Alimentaire · Assaisonnements
Bonito Extract (Katsuobushi)
鰹節エキス (Katsuobushi ekisu)
Également connu sous le nom de: Skipjack Tuna Extract, Bonito Dashi Extract
4Fournisseurs japonais prêts à coterVoir sur la plateforme SourcingEn bref
| Catégorie | Alimentaire |
|---|---|
| Nom INCI | Not applicable (food use)↗ |
| Nom d'étiquetage japonais | Not applicable (food use) |
| Notations japonaises courantes | 鰹節エキス, カツオブシエキス |
| Origine | D'origine animale (bonite à ventre rayé séchée, fermentée et fumée) |
| Fonctions typiques | Aromatisant umami (principal), Source de peptides fonctionnels (ansérine, carnosine) |
| Statut réglementaire au Japon | Aliment réglementé par la Loi sur l'hygiène alimentaire. Les applications en aliments fonctionnels (dipeptides imidazolés) peuvent être notifiées dans le cadre du système Foods with Function Claims. |
Le katsuobushi — la forme séchée, fumée et fermentée de la bonite à ventre rayé — est l'ingrédient essentiel du bouillon dashi japonais. Un flux de produits secondaires concentre l'extrait pour les applications d'assaisonnement, et des composants isolés (dont l'ansérine et la carnosine, collectivement connus sous le nom de dipeptides imidazolés) sont entrés dans les catégories des compléments et des aliments fonctionnels.
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Classification
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Applications produits
Fonctions
Étiquettes réglementaires
Catégories courantes de produits OEM
Catégories de produits finis où les fabricants OEM japonais formulent couramment avec cet ingrédient.
- Bouillon de base dashi
- Pâtes d'assaisonnement et sauces
- Compléments positionnés sur les dipeptides imidazolés
Profil de l'ingrédient
Le katsuobushi est produit par ébullition, fumage et séchage au soleil de la bonite à ventre rayé, parfois suivis d'une inoculation par Aspergillus glaucus pour une fermentation prolongée. Le produit fini est râpé en flocons pour la préparation du dashi.
Le katsuobushi de qualité extrait est concentré par traitement à l'eau ou enzymatique. L'extrait contient des acides aminés libres (notamment des formes liées à l'inosine monophosphate et libres), des dipeptides imidazolés et des nucléotides actifs sur l'umami.
Applications OEM
En alimentation, le katsuobushi est la principale source d'umami de la cuisine japonaise — la base du dashi, une garniture pour okonomiyaki et takoyaki, et un composant de nombreuses sauces.
Dans les compléments, l'ansérine et la carnosine isolées du katsuobushi sont vendues sous divers positionnements, notamment dans le cadre du Foods with Function Claims lorsque des notifications spécifiques ont été acceptées.
Classification réglementaire au Japon
Réglementation alimentaire selon la Loi sur l'hygiène alimentaire.
Applications en aliments fonctionnels selon le système Foods with Function Claims de la Consumer Affairs Agency lorsque des notifications spécifiques sont déposées.
Classification réglementaire sur d'autres marchés
| EU | Le katsuobushi et ses dérivés sont des aliments traditionnels en dehors de l'UE, et leurs importations peuvent nécessiter une documentation spécifique de sécurité alimentaire. Les peptides fonctionnels d'origine poisson peuvent relever de la réglementation Novel Food. |
|---|---|
| USA | Les usages alimentaires et en compléments sont établis. |
| China | Préparations à usage umami autorisées selon les classifications alimentaires. |
| Korea | Des applications similaires de style cuisine japonaise existent. |
Formulations de référence du marché
Des exemples de produits finis seront ajoutés après vérification de la liste complète d'ingrédients à jour de chaque produit.
Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.
Certifications généralement disponibles
Schémas de certification habituellement obtensibles pour cette matière première. Confirmez le certificat à jour du fournisseur avant de contracter.
| Schéma | Disponibilité | |
|---|---|---|
| Halal | Unavailable | Mold-fermentation step (Aspergillus glaucus) and traditional process do not align with Halal slaughter chains; some 'Halal-friendly' products use shorter / mold-free curing |
| Kosher | Inherent / On-request | Bonito has scales/fins (Kosher); processing chain cert needed |
| Pareve | On-request |
Risques d'adultération documentés
Schémas de fraude / adultération connus rapportés par les régulateurs ou organismes professionnels. Spécifiez les paramètres CoA et tests de criblage sur chaque PO.
