Tradicional · Alimentos fermentados

Shio Koji Extract

塩麹エキス (Shio-kōji ekisu)

Também conhecido como: Salted Koji Ferment Extract

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Visão geral

CategoriaTradicional
Nome INCIRice Ferment (preparation-specific)↗
Nome de rotulagem japonêsコメ発酵エキス (preparation-specific)
Notações comuns em japonês塩麹エキス, シオコウジエキス
OrigemFermentado (rice koji combinado com sal e água)
Funções típicasTempero alimentício (primário), Uso cosmético especializado
Status regulatório no JapãoUso alimentício sob a Lei de Sanidade Alimentar. Extratos cosméticos especializados são tratados sob o dicionário JSCI como entradas de fermentação específicas da preparação.

O shio koji — rice koji combinado com sal e água, envelhecido por cerca de uma semana — passou por uma significativa redescoberta culinária no Japão na década de 2010. É utilizado como tempero, marinada e amaciante. Aplicações cosméticas são relativamente de nicho, mas em crescimento dentro de linhas de produtos com tema fermentativo.

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Categorias comuns de produtos OEM

Categorias de produtos acabados onde fabricantes OEM japoneses geralmente formulam com este ingrediente.

  • Tempero culinário e marinadas para carnes
  • Salmouras de conservação para vegetais
  • Linhas cosméticas especializadas posicionadas em fermentação
  • Sabonetes corporais e produtos esfoliantes
  • Fabricação de molhos e dressings

Perfil do ingrediente

O shio koji é produzido combinando-se rice koji (arroz inoculado com Aspergillus oryzae), sal e água, e então envelhecido em temperatura ambiente por cerca de sete dias. O tempero pastoso resultante é rico em ácido glutâmico e enzimas provenientes do koji.

O extrato de shio koji de grau cosmético é fornecido sob especificações específicas da preparação.

Posição na família Koji. O shio koji é uma preparação líquida derivada do koji. A estrutura em quatro níveis dos ingredientes japoneses de koji segue: Tane-Koji (種麹, a cultura iniciadora em forma de esporo, tipicamente categoria exclusiva de Sourcing) → Aspergillus Oryzae Ferment / Koji (o próprio mofo cultivado) → líquidos derivados do koji, como o Shio Koji (esta entrada, a marinada de salt-koji) e o Amazake (a bebida doce não alcoólica de koji) → principais produtos fermentados comerciais subsequentes (miso, molho de soja, sake, mirin, vinagre de arroz).

Aplicações OEM

Na culinária, o shio koji é utilizado para marinar carne, peixe e vegetais, e como substituto do sal puro em muitas preparações.

Em cosméticos, o extrato de shio koji aparece em linhas especializadas de pequena produção com tema fermentativo.

Classificação regulatória no Japão

Uso alimentício sob a Lei de Sanidade Alimentar. Uso cosmético sob entradas JSCI específicas da preparação.

Classificação regulatória em outros mercados

EUUsos cosméticos tratados sob entradas INCI derivadas de fermentação.
USAO shio koji alimentício está disponível em mercados especializados.
ChinaPreparações cosméticas devem ser verificadas em relação ao IECIC.
KoreaTemperos fermentados similares existem na cultura alimentar coreana.

Formulações de referência do mercado

Exemplos de produtos acabados serão adicionados após a verificação da lista completa de ingredientes atualmente vigente de cada produto.

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Ingredientes alternativos

Ingredientes relacionados frequentemente avaliados como substitutos.

Respostas rápidas

O que é Shio Koji Extract?
O shio koji — rice koji combinado com sal e água, envelhecido por cerca de uma semana — passou por uma significativa redescoberta culinária no Japão na década de 2010. É utilizado como tempero, marinada e amaciante. Aplicações cosméticas são relativamente de nicho, mas em crescimento dentro de linhas de produtos com tema fermentativo.
Status regulatório de Shio Koji Extract no Japão?
Uso alimentício sob a Lei de Sanidade Alimentar. Extratos cosméticos especializados são tratados sob o dicionário JSCI como entradas de fermentação específicas da preparação.
Em que produtos Shio Koji Extract é tipicamente usado?
Tempero culinário e marinadas para carnes / Salmouras de conservação para vegetais / Linhas cosméticas especializadas posicionadas em fermentação / Sabonetes corporais e produtos esfoliantes / Fabricação de molhos e dressings
De onde vem Shio Koji Extract?
Fermentado (rice koji combinado com sal e água)
Qual é o nome de rotulagem INCI / JSCI de Shio Koji Extract?
INCI: Rice Ferment (preparation-specific) / JSCI: コメ発酵エキス (preparation-specific)

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Derivado de

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FAQ para compradores OEM

Q. O que é shio koji?

Shio koji (塩麹) é um tempero fermentado tradicional japonês feito combinando koji de arroz (Aspergillus oryzae cultivado em arroz cozido no vapor), sal (tipicamente cerca de 12–15% do peso do koji) e água, depois envelhecido em temperatura ambiente por aproximadamente 7–14 dias. A pasta/líquido resultante é rica em enzimas do koji (proteases, amilases, lipases), aminoácidos livres e sal — usado como marinada, amaciante e substituto do sal de uso geral.

