Alimentos · Condimentos
Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)
しいたけだし (Shiitake dashi)
También conocido como: Dried Shiitake Stock, Mushroom Dashi, Vegan Umami Stock
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| Categoría | Alimentos |
|---|---|
| Nombre de etiquetado japonés | しいたけだし |
| Notaciones comunes en japonés | しいたけだし, 椎茸だし, 干し椎茸出汁 |
| Origen | Extraído de hongos shiitake secos (grado donko o koshin) mediante rehidratación en agua fría de 6 a 24 horas |
| Funciones típicas | Caldo umami vegano/vegetariano, Fundación de la cocina de templo budista (shōjin-ryōri), Potenciador de umami rico en guanylate, Capa de mejora de awase-dashi |
| Estado regulatorio en Japón | No hay un estándar JAS específico para el dashi de shiitake líquido. La materia prima de shiitake seco (干し椎茸) sigue estándares JAS para grado (donko, koshin, kōshinkō). |
El dashi de shiitake (しいたけだし) es el tercer pilar del umami de origen vegetal japonés — el caldo rico en guanylate extraído de hongos shiitake secos mediante rehidratación lenta en agua fría. Combinado con kombu (glutamato) y katsuobushi (inosinato), el shiitake (guanylate) completa el trío de nucleótidos umami naturales que impulsan la sinergia en la cocina tradicional japonesa. Como caldo vegano autónomo, es la fundación del shōjin-ryōri (cocina de templo budista) y una categoría OEM en crecimiento para ready-meals a base de plantas y ramen vegano.
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Aplicaciones en productos
Funciones
Etiquetas regulatorias
Origen
Categorías comunes de productos OEM
Categorías de productos terminados donde los fabricantes OEM japoneses suelen formular con este ingrediente.
- Shiitake seco premium (grado donko) — la materia prima en sí
- Concentrado líquido de dashi de shiitake
- Condimento dashi de shiitake en polvo
- Extracto umami vegano para foodservice basado en plantas
Perfil del ingrediente
El dashi de shiitake se extrae mediante remojo en agua fría: shiitake seco sumergido en agua fría durante 6 a 24 horas (durante la noche es el estándar) a temperaturas de refrigerador. La extracción en frío maximiza la liberación de monofosfato de guanosina (GMP, el nucleótido umami) y compuestos aromáticos mientras minimiza la liberación de compuestos amargos y astringentes que emergen con la extracción en caliente.
Los grados de shiitake seco impulsan el sabor y el atractivo visual. Donko (冬菇) — shiitake de invierno con sombrero grueso cosechado sin abrir — produce el dashi más aromático y intenso en umami y es el grado premium. Koshin (香信) — shiitake de sombrero delgado abierto — es el grado estándar diario, más asequible y más suave. Kōshinkō (香心鼓) es intermedio.
Industrialmente, el dashi de shiitake se suministra como (a) concentrados líquidos (single-strength o 2× concentrado), (b) extracto en polvo/granulado para mezclas de dashi veganas, y (c) extracto umami de shiitake utilizado como ingrediente de fortificación de guanylate en condimentos a base de plantas. El mercado de ramen vegano y ready-meals a base de plantas ha impulsado un crecimiento OEM significativo en esta categoría desde 2020.
Aplicaciones OEM
Shōjin-ryōri (cocina de templo budista) — la base canónica de dashi vegano, frecuentemente combinada con dashi kombu para awase kombu-shiitake. Utilizado para nimono de vegetales, condimento de mock-meat y sopas de vegetales claras.
Ramen vegano y platos de fideos a base de plantas — cada vez más la base umami caballo de batalla para caldos de ramen veganos, frecuentemente combinada con kombu y bases de vegetales asados.
Mejora de awase-dashi — muchos blends premium de awase-dashi incorporan shiitake como una tercera capa de nucleótido para profundizar el umami más allá de la sinergia estándar kombu-katsuo.
Condimento de arroz para sushi, furikake vegano, mejora de sabor de salsa de soja a base de plantas, y como ingrediente umami base en sopa miso instantánea vegana.
Para OEM: concentrados de dashi vegano líquido, bases de caldo de ramen a base de plantas, bases de sopa instantánea vegana y extracto umami de shiitake para inclusión en condimentos compuestos veganos más grandes. Mercado de exportación en crecimiento para cocina japonesa a base de plantas.
Clasificación regulatoria en Japón
Etiquetado: 'しいたけだし' (shiitake dashi) es el nombre de etiquetado JSCI estándar.
Alegaciones vegano/vegetariano: el dashi de shiitake puro es de origen vegetal. Confirme que no haya katsuo, niboshi u otros componentes de origen animal mezclados para productos posicionados como veganos.
Alérgenos: el shiitake en sí es un alérgeno de 'divulgación recomendada' (推奨表示) bajo las regulaciones japonesas de etiquetado de alimentos. Obligatorio en platos dirigidos a consumidores conscientes de alérgenos.
Clasificación regulatoria en otros mercados
| EU | Importado como concentrado de caldo de hongo seco. Sin preocupaciones importantes de etiquetado de alérgenos en niveles de uso estándar. Reconocido como caldo umami a base de plantas premium. |
|---|---|
| USA | Importado bajo procedimientos alimentarios estándar de la FDA. Fuerte reconocimiento en el retail de alimentos naturales a base de plantas y veganos. Términos como 'caldo de hongo' o 'caldo de shiitake' en las etiquetas. |
| China | Importado bajo las reglas de la GACC. China también es una gran productora de shiitake seco; el posicionamiento como producto premium de origen japonés (grado donko, cultivo Kyushu/Tokushima) es la diferenciación. |
| Korea | Importado como condimento a base de hongo. La cocina coreana usa shiitake seco ampliamente; posicionamiento como especialidad japonesa en lugar de sustituto. |
Formulaciones de referencia del mercado
Los productos finales de ejemplo se añadirán después de la verificación del grado de shiitake (donko vs. koshin), región de origen (Kyushu / Tokushima / importado) y método de extracción.
