Alimentaire · Assaisonnements
Bonito Extract (Katsuobushi)
鰹節エキス (Katsuobushi ekisu)
Également connu sous le nom de: Skipjack Tuna Extract, Bonito Dashi Extract
En bref
| Catégorie | Alimentaire |
|---|---|
| Nom INCI | Not applicable (food use) |
| Nom d'étiquetage japonais | Not applicable (food use) |
| Notations japonaises courantes | 鰹節エキス, カツオブシエキス |
| Origine | D'origine animale (bonite à ventre rayé séchée, fermentée et fumée) |
| Fonctions typiques | Aromatisant umami (principal), Source de peptides fonctionnels (ansérine, carnosine) |
| Statut réglementaire au Japon | Aliment réglementé par la Loi sur l'hygiène alimentaire. Les applications en aliments fonctionnels (dipeptides imidazolés) peuvent être notifiées dans le cadre du système Foods with Function Claims. |
Le katsuobushi — la forme séchée, fumée et fermentée de la bonite à ventre rayé — est l'ingrédient essentiel du bouillon dashi japonais. Un flux de produits secondaires concentre l'extrait pour les applications d'assaisonnement, et des composants isolés (dont l'ansérine et la carnosine, collectivement connus sous le nom de dipeptides imidazolés) sont entrés dans les catégories des compléments et des aliments fonctionnels.
Classification
Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.
Applications produits
Fonctions
Étiquettes réglementaires
Utilisé dans (catégories de produits typiques)
Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.
- Bouillon de base dashi
- Pâtes d'assaisonnement et sauces
- Compléments positionnés sur les dipeptides imidazolés
De quoi s'agit-il
Le katsuobushi est produit par ébullition, fumage et séchage au soleil de la bonite à ventre rayé, parfois suivis d'une inoculation par Aspergillus glaucus pour une fermentation prolongée. Le produit fini est râpé en flocons pour la préparation du dashi.
Le katsuobushi de qualité extrait est concentré par traitement à l'eau ou enzymatique. L'extrait contient des acides aminés libres (notamment des formes liées à l'inosine monophosphate et libres), des dipeptides imidazolés et des nucléotides actifs sur l'umami.
Utilisations typiques dans les produits japonais
En alimentation, le katsuobushi est la principale source d'umami de la cuisine japonaise — la base du dashi, une garniture pour okonomiyaki et takoyaki, et un composant de nombreuses sauces.
Dans les compléments, l'ansérine et la carnosine isolées du katsuobushi sont vendues sous divers positionnements, notamment dans le cadre du Foods with Function Claims lorsque des notifications spécifiques ont été acceptées.
Classification réglementaire au Japon
Réglementation alimentaire selon la Loi sur l'hygiène alimentaire.
Applications en aliments fonctionnels selon le système Foods with Function Claims de la Consumer Affairs Agency lorsque des notifications spécifiques sont déposées.
Classification réglementaire sur d'autres marchés
| EU | Le katsuobushi et ses dérivés sont des aliments traditionnels en dehors de l'UE, et leurs importations peuvent nécessiter une documentation spécifique de sécurité alimentaire. Les peptides fonctionnels d'origine poisson peuvent relever de la réglementation Novel Food. |
|---|---|
| USA | Les usages alimentaires et en compléments sont établis. |
| China | Préparations à usage umami autorisées selon les classifications alimentaires. |
| Korea | Des applications similaires de style cuisine japonaise existent. |
Exemples de produits
Des exemples de produits finis seront ajoutés après vérification de la liste complète d'ingrédients à jour de chaque produit.
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Ingrédients connexes
Références
- MAFF food classification — katsuobushi
Dernière mise à jour : 2026-04-22. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.