Alimentos · Temperos e condimentos

Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)

本枯節かつおだし (Honkarebushi katsuo dashi)

Também conhecido como: Premium Katsuo Dashi, Honkare-bushi Dashi, Aged Bonito Stock

Procura um fornecedor japonês de Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)? Conte-nos

Visão geral

Categoria	Alimentos
Nome de rotulagem japonês	かつおだし
Notações comuns em japonês	本枯節だし, 本枯れ節だし, ほんかれぶしだし
Origem	Preparado a partir de honkarebushi (defumado, seco ao sol e fermentado com mofo por 6 meses a mais de 2 anos) raspado em água quente
Funções típicas	Base de sopa clara premium (osumashi), Caldo de nimono e chawanmushi de alta qualidade, Foodservice especializado e culinária kaiseki
Status regulatório no Japão	Honkarebushi é o grau mais alto de katsuobushi sob a classificação tradicional. O dashi feito a partir dele é tratado como caldo culinário padrão — sem padrão JAS específico, mas o grau da matéria-prima é regulado pela autoclassificação da indústria.

O dashi de katsuo honkarebushi é a forma mais refinada do caldo umami característico do Japão — claro, fragrante e feito de honkarebushi (本枯節), blocos de bonito que foram defumados, secos ao sol e inoculados com mofo Aspergillus glaucus por 6 meses a mais de 2 anos para remover a umidade residual e quebrar as gorduras. O dashi resultante é dramaticamente mais claro e mais aromático do que o dashi de arabushi (荒節) jovem, com um umami refinado impulsionado por inosinato que define a culinária kaiseki e japonesa de alto padrão.

Classificação

As tags abaixo levam a outros ingredientes que compartilham o mesmo atributo, permitindo que você navegue de um ingrediente para seus semelhantes.

Aplicações em produtos

Funções

Aromatizante

Tags regulatórias

Ingrediente culinário

Origem

Usado em (categorias típicas de produtos)

Categorias de produtos acabados que normalmente incluem este ingrediente em formulações do mercado japonês.

Dashi líquido de varejo premium
Suprimento de foodservice kaiseki e ryōtei
Base de sopa embalada de alta qualidade
Ingrediente concentrado de umami premium

O que é

O dashi de katsuo honkarebushi é preparado raspando honkarebushi (katsuobushi bem envelhecido) em água aquecida a aproximadamente 80°C e infundindo por 1–3 minutos antes de coar. A extração breve e controlada extrai inosinato (IMP) e compostos aromáticos sem extrair amargor ou adstringência do peixe seco.

O honkarebushi difere do arabushi (荒節) mais comum de duas maneiras: (1) é cultivado com mofo (荒節 é apenas defumado e seco) e (2) é envelhecido por 6 meses a mais de 2 anos (vs. 1–2 meses para arabushi). A cultura de mofo e o envelhecimento consomem gordura residual e umidade, produzindo blocos tão duros que tocam quando atingidos. O dashi resultante é mais claro, mais aromático e com menos notas de peixe do que o dashi de arabushi.

Industrialmente, o dashi à base de honkarebushi é fornecido como (a) concentrados líquidos, (b) dashi líquido congelado de força única e (c) dashi em pó premium onde o extrato de honkarebushi é a principal fonte de umami. É o dashi de escolha para a culinária kaiseki, sopas claras de alta qualidade e chawanmushi e nimono premium.

Usos típicos em produtos japoneses

Sopa clara (osumashi) e suimono — a alta clareza aromática do dashi honkarebushi define esta categoria de pratos. Restaurantes ryōtei e kaiseki premium normalmente usam dashi honkarebushi para todas as aplicações de sopa clara.

Chawanmushi premium (creme de ovo salgado), nimono (pratos cozidos) e tamagoyaki (omelete enrolada) onde o sabor do dashi é proeminente e não mascarado.

Para OEM e produtos embalados de alta qualidade: dashi líquido de varejo premium, dashi congelado em porções únicas para cozinha caseira de qualidade de chef e bases de sopa premium para ready-meals e bento kaiseki. A certificação da matéria-prima honkarebushi é uma alegação significativa voltada ao consumidor.

Classificação regulatória no Japão

Não há padrão JAS específico para o dashi líquido; a classificação da matéria-prima honkarebushi segue definições tradicionais da indústria.

Rotulagem: 'かつおだし' (katsuo dashi) é o nome de rotulagem JSCI padrão. A designação 'honkarebushi' requer o uso verificável de katsuobushi cultivado com mofo e envelhecido como matéria-prima.

Alérgenos: o katsuobushi contém peixe (cavala/bonito); a divulgação do alérgeno de peixe é obrigatória.

Classificação regulatória em outros mercados

EU	Importado como concentrado de caldo à base de peixe fermentado/seco. Rotulagem de alérgenos para peixe necessária. O uso de mofo Aspergillus glaucus deve ser divulgado na documentação de ingredientes, mas não é uma restrição regulatória.
USA	Importado sob procedimentos alimentares padrão da FDA. Termos como 'caldo de bonito' ou 'caldo de bonito fermentado' nos rótulos. Divulgação do alérgeno de peixe necessária.
China	Importado sob as regras da GACC para temperos à base de frutos do mar processados. Posicionamento premium no varejo gourmet chinês.
Korea	Importado como categoria de caldo sopa gourmet. A culinária coreana usa dashi à base de anchova (멸치다시) mais comumente, mas o dashi katsuo premium tem mercado de foodservice.

Produtos de exemplo

Produtos finais de exemplo serão adicionados após verificação do sourcing de honkarebushi do produtor (de origem única vs. misturado) e certificação da duração do envelhecimento.

Todos os nomes de marcas e nomes de produtos mencionados em qualquer parte deste site são propriedade de seus respectivos proprietários. As entradas de exemplo são fornecidas apenas para fins informativos e não implicam endosso.

Ingredientes relacionados

Usados em aplicações de produto semelhantes

Outros ingredientes comumente usados nas mesmas famílias de produto final.

Funções semelhantes

Ingredientes que se sobrepõem em etiquetas de benefício funcional.

Da mesma origem

Outros ingredientes que compartilham uma classificação de origem.

FAQ para compradores OEM

Q. What's the difference between honkarebushi dashi and standard katsuo dashi?

Standard katsuo dashi is typically made from arabushi (荒節) — bonito that has been smoked and dried over 1–2 months but not mold-cultured. Honkarebushi (本枯節) is arabushi that has then been inoculated with Aspergillus glaucus mold and sun-dried in repeated cycles for 6 months to 2+ years. The mold culture consumes residual fat and water, leaving a harder, more refined raw material. The resulting dashi is clearer, more aromatic, and significantly more expensive — typically 2–4× the cost of arabushi-based dashi at the raw-material level.

Fontes · Última revisão: 2026-04-28

Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
MEXT Standard Tables of Food Composition — 17019 (荒節) vs. 17131 (本枯れ節) dashi composition

Q. Why is honkarebushi dashi standard for kaiseki cuisine?

Kaiseki cuisine prizes clarity, restraint, and aroma over assertive flavor. The mold-aged honkarebushi delivers a higher ratio of aromatic compounds to fishy and astringent notes, producing a dashi that can carry a clear soup (osumashi) without muddying it visually or aromatically. The mold-aging process also reduces residual fat that would otherwise leave a film on the soup surface — a meaningful consideration for the visual standards of kaiseki presentation.