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Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)

しいたけだし (Shiitake dashi)

También conocido como: Dried Shiitake Stock, Mushroom Dashi, Vegan Umami Stock

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De un vistazo

Categoría	Alimentos
Nombre de etiquetado japonés	しいたけだし
Notaciones comunes en japonés	しいたけだし, 椎茸だし, 干し椎茸出汁
Origen	Extraído de hongos shiitake secos (grado donko o koshin) mediante rehidratación en agua fría de 6 a 24 horas
Funciones típicas	Caldo umami vegano/vegetariano, Fundación de la cocina de templo budista (shōjin-ryōri), Potenciador de umami rico en guanylate, Capa de mejora de awase-dashi
Estado regulatorio en Japón	No hay un estándar JAS específico para el dashi de shiitake líquido. La materia prima de shiitake seco (干し椎茸) sigue estándares JAS para grado (donko, koshin, kōshinkō).

El dashi de shiitake (しいたけだし) es el tercer pilar del umami de origen vegetal japonés — el caldo rico en guanylate extraído de hongos shiitake secos mediante rehidratación lenta en agua fría. Combinado con kombu (glutamato) y katsuobushi (inosinato), el shiitake (guanylate) completa el trío de nucleótidos umami naturales que impulsan la sinergia en la cocina tradicional japonesa. Como caldo vegano autónomo, es la fundación del shōjin-ryōri (cocina de templo budista) y una categoría OEM en crecimiento para ready-meals a base de plantas y ramen vegano.

Clasificación

Las etiquetas a continuación enlazan con otros ingredientes que comparten el mismo atributo, para que pueda pasar de un ingrediente a sus pares.

Aplicaciones en productos

Funciones

Aromatizante

Etiquetas regulatorias

Ingrediente culinario

Origen

De origen vegetal

Utilizado en (categorías típicas de productos)

Categorías de productos terminados que comúnmente incluyen este ingrediente en formulaciones del mercado japonés.

Shiitake seco premium (grado donko) — la materia prima en sí
Concentrado líquido de dashi de shiitake
Condimento dashi de shiitake en polvo
Extracto umami vegano para foodservice basado en plantas

Qué es

El dashi de shiitake se extrae mediante remojo en agua fría: shiitake seco sumergido en agua fría durante 6 a 24 horas (durante la noche es el estándar) a temperaturas de refrigerador. La extracción en frío maximiza la liberación de monofosfato de guanosina (GMP, el nucleótido umami) y compuestos aromáticos mientras minimiza la liberación de compuestos amargos y astringentes que emergen con la extracción en caliente.

Los grados de shiitake seco impulsan el sabor y el atractivo visual. Donko (冬菇) — shiitake de invierno con sombrero grueso cosechado sin abrir — produce el dashi más aromático y intenso en umami y es el grado premium. Koshin (香信) — shiitake de sombrero delgado abierto — es el grado estándar diario, más asequible y más suave. Kōshinkō (香心鼓) es intermedio.

Industrialmente, el dashi de shiitake se suministra como (a) concentrados líquidos (single-strength o 2× concentrado), (b) extracto en polvo/granulado para mezclas de dashi veganas, y (c) extracto umami de shiitake utilizado como ingrediente de fortificación de guanylate en condimentos a base de plantas. El mercado de ramen vegano y ready-meals a base de plantas ha impulsado un crecimiento OEM significativo en esta categoría desde 2020.

Usos típicos en productos japoneses

Shōjin-ryōri (cocina de templo budista) — la base canónica de dashi vegano, frecuentemente combinada con dashi kombu para awase kombu-shiitake. Utilizado para nimono de vegetales, condimento de mock-meat y sopas de vegetales claras.

Ramen vegano y platos de fideos a base de plantas — cada vez más la base umami caballo de batalla para caldos de ramen veganos, frecuentemente combinada con kombu y bases de vegetales asados.

Mejora de awase-dashi — muchos blends premium de awase-dashi incorporan shiitake como una tercera capa de nucleótido para profundizar el umami más allá de la sinergia estándar kombu-katsuo.