Fontes · Última revisão: 2026-04-26

Q. Por que o shio koji amacia a carne?

O Aspergillus oryzae produz múltiplas enzimas protease (ácida, neutra e alcalina) durante a fermentação do koji. Quando o shio koji é aplicado em carne ou peixe, essas proteases hidrolisam o colágeno e as proteínas musculares da superfície e do tecido superficial em peptídeos menores e aminoácidos livres. O resultado é o amaciamento mecânico mais um aumento marcante do umami devido ao glutamato livre, aspartato e outros aminoácidos gerados — tipicamente alcançável em 30 minutos a uma noite, dependendo do corte.

Fontes · Última revisão: 2026-04-26

Q. O shio koji é seguro para uso em produtos alimentares comerciais?

Sim. O Aspergillus oryzae há muito tempo é reconhecido como seguro para uso alimentar (é o fungo koji utilizado na produção de molho de soja, miso e sake) e está na lista QPS da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos e no reconhecimento equivalente a GRAS do FDA para uso tradicional em fermentação. A produção industrial de shio koji utiliza cepas padronizadas de koji, fermentação controlada e níveis de sal que suprimem o crescimento microbiano patogênico. Aplicam-se os protocolos padrão de segurança alimentar e HACCP.

Fontes · Última revisão: 2026-04-26

Q. Como o shio koji é usado para substituir o sal?

O shio koji pode ser usado como substituto parcial do sal na cozinha — uma substituição típica de 1:1 em peso de shio koji por sal entrega aproximadamente 12–15% da quantidade de sal que o sal de mesa teria fornecido, já que o próprio shio koji contém apenas 12–15% de sal. O umami compensatório dos aminoácidos liberados pelo koji confere sabor percebido comparável às versões com mais sal. A culinária com redução de sal e parte da literatura de reformulação de produtos para redução de sódio no Japão fazem referência ao shio koji.

Fontes · Última revisão: 2026-04-26

Conhecimento de mercado — ainda não vinculado a uma única fonte primária

Casos de uso

  • Carnes e peixes pré-marinados para varejo

    Posicionamento
    SKUs premium de varejo de carnes e frutos do mar 'marinados em koji japonês' com benefícios de maciez e umami.
    Nível de uso típico
    Cobrir a proteína com shio koji a 5–10% do peso da proteína; refrigerar 4–24 horas antes de cozinhar/embalar.
    Notas de formulação
    Para produtos pré-marinados estáveis em prateleira, pasteurize após a marinada para desativar enzimas e interromper a fermentação.

    Fontes

  • Molhos, condimentos e bases de tempero com sódio reduzido

    Posicionamento
    Posicionamento 'menos sal, mais umami' para molhos premium, marinadas e bases de molho voltadas para consumidores conscientes da saúde.
    Nível de uso típico
    10–25% da base de tempero, substituindo parte do sal e da fonte de umami.

    Fontes

    Conhecimento de mercado — ainda não vinculado a uma única fonte primária

  • Salmouras para conservar vegetais e peixes

    Posicionamento
    SKUs gourmet de picles 'marinados em koji' (麹漬け) para varejo de delicatessen e presente.
    Nível de uso típico
    Vegetal/peixe coberto com shio koji a 5–15% do peso, refrigerado 1–7 dias dependendo do corte e da textura desejada.

    Fontes

  • Linhas cosméticas especiais posicionadas por fermentação

    Posicionamento
    Linhas de nicho de cuidados com a pele 'rice ferment' / 'koji' combinando extrato de shio koji com fermentos de sake, farelo de arroz e amazake para a narrativa tradicional de fermentação japonesa.
    Nível de uso típico
    1–5% de extrato de fermento de arroz de grau cosmético na formulação acabada.

    Fontes

Buscar na literatura acadêmica

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Bases regulatórias oficiais

Links externos para autoridades regulatórias públicas do Japão / internacionais. Não temos afiliação.

Referências

  1. 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) food classification — shio koji

Última atualização: 2026-04-22. As entradas de ingredientes são revisadas pelo menos anualmente em relação às listagens regulatórias atuais.

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