Alimentos · Temperos e condimentos
Bonito Extract (Katsuobushi)
鰹節エキス (Katsuobushi ekisu)
Também conhecido como: Skipjack Tuna Extract, Bonito Dashi Extract
Visão geral
| Categoria | Alimentos |
|---|---|
| Nome INCI | Not applicable (food use) |
| Nome de rotulagem japonês | Not applicable (food use) |
| Notações comuns em japonês | 鰹節エキス, カツオブシエキス |
| Origem | Origem animal (atum bonito-listrado seco, fermentado e defumado) |
| Funções típicas | Aromatizante umami (primário), Fonte funcional de peptídeos (anserina, carnosina) |
| Status regulatório no Japão | Alimento regulamentado pela Lei de Saneamento Alimentar. Aplicações de alimentos funcionais (dipeptídeos imidazólicos) podem ser notificadas no sistema FFC (Foods with Function Claims). |
Katsuobushi — a forma seca, defumada e fermentada do atum bonito-listrado — é o ingrediente essencial do caldo dashi japonês. Um fluxo secundário de produto concentra o extrato para aplicações de tempero, e componentes isolados (incluindo a anserina e a carnosina, coletivamente conhecidos como dipeptídeos imidazólicos) entraram nas categorias de suplementos e alimentos funcionais.
Classificação
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Aplicações em produtos
Funções
Tags regulatórias
Usado em (categorias típicas de produtos)
Categorias de produtos acabados que normalmente incluem este ingrediente em formulações do mercado japonês.
- Caldo base de dashi
- Pastas e molhos para tempero
- Suplementos posicionados como dipeptídeos imidazólicos
O que é
O katsuobushi é produzido pela cozedura, defumação e secagem ao sol do atum bonito-listrado, às vezes seguida de inoculação com Aspergillus glaucus para fermentação prolongada. O produto acabado é raspado em flocos para preparação do dashi.
O katsuobushi de grau extrato é concentrado por processamento aquoso ou enzimático. O extrato contém aminoácidos livres (notadamente formas livres e ligadas a inosina-monofosfato), dipeptídeos imidazólicos e nucleotídeos umami-ativos.
Usos típicos em produtos japoneses
Na alimentação, o katsuobushi é a principal fonte umami da culinária japonesa — base do dashi, cobertura para okonomiyaki e takoyaki, e componente de muitos molhos.
Em suplementos, a anserina e a carnosina isoladas do katsuobushi são vendidas com diversos posicionamentos, incluindo Foods with Function Claims onde notificações específicas foram aceitas.
Classificação regulatória no Japão
Regulamentação alimentar pela Lei de Saneamento Alimentar.
Aplicações em alimentos funcionais sob o sistema Foods with Function Claims da Agência de Assuntos do Consumidor onde notificações específicas estejam registradas.
Classificação regulatória em outros mercados
| EU | Katsuobushi e derivados são alimentos tradicionais fora da UE, e as importações podem exigir documentação específica de segurança alimentar. Peptídeos funcionais derivados de peixe podem estar sujeitos à regulamentação de Novel Food. |
|---|---|
| USA | O uso alimentar e como suplemento estão estabelecidos. |
| China | Preparações de uso umami permitidas sob classificações alimentares. |
| Korea | Existem aplicações semelhantes em estilo da culinária japonesa. |
Produtos de exemplo
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Ingredientes relacionados
Referências
- MAFF food classification — katsuobushi
Última atualização: 2026-04-22. As entradas de ingredientes são revisadas pelo menos anualmente em relação às listagens regulatórias atuais.