Alimentos · Temperos e condimentos
Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)
本枯節かつおだし (Honkarebushi katsuo dashi)
Também conhecido como: Premium Katsuo Dashi, Honkare-bushi Dashi, Aged Bonito Stock
Procura um fornecedor japonês de Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)? Conte-nosVisão geral
| Categoria | Alimentos |
|---|---|
| Nome de rotulagem japonês | かつおだし |
| Notações comuns em japonês | 本枯節だし, 本枯れ節だし, ほんかれぶしだし |
| Origem | Preparado a partir de honkarebushi (defumado, seco ao sol e fermentado com mofo por 6 meses a mais de 2 anos) raspado em água quente |
| Funções típicas | Base de sopa clara premium (osumashi), Caldo de nimono e chawanmushi de alta qualidade, Foodservice especializado e culinária kaiseki |
| Status regulatório no Japão | Honkarebushi é o grau mais alto de katsuobushi sob a classificação tradicional. O dashi feito a partir dele é tratado como caldo culinário padrão — sem padrão JAS específico, mas o grau da matéria-prima é regulado pela autoclassificação da indústria. |
O dashi de katsuo honkarebushi é a forma mais refinada do caldo umami característico do Japão — claro, fragrante e feito de honkarebushi (本枯節), blocos de bonito que foram defumados, secos ao sol e inoculados com mofo Aspergillus glaucus por 6 meses a mais de 2 anos para remover a umidade residual e quebrar as gorduras. O dashi resultante é dramaticamente mais claro e mais aromático do que o dashi de arabushi (荒節) jovem, com um umami refinado impulsionado por inosinato que define a culinária kaiseki e japonesa de alto padrão.
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Categorias comuns de produtos OEM
Categorias de produtos acabados onde fabricantes OEM japoneses geralmente formulam com este ingrediente.
- Dashi líquido de varejo premium
- Suprimento de foodservice kaiseki e ryōtei
- Base de sopa embalada de alta qualidade
- Ingrediente concentrado de umami premium
Perfil do ingrediente
O dashi de katsuo honkarebushi é preparado raspando honkarebushi (katsuobushi bem envelhecido) em água aquecida a aproximadamente 80°C e infundindo por 1–3 minutos antes de coar. A extração breve e controlada extrai inosinato (IMP) e compostos aromáticos sem extrair amargor ou adstringência do peixe seco.
O honkarebushi difere do arabushi (荒節) mais comum de duas maneiras: (1) é cultivado com mofo (荒節 é apenas defumado e seco) e (2) é envelhecido por 6 meses a mais de 2 anos (vs. 1–2 meses para arabushi). A cultura de mofo e o envelhecimento consomem gordura residual e umidade, produzindo blocos tão duros que tocam quando atingidos. O dashi resultante é mais claro, mais aromático e com menos notas de peixe do que o dashi de arabushi.
Industrialmente, o dashi à base de honkarebushi é fornecido como (a) concentrados líquidos, (b) dashi líquido congelado de força única e (c) dashi em pó premium onde o extrato de honkarebushi é a principal fonte de umami. É o dashi de escolha para a culinária kaiseki, sopas claras de alta qualidade e chawanmushi e nimono premium.
Aplicações OEM
Sopa clara (osumashi) e suimono — a alta clareza aromática do dashi honkarebushi define esta categoria de pratos. Restaurantes ryōtei e kaiseki premium normalmente usam dashi honkarebushi para todas as aplicações de sopa clara.
Chawanmushi premium (creme de ovo salgado), nimono (pratos cozidos) e tamagoyaki (omelete enrolada) onde o sabor do dashi é proeminente e não mascarado.
Para OEM e produtos embalados de alta qualidade: dashi líquido de varejo premium, dashi congelado em porções únicas para cozinha caseira de qualidade de chef e bases de sopa premium para ready-meals e bento kaiseki. A certificação da matéria-prima honkarebushi é uma alegação significativa voltada ao consumidor.
Classificação regulatória no Japão
Não há padrão JAS específico para o dashi líquido; a classificação da matéria-prima honkarebushi segue definições tradicionais da indústria.
Rotulagem: 'かつおだし' (katsuo dashi) é o nome de rotulagem JSCI padrão. A designação 'honkarebushi' requer o uso verificável de katsuobushi cultivado com mofo e envelhecido como matéria-prima.
Alérgenos: o katsuobushi contém peixe (cavala/bonito); a divulgação do alérgeno de peixe é obrigatória.
Classificação regulatória em outros mercados
| EU | Importado como concentrado de caldo à base de peixe fermentado/seco. Rotulagem de alérgenos para peixe necessária. O uso de mofo Aspergillus glaucus deve ser divulgado na documentação de ingredientes, mas não é uma restrição regulatória. |
|---|---|
| USA | Importado sob procedimentos alimentares padrão da FDA. Termos como 'caldo de bonito' ou 'caldo de bonito fermentado' nos rótulos. Divulgação do alérgeno de peixe necessária. |
| China | Importado sob as regras da GACC para temperos à base de frutos do mar processados. Posicionamento premium no varejo gourmet chinês. |
| Korea | Importado como categoria de caldo sopa gourmet. A culinária coreana usa dashi à base de anchova (멸치다시) mais comumente, mas o dashi katsuo premium tem mercado de foodservice. |
Formulações de referência do mercado
Produtos finais de exemplo serão adicionados após verificação do sourcing de honkarebushi do produtor (de origem única vs. misturado) e certificação da duração do envelhecimento.