- Substitution with cheaper ソウダガツオ (Auxis), マルソウダ (frigate tuna), or sodagatsuo species in lower-grade kezuribushi
- 削り節 from non-true-katsuobushi (荒節 only, without mold-curing) sold as 本枯節
Détection: DNA species verification; visual mold-curing stage marker (4 moldings = 本枯節 grade)
全国削節工業協会 表示ガイドライン
Ingrédients alternatifs
Ingrédients associés fréquemment évalués comme substituts.
Réponses rapides
- Qu'est-ce que Bonito Extract (Katsuobushi) ?
- Le katsuobushi — la forme séchée, fumée et fermentée de la bonite à ventre rayé — est l'ingrédient essentiel du bouillon dashi japonais. Un flux de produits secondaires concentre l'extrait pour les applications d'assaisonnement, et des composants isolés (dont l'ansérine et la carnosine, collectivement connus sous le nom de dipeptides imidazolés) sont entrés dans les catégories des compléments et des aliments fonctionnels.
- Quel est le statut réglementaire de Bonito Extract (Katsuobushi) au Japon ?
- Aliment réglementé par la Loi sur l'hygiène alimentaire. Les applications en aliments fonctionnels (dipeptides imidazolés) peuvent être notifiées dans le cadre du système Foods with Function Claims.
- Dans quels produits Bonito Extract (Katsuobushi) est-il typiquement utilisé ?
- Bouillon de base dashi / Pâtes d'assaisonnement et sauces / Compléments positionnés sur les dipeptides imidazolés
- D'où vient Bonito Extract (Katsuobushi) ?
- D'origine animale (bonite à ventre rayé séchée, fermentée et fumée)
- Quel est le nom INCI / JSCI de Bonito Extract (Katsuobushi) ?
- INCI: Not applicable (food use) / JSCI: Not applicable (food use)
Ingrédients associés — substituts, associations, chaîne de transformation
Substituts
Alternatives interchangeables pour des usages similaires.
Souvent utilisés avec
Ingrédients fréquemment associés dans la même recette ou formulation.
Issu de
Matières premières en amont ou précurseurs.
Transformé en
Dérivés en aval fabriqués à partir de cet ingrédient.
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Agar
寒天
Confectionery & snacksSeasonings & sauces
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きな粉
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Étape suivante
FAQ pour les acheteurs OEM
Q. Qu'est-ce que le katsuobushi et en quoi diffère-t-il de la forme extrait ?
Le katsuobushi est de la bonite à ventre rayé (Katsuwonus pelamis) qui a été mijotée, fumée au bois, séchée au soleil et, dans les grades supérieurs 'karebushi', inoculée avec Aspergillus glaucus pour des cycles répétés de fermentation par moisissure. Les flocons rasés constituent la base traditionnelle du dashi. L'extrait de katsuobushi est un produit dérivé fabriqué par extraction à l'eau chaude ou enzymatique du poisson séché, puis concentré sous forme liquide ou séché par atomisation en poudre, avec des composés umami (glutamate libre et inosinate / IMP) et des acides aminés standardisés pour usage dans des bases d'assaisonnement.
Sources · Dernière vérification: 2026-04-26
Q. Pourquoi le dashi à base de katsuobushi a-t-il un goût umami si fort ?
Le katsuobushi séché est l'une des sources alimentaires connues les plus riches en inosine 5'-monophosphate (IMP), le nucléotide identifié par Kuninaka en 1957 comme produisant une forte synergie avec le glutamate. Lorsque le katsuobushi (riche en IMP) est combiné au kombu (riche en glutamate) dans le ichiban-dashi japonais standard, l'intensité umami perçue est plusieurs fois supérieure à la somme des ingrédients pris individuellement — l'effet classique de synergie glutamate-nucléotide.