Todos los nombres de marcas y nombres de productos mencionados en cualquier parte de este sitio son propiedad de sus respectivos titulares. Las entradas de ejemplo se proporcionan únicamente con fines informativos y no implican respaldo.
Estacionalidad & calendario de suministro
- Meses de cosecha
- Source dried shiitake harvested October – November (peak autumn flush) and March – May (spring flush); dashi production year-round
- Pico de oferta
- Continuous
- Fuera de temporada
- None — dried shiitake stores 1+ years
Source: 農林水産省 特用林産物統計. Oita prefecture is the historic center for log-grown 原木椎茸 production used in premium dashi.
Requisitos de almacenamiento
Cómo debe la planta OEM receptora manejar la materia prima entrante.
- Temperatura
- Sealed at room temperature for powder; refrigerated for liquid
- Condiciones
- Sealed against humidity
- Vida útil
- Powder 24 months; liquid 12 months
Concentración de suministro
De dónde proviene el ingrediente — útil para evaluar riesgo de fuente única.
- Regiones principales
- Source dried shiitake: Oita, Miyazaki
- Dependencia de importación
- ~70% imported dried shiitake (China) for commodity dashi
農林水産省 特用林産物統計
Certificaciones generalmente disponibles
Esquemas de certificación habitualmente obtenibles para esta materia prima. Confirme el certificado vigente del proveedor antes de contratar.
| Esquema | Disponibilidad | |
|---|---|---|
| Halal | Inherent | |
| Kosher | Inherent | |
| Vegan | Inherent | |
| Organic JAS | On-request |
Ingredientes alternativos
Ingredientes relacionados a menudo evaluados como sustitutos.
Respuestas rápidas
- ¿Qué es Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)?
- El dashi de shiitake (しいたけだし) es el tercer pilar del umami de origen vegetal japonés — el caldo rico en guanylate extraído de hongos shiitake secos mediante rehidratación lenta en agua fría. Combinado con kombu (glutamato) y katsuobushi (inosinato), el shiitake (guanylate) completa el trío de nucleótidos umami naturales que impulsan la sinergia en la cocina tradicional japonesa. Como caldo vegano autónomo, es la fundación del shōjin-ryōri (cocina de templo budista) y una categoría OEM en crecimiento para ready-meals a base de plantas y ramen vegano.
- ¿Cuál es el estatus regulatorio de Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock) en Japón?
- No hay un estándar JAS específico para el dashi de shiitake líquido. La materia prima de shiitake seco (干し椎茸) sigue estándares JAS para grado (donko, koshin, kōshinkō).
- ¿En qué productos se usa típicamente Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)?
- Shiitake seco premium (grado donko) — la materia prima en sí / Concentrado líquido de dashi de shiitake / Condimento dashi de shiitake en polvo / Extracto umami vegano para foodservice basado en plantas
- ¿De dónde proviene Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)?
- Extraído de hongos shiitake secos (grado donko o koshin) mediante rehidratación en agua fría de 6 a 24 horas
- ¿Cuál es el nombre INCI / JSCI de Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)?
- JSCI: しいたけだし
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Preguntas frecuentes para compradores OEM
Q. Why is cold-water extraction critical for shiitake dashi?
Heat extraction of dried shiitake releases bitter and astringent compounds along with the desired guanylate (GMP) umami nucleotide and aromatic compounds. Cold-water steeping over 6–24 hours allows the rehydration enzymes in shiitake to convert ribonucleic acid into GMP — the actual umami compound — while leaving the bitter compounds largely behind. The result is dramatically cleaner, sweeter, and more umami-intense than hot-extracted shiitake stock. Premium shiitake dashi production always uses cold extraction; budget products may use hot extraction at the cost of clarity and umami depth.
Fuentes · Última revisión: 2026-04-28
- Japanese cuisine science reference — shiitake nucleotide chemistry
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — shiitake dashi extraction conditions
Q. What's the difference between donko and koshin shiitake for OEM?
Donko (冬菇) are winter-harvested thick-capped shiitake harvested before the cap fully opens — meatier, more aromatic, and slower-grown, producing the most concentrated guanylate and aroma. Koshin (香信) are spring/autumn-harvested thin-capped shiitake harvested after the cap has opened — faster-growing, lighter in flavor, and more affordable. Premium shiitake dashi for high-end retail uses donko; everyday and foodservice products typically use koshin for cost efficiency. Domestic Japanese cultivation (Kyushu, Tokushima) commands a 30–50% premium over Chinese-imported equivalents.
Fuentes · Última revisión: 2026-04-28
- JAS standard for dried shiitake — donko vs. koshin grade definitions
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Bases regulatorias oficiales
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Referencias
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — しいたけだし (17022, 7%しいたけ)
- JAS standard for dried shiitake mushroom (干しいたけ) grade designations
- Editorial — shōjin-ryōri tradition reference
Última actualización: 2026-04-28. Las entradas de ingredientes se revisan al menos anualmente en función de los listados regulatorios vigentes.