Condimento de arroz para sushi, furikake vegano, mejora de sabor de salsa de soja a base de plantas, y como ingrediente umami base en sopa miso instantánea vegana.

Para OEM: concentrados de dashi vegano líquido, bases de caldo de ramen a base de plantas, bases de sopa instantánea vegana y extracto umami de shiitake para inclusión en condimentos compuestos veganos más grandes. Mercado de exportación en crecimiento para cocina japonesa a base de plantas.

Clasificación regulatoria en Japón

Etiquetado: 'しいたけだし' (shiitake dashi) es el nombre de etiquetado JSCI estándar.

Alegaciones vegano/vegetariano: el dashi de shiitake puro es de origen vegetal. Confirme que no haya katsuo, niboshi u otros componentes de origen animal mezclados para productos posicionados como veganos.

Alérgenos: el shiitake en sí es un alérgeno de 'divulgación recomendada' (推奨表示) bajo las regulaciones japonesas de etiquetado de alimentos. Obligatorio en platos dirigidos a consumidores conscientes de alérgenos.

Clasificación regulatoria en otros mercados

EU	Importado como concentrado de caldo de hongo seco. Sin preocupaciones importantes de etiquetado de alérgenos en niveles de uso estándar. Reconocido como caldo umami a base de plantas premium.
USA	Importado bajo procedimientos alimentarios estándar de la FDA. Fuerte reconocimiento en el retail de alimentos naturales a base de plantas y veganos. Términos como 'caldo de hongo' o 'caldo de shiitake' en las etiquetas.
China	Importado bajo las reglas de la GACC. China también es una gran productora de shiitake seco; el posicionamiento como producto premium de origen japonés (grado donko, cultivo Kyushu/Tokushima) es la diferenciación.
Korea	Importado como condimento a base de hongo. La cocina coreana usa shiitake seco ampliamente; posicionamiento como especialidad japonesa en lugar de sustituto.

Productos de ejemplo

Los productos finales de ejemplo se añadirán después de la verificación del grado de shiitake (donko vs. koshin), región de origen (Kyushu / Tokushima / importado) y método de extracción.

Todos los nombres de marcas y nombres de productos mencionados en cualquier parte de este sitio son propiedad de sus respectivos titulares. Las entradas de ejemplo se proporcionan únicamente con fines informativos y no implican respaldo.

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Usados en aplicaciones de producto similares

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Funciones similares

Ingredientes que coinciden en etiquetas de beneficio funcional.

Del mismo origen

Otros ingredientes que comparten una clasificación de origen.

Preguntas frecuentes para compradores OEM

Q. Why is cold-water extraction critical for shiitake dashi?

Heat extraction of dried shiitake releases bitter and astringent compounds along with the desired guanylate (GMP) umami nucleotide and aromatic compounds. Cold-water steeping over 6–24 hours allows the rehydration enzymes in shiitake to convert ribonucleic acid into GMP — the actual umami compound — while leaving the bitter compounds largely behind. The result is dramatically cleaner, sweeter, and more umami-intense than hot-extracted shiitake stock. Premium shiitake dashi production always uses cold extraction; budget products may use hot extraction at the cost of clarity and umami depth.

Fuentes · Última revisión: 2026-04-28

Japanese cuisine science reference — shiitake nucleotide chemistry
MEXT Standard Tables of Food Composition — shiitake dashi extraction conditions

Q. What's the difference between donko and koshin shiitake for OEM?

Donko (冬菇) are winter-harvested thick-capped shiitake harvested before the cap fully opens — meatier, more aromatic, and slower-grown, producing the most concentrated guanylate and aroma. Koshin (香信) are spring/autumn-harvested thin-capped shiitake harvested after the cap has opened — faster-growing, lighter in flavor, and more affordable. Premium shiitake dashi for high-end retail uses donko; everyday and foodservice products typically use koshin for cost efficiency. Domestic Japanese cultivation (Kyushu, Tokushima) commands a 30–50% premium over Chinese-imported equivalents.