Alimentos · Temperos e condimentos
Bonito Extract (Katsuobushi)
鰹節エキス (Katsuobushi ekisu)
Também conhecido como: Skipjack Tuna Extract, Bonito Dashi Extract
4Fornecedores japoneses prontos para cotarVer na plataforma de SourcingVisão geral
| Categoria | Alimentos |
|---|---|
| Nome INCI | Not applicable (food use)↗ |
| Nome de rotulagem japonês | Not applicable (food use) |
| Notações comuns em japonês | 鰹節エキス, カツオブシエキス |
| Origem | Origem animal (atum bonito-listrado seco, fermentado e defumado) |
| Funções típicas | Aromatizante umami (primário), Fonte funcional de peptídeos (anserina, carnosina) |
| Status regulatório no Japão | Alimento regulamentado pela Lei de Saneamento Alimentar. Aplicações de alimentos funcionais (dipeptídeos imidazólicos) podem ser notificadas no sistema FFC (Foods with Function Claims). |
Katsuobushi — a forma seca, defumada e fermentada do atum bonito-listrado — é o ingrediente essencial do caldo dashi japonês. Um fluxo secundário de produto concentra o extrato para aplicações de tempero, e componentes isolados (incluindo a anserina e a carnosina, coletivamente conhecidos como dipeptídeos imidazólicos) entraram nas categorias de suplementos e alimentos funcionais.
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Aplicações em produtos
Funções
Tags regulatórias
Categorias comuns de produtos OEM
Categorias de produtos acabados onde fabricantes OEM japoneses geralmente formulam com este ingrediente.
- Caldo base de dashi
- Pastas e molhos para tempero
- Suplementos posicionados como dipeptídeos imidazólicos
Perfil do ingrediente
O katsuobushi é produzido pela cozedura, defumação e secagem ao sol do atum bonito-listrado, às vezes seguida de inoculação com Aspergillus glaucus para fermentação prolongada. O produto acabado é raspado em flocos para preparação do dashi.
O katsuobushi de grau extrato é concentrado por processamento aquoso ou enzimático. O extrato contém aminoácidos livres (notadamente formas livres e ligadas a inosina-monofosfato), dipeptídeos imidazólicos e nucleotídeos umami-ativos.
Aplicações OEM
Na alimentação, o katsuobushi é a principal fonte umami da culinária japonesa — base do dashi, cobertura para okonomiyaki e takoyaki, e componente de muitos molhos.
Em suplementos, a anserina e a carnosina isoladas do katsuobushi são vendidas com diversos posicionamentos, incluindo Foods with Function Claims onde notificações específicas foram aceitas.
Classificação regulatória no Japão
Regulamentação alimentar pela Lei de Saneamento Alimentar.
Aplicações em alimentos funcionais sob o sistema Foods with Function Claims da Agência de Assuntos do Consumidor onde notificações específicas estejam registradas.
Classificação regulatória em outros mercados
| EU | Katsuobushi e derivados são alimentos tradicionais fora da UE, e as importações podem exigir documentação específica de segurança alimentar. Peptídeos funcionais derivados de peixe podem estar sujeitos à regulamentação de Novel Food. |
|---|---|
| USA | O uso alimentar e como suplemento estão estabelecidos. |
| China | Preparações de uso umami permitidas sob classificações alimentares. |
| Korea | Existem aplicações semelhantes em estilo da culinária japonesa. |
Formulações de referência do mercado
Exemplos de produtos acabados serão adicionados após a verificação da lista completa de ingredientes atual de cada produto.
Todos os nomes de marcas e nomes de produtos mencionados em qualquer parte deste site são propriedade de seus respectivos proprietários. As entradas de exemplo são fornecidas apenas para fins informativos e não implicam endosso.
