Hatcho Miso

O Hatcho Miso é feito a partir de soja cozida no vapor inoculada com Aspergillus oryzae para formar mame koji (koji de soja), que é então misturado com sal e uma pequena quantidade de água. A mistura não contém koji de arroz ou cevada, distinguindo-se do miso de arroz (kome miso) e do miso de cevada (mugi miso).

A mistura é carregada em grandes barris de madeira (kioke) e prensada sob uma pirâmide empilhada de pedras de rio — método que assegura pressão uniforme durante o longo período de envelhecimento. O envelhecimento prossegue por no mínimo dois anos, e tradicionalmente até três anos, produzindo uma pasta muito escura, de baixa doçura, com um perfil de umami profundo e ligeiramente adstringente.

Em 2024, o Hatcho Miso foi registrado no sistema de proteção de Indicação Geográfica (IG) do Japão, administrado pelo Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries (MAFF). Sob esse registro, o nome protegido 八丁味噌 só pode ser utilizado para misos produzidos no distrito designado de Hatchō-chō, na cidade de Okazaki, em conformidade com o método tradicional de produção registrado.

Na culinária regional de Aichi, o Hatcho Miso é a base do miso katsu (tonkatsu com glaze doce-salgado de miso), do miso nikomi udon (udon cozido em caldo de miso vermelho) e do dote-ni (vísceras cozidas em miso). Seu perfil de baixa doçura e alto umami resiste bem ao cozimento prolongado e a ingredientes ricos.

Fora de Aichi, o Hatcho Miso é utilizado como componente de aprofundamento em molhos à base de dashi, tare de ramen, glazes para carnes grelhadas e suprimento para restaurantes japoneses de alto padrão. A demanda de exportação cresceu para cadeias de suprimento de ramen premium e izakaya.

O Hatcho Miso é geralmente utilizado em proporções menores do que o miso de arroz devido ao seu sabor concentrado; muitas vezes é misturado a variedades de miso mais leves para equilibrar a profundidade do umami com a doçura.

O miso é regulamentado pela Food Sanitation Act e está sujeito aos padrões JAS para miso (味噌の日本農林規格).

O nome 八丁味噌 (Hatcho Miso) está registrado no sistema de proteção de Indicação Geográfica (IG) do Japão administrado pelo MAFF desde 2024. O uso do nome protegido é restrito a produtores no distrito designado de Hatchō-chō, na cidade de Okazaki, Aichi, que sigam a especificação de produção registrada.

Produtores de miso exclusivamente de soja fora do distrito de Hatchō-chō podem vender seus produtos sob termos genéricos como 豆味噌 (mame miso), mas não podem utilizar o nome protegido por IG.