Hon-Mirin

O hon-mirin é produzido pela combinação de arroz glutinoso cozido no vapor (mochigome), koji de arroz (Aspergillus oryzae cultivado em arroz) e destilado de arroz (shōchū). As enzimas do koji hidrolisam o amido do arroz em glicose e maltose e a proteína do arroz em aminoácidos durante uma fermentação de 60 a 90 dias. O shōchū previne a atividade microbiana indesejada e dissolve compostos aromáticos.

O líquido finalizado contém aproximadamente 13–14% de álcool por volume, açúcares naturalmente derivados (principalmente glicose e maltose), aminoácidos livres, ácidos orgânicos e compostos aromáticos. O teor alcoólico coloca o hon-mirin sob a Liquor Tax Act do Japão, além da Food Sanitation Act.

A província de Aichi (a região de Mikawa — Hekinan, Kariya, Handa e cidades vizinhas) e a província de Chiba (cidade de Nagareyama) são os centros históricos da produção de hon-mirin. Ambas as regiões mantêm produtores há muito estabelecidos, operando ao longo de prazos multigeracionais.

O hon-mirin deve ser distinguido de duas categorias de produto adjacentes: みりん風調味料 (tempero estilo mirin), que é uma mistura não fermentada de xarope de milho, glutamato, acidulantes e aromatizantes projetada para imitar o efeito culinário do hon-mirin sem o álcool, e 発酵調味料 / 加塩みりん (tempero fermentado salgado), que é uma preparação fermentada salgada para ficar fora do escopo da Liquor Tax Act, destinada ao uso industrial em alimentos.

Na culinária japonesa, o hon-mirin é utilizado para teriyaki e glazes 照り, nimono (pratos cozidos), molhos, marinadas, dashimaki tamago e tare para macarrão. A combinação de açúcares naturais, álcool e aminoácidos contribui com glaze, brilho, profundidade de sabor e um leve efeito amaciante.

O hon-mirin é adicionado na etapa final do cozimento quando se deseja seu aroma no prato finalizado, ou mais cedo quando se pretende que seu álcool dissolva e elimine aromas indesejados de peixes ou carnes (técnica conhecida como 煮切り quando o álcool é evaporado primeiro).

Cadeias de suprimento de restaurantes e varejo especializado utilizam hon-mirin de longa maturação de produtores tradicionais de Mikawa e Nagareyama como tempero de finalização, em que sua complexidade se mantém ao longo do prato.

O hon-mirin contém aproximadamente 13–14% de álcool por volume e é regulamentado como bebida alcoólica sob a Liquor Tax Act (酒税法). Produção, transporte e venda exigem licença para bebidas alcoólicas.

O hon-mirin também é regulamentado pela Food Sanitation Act, com especificações composicionais definidas por padrões setoriais e relacionados ao JAS para mirin.

「みりん風調味料」 (tempero estilo mirin) contém menos de 1% de álcool e é regulamentado apenas como alimento, não como bebida alcoólica. Sua rotulagem deve distingui-lo do hon-mirin.

「発酵調味料 / 加塩みりん」 (tempero fermentado salgado) é salgado (tipicamente em torno de 2% de sal) de modo a ficar fora da Liquor Tax Act como preparação não potável, sendo utilizado principalmente na fabricação industrial de alimentos.