Certificações geralmente disponíveis
Esquemas de certificação geralmente obteníveis para este insumo. Confirme o certificado vigente do fornecedor antes da contratação.
| Esquema | Disponibilidade | |
|---|---|---|
| Halal | Unavailable | Mold-fermentation step (Aspergillus glaucus) and traditional process do not align with Halal slaughter chains; some 'Halal-friendly' products use shorter / mold-free curing |
| Kosher | Inherent / On-request | Bonito has scales/fins (Kosher); processing chain cert needed |
| Pareve | On-request |
Riscos de adulteração documentados
Padrões conhecidos de fraude / adulteração reportados por reguladores ou entidades setoriais. Defina parâmetros de CoA e testes de triagem em cada PO.
- Substitution with cheaper ソウダガツオ (Auxis), マルソウダ (frigate tuna), or sodagatsuo species in lower-grade kezuribushi
- 削り節 from non-true-katsuobushi (荒節 only, without mold-curing) sold as 本枯節
Detecção: DNA species verification; visual mold-curing stage marker (4 moldings = 本枯節 grade)
全国削節工業協会 表示ガイドライン
Ingredientes alternativos
Ingredientes relacionados frequentemente avaliados como substitutos.
Respostas rápidas
- O que é Bonito Extract (Katsuobushi)?
- Katsuobushi — a forma seca, defumada e fermentada do atum bonito-listrado — é o ingrediente essencial do caldo dashi japonês. Um fluxo secundário de produto concentra o extrato para aplicações de tempero, e componentes isolados (incluindo a anserina e a carnosina, coletivamente conhecidos como dipeptídeos imidazólicos) entraram nas categorias de suplementos e alimentos funcionais.
- Status regulatório de Bonito Extract (Katsuobushi) no Japão?
- Alimento regulamentado pela Lei de Saneamento Alimentar. Aplicações de alimentos funcionais (dipeptídeos imidazólicos) podem ser notificadas no sistema FFC (Foods with Function Claims).
- Em que produtos Bonito Extract (Katsuobushi) é tipicamente usado?
- Caldo base de dashi / Pastas e molhos para tempero / Suplementos posicionados como dipeptídeos imidazólicos
- De onde vem Bonito Extract (Katsuobushi)?
- Origem animal (atum bonito-listrado seco, fermentado e defumado)
- Qual é o nome de rotulagem INCI / JSCI de Bonito Extract (Katsuobushi)?
- INCI: Not applicable (food use) / JSCI: Not applicable (food use)
Ingredientes relacionados — substitutos, combinações, cadeia de processamento
Substitutos
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Frequentemente usados com
Ingredientes frequentemente combinados na mesma receita ou formulação.
Derivado de
Matérias-primas a montante ou precursores.
Processado em
Derivados a jusante feitos a partir deste ingrediente.
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FAQ para compradores OEM
Q. O que é katsuobushi e em que difere da forma de extrato?
Katsuobushi é o bonito-listrado (Katsuwonus pelamis) que foi cozido, defumado em madeira, seco ao sol e, nos graus mais elevados, 'karebushi', inoculado com Aspergillus glaucus para ciclos repetidos de fermentação por mofo. Os flocos raspados são a base tradicional do dashi. O extrato de katsuobushi é um produto a jusante, obtido por extração com água quente ou enzimática do peixe seco, depois concentrado em líquido ou seco por spray em pó, com componentes umami (glutamato livre e inosinato / IMP) e aminoácidos padronizados para uso em bases de tempero.
Fontes · Última revisão: 2026-04-26
Q. Por que o dashi feito com katsuobushi tem um sabor tão intenso de umami?
O katsuobushi seco é uma das mais ricas fontes alimentares conhecidas de inosina 5'-monofosfato (IMP), o nucleotídeo identificado por Kuninaka em 1957 como produtor de forte sinergia com o glutamato. Quando o katsuobushi (rico em IMP) é combinado com kombu (rico em glutamato) no padrão japonês ichiban-dashi, a intensidade percebida de umami chega a ser várias vezes maior do que a soma dos ingredientes individuais — o clássico efeito de sinergia glutamato-nucleotídeo.
