Alimentos · Temperos e condimentos
Rice Vinegar
米酢 (Komezu)
Também conhecido como: Komezu
Visão geral
| Categoria | Alimentos |
|---|---|
| Nome INCI | Not applicable (food use) |
| Nome de rotulagem japonês | Not applicable (food use) |
| Notações comuns em japonês | 米酢, コメズ |
| Origem | Fermentado (fermentação acética à base de arroz) |
| Funções típicas | Tempero alimentar (primário), Conservação |
| Status regulatório no Japão | Alimento regulamentado pela Lei de Saneamento Alimentar. As normas JAS classificam o vinagre de arroz pelo conteúdo de arroz por litro de produto acabado. |
Vinagre de arroz — komezu — é produzido por fermentação acética de sake ou de uma fermentação de arroz no estilo do sake. É o tempero ácido característico da culinária japonesa, utilizado para temperar o arroz para sushi, dressar o sunomono e fornecer a nota ácida em muitos pratos tradicionais.
Classificação
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Aplicações em produtos
Funções
Tags regulatórias
Usado em (categorias típicas de produtos)
Categorias de produtos acabados que normalmente incluem este ingrediente em formulações do mercado japonês.
- Tempero do arroz para sushi
- Sunomono (molhos com vinagre)
- Bases de molhos e marinadas
O que é
O vinagre de arroz é produzido por uma fermentação em duas etapas: primeiro, o arroz é fermentado com koji e levedura para produzir uma fermentação de arroz de baixo teor alcoólico; segundo, bactérias acéticas convertem o álcool em ácido acético. As normas JAS definem "vinagre de arroz" (米酢) como exigindo pelo menos 40 gramas de arroz por litro de produto acabado, e "vinagre de arroz puro" (純米酢) como exigindo pelo menos 120 gramas por litro.
Usos típicos em produtos japoneses
A aplicação isolada mais importante é o tempero do arroz para sushi — a mistura de vinagre de arroz com açúcar e sal produz a base de sabor distintiva do sushi-meshi. O vinagre de arroz também é utilizado em sunomono, nimono (pratos cozidos), molhos e em incontáveis molhos.
Classificação regulatória no Japão
Regulamentação alimentar pela Lei de Saneamento Alimentar. As normas JAS fornecem classificação por conteúdo.
Classificação regulatória em outros mercados
| EU | O vinagre alimentar é permitido pela legislação alimentar geral. As importações devem atender aos padrões de segurança alimentar da UE. |
|---|---|
| USA | Uso alimentar estabelecido. |
| China | Os vinagres de arroz de estilo japonês são distintos dos vinagres de arroz chineses (as práticas culinárias diferem). |
| Korea | Uso alimentar estabelecido. |
Produtos de exemplo
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Ingredientes relacionados
Referências
- MAFF JAS standards — rice vinegar
Última atualização: 2026-04-22. As entradas de ingredientes são revisadas pelo menos anualmente em relação às listagens regulatórias atuais.