Alimentaire · Assaisonnements fermentés
Hon-Mirin
本みりん (Hon-mirin)
Également connu sous le nom de: True Mirin, Honmirin
En bref
| Catégorie | Alimentaire |
|---|---|
| Notations japonaises courantes | 本みりん, 本味醂, ホンミリン |
| Origine | Fermenté (riz gluant cuit à la vapeur, koji de riz et shōchū ; hydrolyse enzymatique de 60 à 90 jours) |
| Fonctions typiques | Assaisonnement de cuisine (douceur, glaçage, extraction d'arômes à base d'alcool), Attendrisseur et exhausteur d'umami dans les plats mijotés |
| Statut réglementaire au Japon | Le hon-mirin contient environ 13–14 pour cent d'alcool en volume et est réglementé selon la Liquor Tax Law en plus de la Food Sanitation Act. Il est juridiquement distinct du 「みりん風調味料」 (assaisonnement de style mirin), qui contient moins de 1 pour cent d'alcool et n'est pas classé comme boisson alcoolisée. |
Le hon-mirin (本みりん, vrai mirin) est un assaisonnement de cuisine traditionnel japonais à base de riz fermenté contenant environ 13–14 pour cent d'alcool en volume. Il est produit en combinant du riz gluant cuit à la vapeur avec du koji de riz et du shōchū et en laissant l'hydrolyse enzymatique se dérouler pendant 60 à 90 jours. La région de Mikawa dans la préfecture d'Aichi et Nagareyama dans la préfecture de Chiba sont les centres historiques de production de hon-mirin. Le hon-mirin est juridiquement distinct du 「みりん風調味料」 (assaisonnement de style mirin), qui contient moins de 1 pour cent d'alcool et n'est pas un produit fermenté.
Classification
Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.
Applications produits
Fonctions
Étiquettes réglementaires
Utilisé dans (catégories de produits typiques)
Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.
- Mirin de cuisson premium
- Bases de teriyaki, nimono, glaçages et sauces
- Approvisionnement restauration et distribution spécialisée
De quoi s'agit-il
Le hon-mirin est produit en combinant du riz gluant cuit à la vapeur (mochigome), du koji de riz (Aspergillus oryzae cultivé sur riz) et un spiritueux distillé de riz (shōchū). Les enzymes du koji hydrolysent l'amidon du riz en glucose et maltose et la protéine du riz en acides aminés au cours d'une fermentation de 60 à 90 jours. Le shōchū prévient l'activité microbienne indésirable et dissout les composés aromatiques.
Le liquide fini contient environ 13–14 pour cent d'alcool en volume, des sucres d'origine naturelle (principalement glucose et maltose), des acides aminés libres, des acides organiques et des composés aromatiques. La teneur en alcool place le hon-mirin sous la Liquor Tax Law du Japon en plus de la Food Sanitation Act.
La préfecture d'Aichi (la région de Mikawa — Hekinan, Kariya, Handa et villes environnantes) et la préfecture de Chiba (ville de Nagareyama) sont les centres historiques de production de hon-mirin. Les deux régions conservent des producteurs établis de longue date opérant sur des échelles de temps multigénérationnelles.
Le hon-mirin doit être distingué de deux catégories de produits adjacentes : みりん風調味料 (assaisonnement de style mirin), qui est un mélange non fermenté de sirop de maïs, de glutamate, d'acidulants et d'arômes conçu pour imiter l'effet culinaire du hon-mirin sans l'alcool, et 発酵調味料 / 加塩みりん (assaisonnement fermenté salé), qui est une préparation fermentée salée pour sortir du champ d'application de la Liquor Tax Law à des fins d'usage industriel alimentaire.
Utilisations typiques dans les produits japonais
Dans la cuisine japonaise, le hon-mirin est utilisé pour les glaçages teriyaki et 照り, le nimono (plats mijotés), les sauces, les marinades, le dashimaki tamago et les tare pour nouilles. La combinaison de sucres naturels, d'alcool et d'acides aminés contribue au glaçage, à la brillance, à la profondeur de saveur et à un léger effet attendrissant.
Le hon-mirin est ajouté à l'étape finale de la cuisson lorsque son arôme est souhaité dans le plat fini, ou plus tôt lorsque son alcool est destiné à dissoudre et à emporter les arômes désagréables du poisson ou de la viande (une technique connue sous le nom de 煮切り lorsque l'alcool est d'abord évaporé).
Les chaînes d'approvisionnement de la restauration et de la distribution spécialisée utilisent du hon-mirin longuement vieilli provenant des producteurs patrimoniaux de Mikawa et Nagareyama comme assaisonnement de finition lorsque sa complexité doit se prolonger dans le plat.
Classification réglementaire au Japon
Le hon-mirin contient environ 13–14 pour cent d'alcool en volume et est réglementé en tant que boisson alcoolisée selon la Liquor Tax Law (酒税法). La production, le transport et la vente nécessitent une licence d'alcool.
Le hon-mirin est également réglementé selon la Food Sanitation Act, avec des spécifications de composition fixées selon les normes sectorielles et les normes liées au JAS pour le mirin.
Le 「みりん風調味料」 (assaisonnement de style mirin) contient moins de 1 pour cent d'alcool et est réglementé uniquement en tant qu'aliment, et non en tant qu'alcool. Son étiquetage doit le distinguer du hon-mirin.
Le 「発酵調味料 / 加塩みりん」 (assaisonnement fermenté salé) est salé (généralement à environ 2 pour cent de sel) afin de tomber hors du champ d'application de la Liquor Tax Law en tant que préparation non potable, et est utilisé principalement dans la fabrication alimentaire industrielle.
Classification réglementaire sur d'autres marchés
| EU | Le hon-mirin est importé et étiqueté en tant que boisson alcoolisée / alcool de cuisine fermenté ; les droits d'importation d'alcool de l'UE et les règles d'étiquetage des boissons alcoolisées s'appliquent. Les importations d'assaisonnement de style mirin suivent les règles standard d'importation alimentaire. |
|---|---|
| USA | Le hon-mirin est importé en tant que boisson alcoolisée et est soumis aux règlements de la TTB et aux règles de distribution d'alcool au niveau des États. Les importations d'assaisonnement de style mirin suivent les procédures d'importation alimentaire de la FDA. |
| China | Le hon-mirin est importé selon les règles d'importation d'alcool administrées par le GACC ; l'assaisonnement de style mirin est importé en tant que condiment alimentaire. |
| Korea | Le hon-mirin est importé selon les règles d'importation d'alcool ; l'assaisonnement de style mirin est importé selon les règles standard d'importation alimentaire. |
Exemples de produits
Des exemples de produits finis seront ajoutés une fois que le statut de catégorie de chaque produit (hon-mirin / assaisonnement de style mirin / assaisonnement fermenté salé) aura été vérifié par rapport à la spécification et à l'étiquette du producteur.
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Ingrédients connexes
Références
- Liquor Tax Act (酒税法) — National Tax Agency of Japan
- Japan Mirin Association (全国味淋協会)
- MAFF — fermented seasoning categorization guidance
Dernière mise à jour : 2026-04-25. Les fiches d'ingrédients sont révisées au moins une fois par an au regard des listes réglementaires en vigueur.