Hatcho Miso

八丁味噌以蒸大豆为原料，接种 Aspergillus oryzae 形成豆麹（mame koji，大豆麹），再与食盐及少量水混合。原料中不含米麹或大麦麹，由此与米味噌（kome miso）及麦味噌（mugi miso）区别开来。

原料装入大型木桶（kioke）后，以堆叠成金字塔状的河石压制——此方法在长期熟成过程中确保压力均匀。熟成期最低两年，传统上可达三年，最终形成颜色极深、低甜度、具有深沉略带涩味的旨味风味。

2024 年，八丁味噌依日本由农林水产省（MAFF）主管的地理标志（GI）保护制度完成注册。依该注册，受保护名称「八丁味噌」仅得用于在指定的冈崎市八丁町地区、依注册的传统制法所生产的味噌。

八丁味噌（Hatcho Miso）vs 味噌萃取物（Miso Extract）。八丁味噌是受 GI 保护的食品级大豆味噌品种，作为烹饪原料使用。味噌萃取物条目则涵盖另一种独立的成分类别——通常为衍生自味噌制品、用于发酵美容配方或食品风味萃取的化妆品级或特殊萃取物。两者不可互换：八丁味噌以受保护 GI 名称作为烹饪用酱状或液态浓缩物销售，而味噌萃取物则以通用 INCI／JSCI 名称作为加工萃取物销售。

在爱知地方料理中，八丁味噌是味噌猪排（搭配甜咸味噌酱的炸猪排）、味噌煮乌冬（以红味噌高汤炖煮的乌冬面）以及土手煮（以味噌炖煮的内脏料理）的基底。其低甜度、高旨味的风味在长时间炖煮与搭配浓郁食材时表现极佳。

于爱知县外，八丁味噌作为深化风味的成分，用于高汤系酱汁、拉面 tare（风味油酱）、烤肉酱以及高级日式餐厅供应。出口需求随高级拉面与居酒屋供应链而增长。

由于风味浓缩，八丁味噌的使用比例通常较米味噌为低；常与较清淡的味噌品种调和，以平衡旨味的厚度与甜度。

味噌依《食品卫生法》管理，并适用味噌的 JAS 标准（味噌の日本農林規格）。

「八丁味噌（Hatcho Miso）」名称自 2024 年起注册于日本由 MAFF 主管的地理标志（GI）保护制度。受保护名称的使用仅限于在指定的爱知县冈崎市八丁町地区、依注册生产规格运作的业者。

八丁町以外地区生产的纯大豆味噌可以豆味噌（mame miso）等通用名称销售，但不得使用受 GI 保护的名称。