de productos terminados tras verificar la lista actual completa de ingredientes de cada producto.
Todos los nombres de marcas y nombres de productos mencionados en cualquier parte de este sitio son propiedad de sus respectivos titulares. Las entradas de ejemplo se proporcionan únicamente con fines informativos y no implican respaldo.
Ingredientes relacionados
Referencias
- MAFF food classification — katsuobushi
Última actualización: 2026-04-22. Las entradas de ingredientes se revisan al menos anualmente en función de los listados regulatorios vigentes.