Todos os nomes de marcas e nomes de produtos mencionados em qualquer parte deste site são propriedade de seus respectivos proprietários. As entradas de exemplo são fornecidas apenas para fins informativos e não implicam endosso.
Sazonalidade & calendário de fornecimento
- Meses de colheita
- Source katsuobushi: 4-6 month curing process, available year-round; spring-run and autumn-run katsuo provide raw fish
- Pico de oferta
- Continuous
- Fora de temporada
- None — honkare is shelf-stable for years
Source: 全国削節工業協会. Kagoshima 枕崎 and Shizuoka 焼津 are primary production centers.
Requisitos de armazenamento
Como a fábrica OEM receptora deve manejar a matéria-prima recebida.
- Temperatura
- Sealed at room temperature for honkare grade; refrigerated for削り節
- Condições
- Mold-cured for 4+ rounds; protect from humidity
- Vida útil
- Whole honkare: 24+ months; 削り節 sealed: 6 months
Concentração de fornecimento
Origem do ingrediente — útil para avaliar risco de fonte única.
- Regiões principais
- Kagoshima (Makurazaki — approximately 50% national share per 枕崎水産加工業協同組合 industry data; Kagoshima Prefecture combined Makurazaki + Ibusuki >70%; 第168号 枕崎鰹節 GI-registered by 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) on 2025-03-18), Shizuoka (Yaizu)
- Dependência de importação
- Source bonito catch is partly imported (Maldives, Indonesia); curing always in Japan
全国削節工業協会
Certificações geralmente disponíveis
Esquemas de certificação geralmente obteníveis para este insumo. Confirme o certificado vigente do fornecedor antes da contratação.
| Esquema | Disponibilidade | |
|---|---|---|
| Halal | Unavailable | Mold-fermented (Aspergillus glaucus) cannot align with Halal slaughter chain |
| Kosher | On-request | Bonito has scales/fins; processing chain cert needed |
Riscos de adulteração documentados
Padrões conhecidos de fraude / adulteração reportados por reguladores ou entidades setoriais. Defina parâmetros de CoA e testes de triagem em cada PO.
- 荒節 (un-mold-cured) sold as 本枯節 grade
Detecção: Visual mold marker (4 moldings = 本枯節); supplier process audit
全国削節工業協会
Ingredientes alternativos
Ingredientes relacionados frequentemente avaliados como substitutos.
Respostas rápidas
- O que é Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- O dashi de katsuo honkarebushi é a forma mais refinada do caldo umami característico do Japão — claro, fragrante e feito de honkarebushi (本枯節), blocos de bonito que foram defumados, secos ao sol e inoculados com mofo Aspergillus glaucus por 6 meses a mais de 2 anos para remover a umidade residual e quebrar as gorduras. O dashi resultante é dramaticamente mais claro e mais aromático do que o dashi de arabushi (荒節) jovem, com um umami refinado impulsionado por inosinato que define a culinária kaiseki e japonesa de alto padrão.
- Status regulatório de Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) no Japão?
- Honkarebushi é o grau mais alto de katsuobushi sob a classificação tradicional. O dashi feito a partir dele é tratado como caldo culinário padrão — sem padrão JAS específico, mas o grau da matéria-prima é regulado pela autoclassificação da indústria.
- Em que produtos Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) é tipicamente usado?
- Dashi líquido de varejo premium / Suprimento de foodservice kaiseki e ryōtei / Base de sopa embalada de alta qualidade / Ingrediente concentrado de umami premium
- De onde vem Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- Preparado a partir de honkarebushi (defumado, seco ao sol e fermentado com mofo por 6 meses a mais de 2 anos) raspado em água quente
- Qual é o nome de rotulagem INCI / JSCI de Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- JSCI: かつおだし
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Derivado de
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FAQ para compradores OEM
Q. What's the difference between honkarebushi dashi and standard katsuo dashi?
Standard katsuo dashi is typically made from arabushi (荒節) — bonito that has been smoked and dried over 1–2 months but not mold-cultured. Honkarebushi (本枯節) is arabushi that has then been inoculated with Aspergillus glaucus mold and sun-dried in repeated cycles for 6 months to 2+ years. The mold culture consumes residual fat and water, leaving a harder, more refined raw material. The resulting dashi is clearer, more aromatic, and significantly more expensive — typically 2–4× the cost of arabushi-based dashi at the raw-material level.
Fontes · Última revisão: 2026-04-28
- Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — 17019 (荒節) vs. 17131 (本枯れ節) dashi composition
Q. Why is honkarebushi dashi standard for kaiseki cuisine?
Kaiseki cuisine prizes clarity, restraint, and aroma over assertive flavor. The mold-aged honkarebushi delivers a higher ratio of aromatic compounds to fishy and astringent notes, producing a dashi that can carry a clear soup (osumashi) without muddying it visually or aromatically. The mold-aging process also reduces residual fat that would otherwise leave a film on the soup surface — a meaningful consideration for the visual standards of kaiseki presentation.
Fontes · Última revisão: 2026-04-28
- Editorial — kaiseki tradition and dashi quality reference
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Referências
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — かつおだし 本枯れ節 (17131)
- Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
- Editorial — kaiseki dashi tradition reference
Última atualização: 2026-04-28. As entradas de ingredientes são revisadas pelo menos anualmente em relação às listagens regulatórias atuais.