Sources · Dernière vérification: 2026-04-26
Q. L'ansérine et la carnosine issues du katsuobushi sont-elles reconnues comme ingrédients fonctionnels au Japon ?
Oui. Les dipeptides imidazoliques (ansérine et carnosine), naturellement concentrés dans le muscle de la bonite et donc dans le katsuobushi, ont été notifiés comme ingrédients fonctionnels dans le cadre du système japonais des Aliments à Allégations Fonctionnelles (機能性表示食品 / FFC) administré par la Consumer Affairs Agency. Les allégations notifiées concernent principalement le soutien de la fonction cognitive et la réduction de la fatigue physique chez les adultes en bonne santé ; le libellé exact autorisé est défini par notification.
Sources · Dernière vérification: 2026-04-26
Q. Le katsuobushi est-il sûr à importer dans l'UE ?
Le katsuobushi est un produit de la pêche soumis aux contrôles d'importation de l'UE pour les produits d'origine animale : importation uniquement depuis des établissements de pays tiers listés par l'UE, accompagné d'un certificat sanitaire et entrée par un poste de contrôle frontalier. Il existe un point de friction de longue date autour des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) générés par l'étape de fumage — le règlement (UE) 2023/915 fixe les teneurs maximales pour le benzo(a)pyrène et la somme des quatre HAP dans les produits de la pêche fumés, que certains katsuobushi traditionnellement fumés peuvent dépasser sans ajustement de procédé.
Sources · Dernière vérification: 2026-04-26
Cas d'usage
Concentrés de bouillon pour ramen et soupes de nouilles
- Positionnement
- Plateforme umami authentique de style dashi japonais combinée à des supports shoyu / miso / tonkotsu pour les gammes de ramen et soba à l'export.
- Niveau d'usage typique
- Extrait liquide : 1-5% dans le bouillon fini ; poudre séchée par atomisation : 0,3-1,5% dans les sachets d'assaisonnement secs.
- Notes de formulation
- Associer au glutamate de kombu (ou MSG) pour exploiter la synergie IMP-glutamate ; le sel et le sucre transmettent l'umami dans les bases de bouillon stockées au froid.
Sauces et tare à la japonaise (teriyaki, tsuyu, ponzu)
- Positionnement
- Positionnement premium 'authentique japonais' où le katsuobushi est mis en avant sur l'étiquette principale.
- Niveau d'usage typique
- 0,5-3% en extrait liquide dans les formulations de sauce.
- Notes de formulation
- Stable à la chaleur de pasteurisation typique des sauces (85-95 °C) ; la saveur se dégrade en cas d'autoclavage prolongé, préférer donc l'ajout post-thermique pour les lignes en autoclave.
Compléments à base de dipeptides imidazoliques (ansérine / carnosine)
- Positionnement
- Positionnement notifié FFC autour du soutien à la fonction cognitive et à la fatigue physique, vendu en gélules molles, comprimés ou boissons unidoses.
- Notes de formulation
- Les préparations purifiées de dipeptides imidazoliques sont typiquement dosées à 200-500 mg d'ansérine + carnosine combinées par portion quotidienne dans les produits FFC enregistrés ; vérifier le niveau exact revendiqué dans la notification correspondante de la Consumer Affairs Agency.
Poudres d'assaisonnement pour snacks salés
- Positionnement
- Enrobage 'umami-rich' à la japonaise pour crackers de riz (senbei), chips de pomme de terre et noix grillées.
- Niveau d'usage typique
- 5-15% du mélange d'assaisonnement (lui-même dosé à 3-8% sur la base du snack).
- Notes de formulation
- La forme séchée par atomisation avec support maltodextrine ou amidon s'écoule bien dans les tambours d'assaisonnement standard.
Sources
Connaissance sectorielle — non encore rattachée à une source primaire unique
Rechercher dans la littérature académique
Requêtes pré-remplies vers les principales bases de recherche. Ouvre un nouvel onglet.
Bases réglementaires officielles
Liens externes vers les autorités réglementaires publiques japonaises / internationales. Sans affiliation.
Références
- 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) food classification — katsuobushi
Dernière mise à jour : 2026-04-22. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.