Hatcho Miso

Le Hatcho Miso est élaboré à partir de soja cuit à la vapeur inoculé avec Aspergillus oryzae pour former du mame koji (koji de soja), qui est ensuite mélangé avec du sel et une petite quantité d'eau. Le moût ne contient ni koji de riz ni koji d'orge, ce qui le distingue du miso de riz (kome miso) et du miso d'orge (mugi miso).

Le moût est chargé dans de grands fûts en bois (kioke) et pressé sous une pyramide empilée de pierres de rivière — une méthode qui assure une pression uniforme pendant la longue période de vieillissement. Le vieillissement se poursuit pendant un minimum de deux ans, et traditionnellement jusqu'à trois ans, produisant une pâte très foncée et peu sucrée au profil umami profond et légèrement astringent.

En 2024, le Hatcho Miso a été enregistré dans le système japonais de protection par indication géographique (IG) administré par le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche (MAFF). En vertu de cet enregistrement, le nom protégé 八丁味噌 ne peut être utilisé que pour le miso produit dans le district désigné Hatchō-chō de la ville d'Okazaki, conformément à la méthode traditionnelle de production enregistrée.

Dans la cuisine régionale d'Aichi, le Hatcho Miso est la base du miso katsu (tonkatsu avec un glaçage miso doux-salé), du miso nikomi udon (udon mijoté dans un bouillon de miso rouge) et du dote-ni (abats mijotés au miso). Son profil peu sucré et fortement umami résiste bien à un long mijotage et à des ingrédients riches.

En dehors d'Aichi, le Hatcho Miso est utilisé comme composant d'approfondissement dans les sauces à base de dashi, les tare de ramen, les glaçages pour viandes grillées et l'approvisionnement des restaurants japonais haut de gamme. La demande à l'export a augmenté pour les chaînes d'approvisionnement de ramen et izakaya premium.

Le Hatcho Miso est généralement utilisé en proportions plus faibles que le miso de riz en raison de sa saveur concentrée ; il est souvent mélangé à des variétés de miso plus légères pour équilibrer la profondeur umami et la douceur.

Le miso est réglementé selon la Food Sanitation Act et est soumis aux normes JAS pour le miso (味噌の日本農林規格).

Le nom 八丁味噌 (Hatcho Miso) est enregistré dans le système japonais de protection par indication géographique (IG) administré par le MAFF depuis 2024. L'usage du nom protégé est restreint aux producteurs du district désigné Hatchō-chō de la ville d'Okazaki, à Aichi, qui suivent la spécification de production enregistrée.

Les producteurs de miso uniquement à base de soja hors du district Hatchō-chō peuvent commercialiser leur produit sous des termes génériques tels que 豆味噌 (mame miso) mais ne peuvent pas utiliser le nom protégé par IG.