Q. A anserina e a carnosina do katsuobushi são reconhecidas como ingredientes funcionais no Japão?
Sim. Os dipeptídeos imidazólicos (anserina e carnosina), naturalmente concentrados no músculo do bonito-listrado e, portanto, no katsuobushi, foram notificados como ingredientes funcionais sob o sistema japonês de Foods with Function Claims (機能性表示食品 / FFC) administrado pela Consumer Affairs Agency. As alegações notificadas referem-se principalmente ao apoio à função cognitiva e à redução da fadiga física em adultos saudáveis; o texto exato permitido é definido por notificação.
Fontes · Última revisão: 2026-04-26
Q. É seguro importar katsuobushi para a UE?
O katsuobushi é um produto da pesca e está sujeito aos controles de importação da UE para produtos de origem animal: importar somente de estabelecimentos de países terceiros listados pela UE, acompanhados de certificado sanitário e com entrada por um Posto de Controle de Fronteiras. Há um ponto de atrito de longa data em torno de hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs) gerados na etapa de defumação — o Regulamento (UE) 2023/915 estabelece níveis máximos para benzo(a)pireno e a soma de quatro PAHs em produtos da pesca defumados que alguns katsuobushi tradicionalmente defumados podem ultrapassar sem ajuste de processo.
Fontes · Última revisão: 2026-04-26
Casos de uso
Concentrados base para sopa de ramen e macarrão
- Posicionamento
- Plataforma autêntica de umami estilo dashi japonês, combinada com veículos de shoyu / miso / tonkotsu para linhas de exportação de ramen e soba.
- Nível de uso típico
- Extrato líquido: 1–5% no caldo final; pó seco por spray: 0,3–1,5% em sachês de tempero seco.
- Notas de formulação
- Combine com glutamato de kombu (ou MSG) para explorar a sinergia IMP–glutamato; sal e açúcar conduzem o umami à frente em bases de caldo armazenadas refrigeradas.
Molhos e tare de estilo japonês (teriyaki, tsuyu, ponzu)
- Posicionamento
- Posicionamento premium 'autenticamente japonês' em que o katsuobushi é destacado no rótulo frontal.
- Nível de uso típico
- 0,5–3% como extrato líquido em formulações de molho.
- Notas de formulação
- Estável ao calor da pasteurização típica de molhos (85–95 °C); o sabor degrada-se com retort prolongado, portanto prefira a adição pós-térmica em linhas com retort.
Suplementos de dipeptídeos imidazólicos (anserina / carnosina)
- Posicionamento
- Posicionamento notificado em FFC em torno do apoio à função cognitiva e à fadiga física, vendido como cápsulas moles, comprimidos ou bebidas em dose única.
- Notas de formulação
- As preparações purificadas de dipeptídeos imidazólicos são tipicamente dosadas a 200–500 mg da soma de anserina + carnosina por porção diária em produtos FFC registrados; verifique o nível exato alegado na respectiva notificação da Consumer Affairs Agency.
Pós de tempero para snacks salgados
- Posicionamento
- Cobertura 'rica em umami' de estilo japonês para biscoitos de arroz (senbei), batatas chips e amendoins torrados.
- Nível de uso típico
- 5–15% do blend de tempero (que, por sua vez, é dosado a 3–8% sobre a base do snack).
- Notas de formulação
- A forma seca por spray, com veículo de maltodextrina ou amido, flui bem por tambores de tempero padrão.
Fontes
Conhecimento de mercado — ainda não vinculado a uma única fonte primária
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Bases regulatórias oficiais
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Referências
- 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) food classification — katsuobushi
Última atualização: 2026-04-22. As entradas de ingredientes são revisadas pelo menos anualmente em relação às listagens regulatórias atuais.