Alimentos · Temperos e condimentos
Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)
しいたけだし (Shiitake dashi)
Também conhecido como: Dried Shiitake Stock, Mushroom Dashi, Vegan Umami Stock
Procura um fornecedor japonês de Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)? Conte-nosVisão geral
| Categoria | Alimentos |
|---|---|
| Nome de rotulagem japonês | しいたけだし |
| Notações comuns em japonês | しいたけだし, 椎茸だし, 干し椎茸出汁 |
| Origem | Extraído de cogumelos shiitake secos (grau donko ou koshin) por reidratação em água fria de 6 a 24 horas |
| Funções típicas | Caldo umami vegano/vegetariano, Fundação da culinária de templo budista (shōjin-ryōri), Booster de umami rico em guanylate, Camada de aprimoramento de awase-dashi |
| Status regulatório no Japão | Não há padrão JAS específico para o dashi de shiitake líquido. A matéria-prima de shiitake seco (干し椎茸) segue padrões JAS para grau (donko, koshin, kōshinkō). |
O dashi de shiitake (しいたけだし) é o terceiro pilar do umami à base de plantas japonês — o caldo rico em guanylate extraído de cogumelos shiitake secos por reidratação lenta em água fria. Combinado com kombu (glutamato) e katsuobushi (inosinato), o shiitake (guanylate) completa o trio de nucleotídeos umami naturais que impulsionam a sinergia na culinária tradicional japonesa. Como caldo vegano autônomo, é a fundação do shōjin-ryōri (culinária de templo budista) e uma categoria OEM em crescimento para ready-meals à base de plantas e ramen vegano.
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Aplicações em produtos
Funções
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Origem
Categorias comuns de produtos OEM
Categorias de produtos acabados onde fabricantes OEM japoneses geralmente formulam com este ingrediente.
- Shiitake seco premium (grau donko) — a matéria-prima em si
- Concentrado líquido de dashi de shiitake
- Tempero dashi de shiitake em pó
- Extrato umami vegano para foodservice à base de plantas
Perfil do ingrediente
O dashi de shiitake é extraído por infusão em água fria: shiitake seco submerso em água fria por 6 a 24 horas (durante a noite é o padrão) em temperaturas de geladeira. A extração a frio maximiza a liberação de monofosfato de guanosina (GMP, o nucleotídeo umami) e compostos aromáticos enquanto minimiza a liberação de compostos amargos e adstringentes que emergem com a extração a quente.
Os graus de shiitake seco impulsionam o sabor e o apelo visual. Donko (冬菇) — shiitake de inverno com chapéu grosso colhido sem abrir — produz o dashi mais aromático e intenso em umami e é o grau premium. Koshin (香信) — shiitake de chapéu fino aberto — é o grau padrão diário, mais acessível e mais suave. Kōshinkō (香心鼓) é intermediário.
Industrialmente, o dashi de shiitake é fornecido como (a) concentrados líquidos (single-strength ou 2× concentrado), (b) extrato em pó/granulado para misturas de dashi veganas, e (c) extrato umami de shiitake usado como ingrediente de fortificação de guanylate em temperos à base de plantas. O mercado de ramen vegano e ready-meals à base de plantas impulsionou um crescimento OEM significativo nesta categoria desde 2020.
Aplicações OEM
Shōjin-ryōri (culinária de templo budista) — a base canônica de dashi vegano, frequentemente combinada com dashi kombu para awase kombu-shiitake. Usado para nimono de vegetais, tempero de mock-meat e sopas de vegetais claras.
Ramen vegano e pratos de macarrão à base de plantas — cada vez mais a base umami cavalo de batalha para caldos de ramen veganos, frequentemente combinada com kombu e bases de vegetais assados.
Aprimoramento de awase-dashi — muitos blends premium de awase-dashi incorporam shiitake como uma terceira camada de nucleotídeo para aprofundar o umami além da sinergia padrão kombu-katsuo.
Tempero de arroz para sushi, furikake vegano, aprimoramento de sabor de molho de soja à base de plantas, e como ingrediente umami base em sopa miso instantânea vegana.
Para OEM: concentrados de dashi vegano líquido, bases de caldo de ramen à base de plantas, bases de sopa instantânea vegana e extrato umami de shiitake para inclusão em temperos compostos veganos maiores. Mercado de exportação em crescimento para culinária japonesa à base de plantas.
Classificação regulatória no Japão
Rotulagem: 'しいたけだし' (shiitake dashi) é o nome de rotulagem JSCI padrão.
Alegações vegano/vegetariano: o dashi de shiitake puro é de origem vegetal. Confirme que não há katsuo, niboshi ou componentes de origem animal misturados para produtos posicionados como veganos.
Alérgenos: o shiitake em si é um alérgeno de 'divulgação recomendada' (推奨表示) sob as regulamentações japonesas de rotulagem de alimentos. Obrigatório em pratos direcionados a consumidores conscientes de alérgenos.
