Kioke-Aged Soy Sauce

Kecap asin (shōyu) diproduksi dari kedelai dan gandum yang diinokulasi dengan Aspergillus oryzae (dan terkadang A. sojae) untuk membentuk koji, dicampur dengan air garam untuk membentuk moromi, dan difermentasi selama berbulan-bulan hingga bertahun-tahun sebelum dipres. Dalam produksi kioke, moromi difermentasi di dalam tong cedar besar (kioke) dan bukan di tangki stainless steel atau fiberglass yang digunakan dalam sebagian besar produksi komersial modern.

Tong cedar — umumnya dibuat dari sugi (cedar Jepang) dan diikat dengan lingkar bambu — sulit diproduksi dan kini dibuat hanya oleh sejumlah kecil pembuat tong di Jepang. Banyak kioke yang digunakan saat ini berusia lebih dari 100 tahun; permukaan dalamnya menampung flora mikroba penghuni (ragi dan bakteri asam laktat) yang bertahan antar batch dan dianggap sebagai kontributor penting bagi pengembangan rasa.

Produksi terkonsentrasi di beberapa wilayah historis: pulau Shōdoshima di Kagawa Prefecture (yang mempertahankan konsentrasi pembuat kioke yang tinggi), kota Yuasa di Wakayama Prefecture (titik asal historis untuk produksi kecap asin), dan Chiba Prefecture (wilayah Noda dan Chōshi). Kyushu juga mempertahankan sejumlah kecil produsen kioke.

Kecap asin yang dimatangkan dalam kioke diposisikan sebagai bumbu masak dan finishing premium. Sebagian besar adalah shōyu koikuchi (gelap reguler), tetapi metode kioke juga diterapkan pada tamari, saishikomi (dibuat dua kali), dan varietas regional lainnya.

Rantai pasok restoran dan ritel khusus menggunakan kioke shōyu untuk celupan sashimi, finishing pada ikan panggang, dasar tare premium, dan dressing di mana profil umami berlapis-lapis dan aromatik diinginkan.

Permintaan ekspor untuk kioke shōyu telah berkembang seiring minat internasional terhadap kerajinan fermentasi Jepang. Kategori ini tumpang tindih dengan pemosisian "craft soy sauce" yang lebih luas di pasar internasional.

Kecap asin diatur di bawah Food Sanitation Act dan standar JAS untuk kecap asin (しょうゆの日本農林規格), yang menetapkan spesifikasi komposisi dan membedakan antara varietas (koikuchi, usukuchi, tamari, saishikomi, shiro).

Standar JAS membedakan preparat 丸大豆 (kedelai utuh) dan 脱脂加工大豆 (kedelai yang diproses tanpa lemak), dan membedakan fermentasi alami (本醸造) dari metode preparat campuran.

"Dimatangkan dalam kioke" adalah indikasi metode produksi deskriptif, bukan grade terdaftar JAS atau Geographical Indication. Produsen mendeklarasikan sendiri penggunaan tong kioke sebagai bagian dari deskripsi produk mereka.