传统素材 · 发酵调味料
Kioke-Aged Soy Sauce
木桶仕込み醤油 (Kioke jikomi shōyu)
别名: Wooden-Barrel-Aged Soy Sauce, Kioke Shōyu
概览
| 分类 | 传统素材 |
|---|---|
| 常见日文标注 | 木桶仕込み醤油, 木桶醤油, 木桶仕込みしょうゆ |
| 来源 | 发酵（大豆、小麦、盐、水；在日本杉木桶中熟成） |
| 常见功效 | 高端烹饪与点睛酱油, 餐厅级酱底、酱汁与调味的基底 |
| 日本法规状态 | 酱油（醤油）依食品卫生法及酱油的JAS标准监管，该标准区分丸大豆（whole soybean）和脱脂加工大豆（defatted processed soybean）的制备工艺以及天然发酵规范。 |
木桶酿造酱油（木桶仕込み醤油，kioke jikomi shōyu）在日本杉木桶（kioke，木桶）中酿造，许多木桶已使用超过100年。这些木桶的木质内壁承载着定居其上的酵母与细菌微生物群落，对成品酱油的风味轮廓有所贡献。大多数现代商业酱油使用不锈钢罐生产；木桶生产已收缩至小数量的专门酿造商，集中分布于小豆岛（香川）、汤浅（和歌山）和千叶。
分类标签
下列标签链接至共享同一属性的其他原料，便于横向探索。
主要应用领域
在日本市场配方中常含本原料的成品分类。
- 高端瓶装酱油（浓口、溜、再仕込み等品种）
- 餐厅与特色零售供应
- 出口高端酱油类别
原料定义
酱油（shōyu）由大豆与小麦接种米曲霉（Aspergillus oryzae）（有时还有A. sojae）形成麹，再与盐水混合形成醪（moromi），经数月至数年发酵后压榨而成。在木桶生产中，醪在大型杉木桶（kioke）中发酵，而非大多数现代商业生产中使用的不锈钢或玻璃钢罐。
杉木桶——通常以杉（Japanese cedar，日本杉）制作并用竹箍捆扎——制造难度大，目前仅由日本少数桶厂生产。当前在用的许多kioke已超过100年；其内表面附着的微生物群落（酵母与乳酸菌）在批次之间存活下来，被认为是风味发展的重要贡献者。
生产集中在少数历史地区：香川县小豆岛（保留了高密度的木桶酿造商）、和歌山县汤浅町（酱油生产的历史发源地之一）以及千叶县（野田与铫子地区）。九州也保留少量木桶生产者。
在日本产品中的典型用途
木桶酿造酱油定位为高端烹饪与点睛调味料。多数为浓口（regular dark）酱油，但木桶方法也应用于溜（tamari）、再仕込み（saishikomi，二次酿造）及其他地方品种。
餐厅与特色零售供应链将木桶酱油用于刺身蘸料、烤鱼点睛、高端酱底与调味料，期望获得多层次的鲜味与香气特征。
随着国际对日本发酵工艺的兴趣，木桶酱油的出口需求持续增长。该类别在国际市场上与更广泛的'手工酱油'定位相重叠。
日本法规分类
酱油依食品卫生法及酱油的JAS标准（しょうゆの日本農林規格）监管，该标准设定组成规范，并区分品种（浓口、薄口、溜、再仕込み、白）。
JAS标准区分丸大豆（whole soybean）与脱脂加工大豆（defatted processed soybean）制备工艺，并将天然发酵（本醸造）与混合制备方法相区分。
'木桶酿造'是描述性的生产方法说明，并非JAS注册等级或地理标志。生产者将木桶使用作为产品描述的一部分自行声明。
其他市场的法规分类
| EU | 作为发酵酱油进口。进口商应核实EU食品法规下对3-MCPD及其他工艺相关污染物的限值，并确认大豆与小麦致敏原披露的标签要求。 |
|---|---|
| USA | 依标准FDA酱油食品程序进口。需要进行大豆与小麦的致敏原标签。 |
| China | 依GACC关于发酵调味品的规则进口；生产者应确认现行进口文档要求。 |
| Korea | 作为发酵酱油进口。韩国发酵酱油（ganjang）存在于韩国饮食文化中，单独监管。 |
示例产品
示例成品将在每个生产者的酿造工艺与木桶使用文档经核实后补充。
本站提及的所有品牌名与产品名归各自所有人所有。示例条目仅供参考，不代表认可或推荐。
相关原料
参考资料
- JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
- Japan Soy Sauce Brewers Association (日本醤油協会)
- Shōdoshima soy sauce industry documentation
最后更新： 2026-04-25. 原料条目每年至少依据现行法规清单复核一次。