Classificação regulatória em outros mercados
| EU | Importado como concentrado de caldo de cogumelo seco. Sem grandes preocupações de rotulagem de alérgenos em níveis de uso padrão. Reconhecido como caldo umami à base de plantas premium. |
|---|---|
| USA | Importado sob procedimentos alimentares padrão da FDA. Forte reconhecimento no varejo de alimentos naturais à base de plantas e veganos. Termos como 'caldo de cogumelo' ou 'caldo de shiitake' nos rótulos. |
| China | Importado sob as regras da GACC. A China também é uma grande produtora de shiitake seco; o posicionamento como produto premium de origem japonesa (grau donko, cultivo Kyushu/Tokushima) é a diferenciação. |
| Korea | Importado como tempero à base de cogumelo. A culinária coreana usa shiitake seco amplamente; posicionamento como especialidade japonesa em vez de substituto. |
Formulações de referência do mercado
Produtos finais de exemplo serão adicionados após verificação do grau de shiitake (donko vs. koshin), região de origem (Kyushu / Tokushima / importado) e método de extração.
Todos os nomes de marcas e nomes de produtos mencionados em qualquer parte deste site são propriedade de seus respectivos proprietários. As entradas de exemplo são fornecidas apenas para fins informativos e não implicam endosso.
Sazonalidade & calendário de fornecimento
- Meses de colheita
- Source dried shiitake harvested October – November (peak autumn flush) and March – May (spring flush); dashi production year-round
- Pico de oferta
- Continuous
- Fora de temporada
- None — dried shiitake stores 1+ years
Source: 農林水産省 特用林産物統計. Oita prefecture is the historic center for log-grown 原木椎茸 production used in premium dashi.
Requisitos de armazenamento
Como a fábrica OEM receptora deve manejar a matéria-prima recebida.
- Temperatura
- Sealed at room temperature for powder; refrigerated for liquid
- Condições
- Sealed against humidity
- Vida útil
- Powder 24 months; liquid 12 months
Concentração de fornecimento
Origem do ingrediente — útil para avaliar risco de fonte única.
- Regiões principais
- Source dried shiitake: Oita, Miyazaki
- Dependência de importação
- ~70% imported dried shiitake (China) for commodity dashi
農林水産省 特用林産物統計
Certificações geralmente disponíveis
Esquemas de certificação geralmente obteníveis para este insumo. Confirme o certificado vigente do fornecedor antes da contratação.
| Esquema | Disponibilidade | |
|---|---|---|
| Halal | Inherent | |
| Kosher | Inherent | |
| Vegan | Inherent | |
| Organic JAS | On-request |
Ingredientes alternativos
Ingredientes relacionados frequentemente avaliados como substitutos.
Respostas rápidas
- O que é Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)?
- O dashi de shiitake (しいたけだし) é o terceiro pilar do umami à base de plantas japonês — o caldo rico em guanylate extraído de cogumelos shiitake secos por reidratação lenta em água fria. Combinado com kombu (glutamato) e katsuobushi (inosinato), o shiitake (guanylate) completa o trio de nucleotídeos umami naturais que impulsionam a sinergia na culinária tradicional japonesa. Como caldo vegano autônomo, é a fundação do shōjin-ryōri (culinária de templo budista) e uma categoria OEM em crescimento para ready-meals à base de plantas e ramen vegano.
- Status regulatório de Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock) no Japão?
- Não há padrão JAS específico para o dashi de shiitake líquido. A matéria-prima de shiitake seco (干し椎茸) segue padrões JAS para grau (donko, koshin, kōshinkō).
- Em que produtos Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock) é tipicamente usado?
- Shiitake seco premium (grau donko) — a matéria-prima em si / Concentrado líquido de dashi de shiitake / Tempero dashi de shiitake em pó / Extrato umami vegano para foodservice à base de plantas
- De onde vem Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)?
- Extraído de cogumelos shiitake secos (grau donko ou koshin) por reidratação em água fria de 6 a 24 horas
- Qual é o nome de rotulagem INCI / JSCI de Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)?
- JSCI: しいたけだし
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Derivado de
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FAQ para compradores OEM
Q. Why is cold-water extraction critical for shiitake dashi?
Heat extraction of dried shiitake releases bitter and astringent compounds along with the desired guanylate (GMP) umami nucleotide and aromatic compounds. Cold-water steeping over 6–24 hours allows the rehydration enzymes in shiitake to convert ribonucleic acid into GMP — the actual umami compound — while leaving the bitter compounds largely behind. The result is dramatically cleaner, sweeter, and more umami-intense than hot-extracted shiitake stock. Premium shiitake dashi production always uses cold extraction; budget products may use hot extraction at the cost of clarity and umami depth.
Fontes · Última revisão: 2026-04-28
- Japanese cuisine science reference — shiitake nucleotide chemistry
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — shiitake dashi extraction conditions
Q. What's the difference between donko and koshin shiitake for OEM?
Donko (冬菇) are winter-harvested thick-capped shiitake harvested before the cap fully opens — meatier, more aromatic, and slower-grown, producing the most concentrated guanylate and aroma. Koshin (香信) are spring/autumn-harvested thin-capped shiitake harvested after the cap has opened — faster-growing, lighter in flavor, and more affordable. Premium shiitake dashi for high-end retail uses donko; everyday and foodservice products typically use koshin for cost efficiency. Domestic Japanese cultivation (Kyushu, Tokushima) commands a 30–50% premium over Chinese-imported equivalents.
Fontes · Última revisão: 2026-04-28
- JAS standard for dried shiitake — donko vs. koshin grade definitions
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Bases regulatórias oficiais
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Referências
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — しいたけだし (17022, 7%しいたけ)
- JAS standard for dried shiitake mushroom (干しいたけ) grade designations
- Editorial — shōjin-ryōri tradition reference
Última atualização: 2026-04-28. As entradas de ingredientes são revisadas pelo menos anualmente em relação às listagens regulatórias atuais.