Alimentos · Condimentos
Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)
本枯節かつおだし (Honkarebushi katsuo dashi)
También conocido como: Premium Katsuo Dashi, Honkare-bushi Dashi, Aged Bonito Stock
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| Categoría | Alimentos |
|---|---|
| Nombre de etiquetado japonés | かつおだし |
| Notaciones comunes en japonés | 本枯節だし, 本枯れ節だし, ほんかれぶしだし |
| Origen | Preparado a partir de honkarebushi (ahumado, secado al sol y fermentado con moho durante 6 meses a más de 2 años) rallado en agua caliente |
| Funciones típicas | Base de sopa clara premium (osumashi), Caldo de nimono y chawanmushi de alta gama, Foodservice especializado y cocina kaiseki |
| Estado regulatorio en Japón | Honkarebushi es el grado más alto de katsuobushi bajo la clasificación tradicional. El dashi hecho con él se trata como un caldo culinario estándar — sin estándar JAS específico, pero el grado de la materia prima está regulado por la autoclasificación de la industria. |
El dashi de katsuo honkarebushi es la forma más refinada del caldo umami característico de Japón — claro, fragante y elaborado a partir de honkarebushi (本枯節), bloques de bonito que han sido ahumados, secados al sol e inoculados con moho Aspergillus glaucus durante 6 meses a más de 2 años para eliminar la humedad residual y descomponer las grasas. El dashi resultante es dramáticamente más claro y más aromático que el dashi de arabushi (荒節) joven, con un umami refinado impulsado por inosinato que define la cocina kaiseki y japonesa de alta gama.
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Clasificación
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Aplicaciones en productos
Funciones
Etiquetas regulatorias
Categorías comunes de productos OEM
Categorías de productos terminados donde los fabricantes OEM japoneses suelen formular con este ingrediente.
- Dashi líquido minorista premium
- Suministro de foodservice kaiseki y ryōtei
- Base de sopa envasada de alta gama
- Ingrediente concentrado de umami premium
Perfil del ingrediente
El dashi de katsuo honkarebushi se prepara rallando honkarebushi (katsuobushi bien envejecido) en agua calentada a aproximadamente 80°C e infundiendo durante 1–3 minutos antes de colar. La extracción breve y controlada extrae inosinato (IMP) y compuestos aromáticos sin extraer amargura o astringencia del pescado seco.
El honkarebushi se diferencia del arabushi (荒節) más común de dos maneras: (1) está cultivado con moho (荒節 solo está ahumado y secado) y (2) está envejecido entre 6 meses y más de 2 años (vs. 1–2 meses para arabushi). El cultivo de moho y el envejecimiento consumen la grasa residual y la humedad, produciendo bloques tan duros que suenan cuando se golpean. El dashi resultante es más claro, más aromático y con menos notas de pescado que el dashi de arabushi.
Industrialmente, el dashi a base de honkarebushi se suministra como (a) concentrados líquidos, (b) dashi líquido congelado de fuerza única y (c) dashi en polvo premium donde el extracto de honkarebushi es la fuente principal de umami. Es el dashi de elección para la cocina kaiseki, las sopas claras de alta gama y los chawanmushi y nimono premium.
Aplicaciones OEM
Sopa clara (osumashi) y suimono — la alta claridad aromática del dashi honkarebushi define esta categoría de platos. Los restaurantes ryōtei y kaiseki premium normalmente usan dashi honkarebushi para todas las aplicaciones de sopa clara.
Chawanmushi premium (natilla salada de huevo), nimono (platos cocidos) y tamagoyaki (tortilla enrollada) donde el sabor del dashi es prominente y sin enmascarar.
Para OEM y productos envasados de alta gama: dashi líquido minorista premium, dashi congelado en porciones individuales para cocina casera de calidad de chef y bases de sopa premium para ready-meals y bento kaiseki. La certificación de materia prima honkarebushi es una afirmación significativa de cara al consumidor.
Clasificación regulatoria en Japón
No hay un estándar JAS específico para el dashi líquido; la clasificación de la materia prima honkarebushi sigue las definiciones tradicionales de la industria.
Etiquetado: 'かつおだし' (katsuo dashi) es el nombre de etiquetado JSCI estándar. La designación 'honkarebushi' requiere el uso verificable de katsuobushi cultivado con moho y envejecido como materia prima.
Alérgenos: el katsuobushi contiene pescado (caballa/bonito); se requiere divulgación del alérgeno de pescado.
Clasificación regulatoria en otros mercados
| EU | Importado como concentrado de caldo a base de pescado fermentado/seco. Etiquetado de alérgenos para pescado requerido. El uso del moho Aspergillus glaucus debe divulgarse en la documentación de ingredientes, pero no es una restricción regulatoria. |
|---|---|
| USA | Importado bajo procedimientos alimentarios estándar de la FDA. Términos como 'caldo de bonito' o 'caldo de bonito fermentado' en las etiquetas. Divulgación del alérgeno de pescado requerida. |
| China | Importado bajo las reglas de la GACC para condimentos a base de mariscos procesados. Posicionamiento premium en el retail gourmet chino. |
| Korea | Importado como categoría de caldo sopa gourmet. La cocina coreana utiliza dashi a base de anchoa (멸치다시) más comúnmente, pero el dashi katsuo premium tiene mercado de foodservice. |
Formulaciones de referencia del mercado
Los productos finales de ejemplo se añadirán después de la verificación del sourcing de honkarebushi del productor (origen único vs. mezclado) y la certificación de la duración del envejecimiento.
Todos los nombres de marcas y nombres de productos mencionados en cualquier parte de este sitio son propiedad de sus respectivos titulares. Las entradas de ejemplo se proporcionan únicamente con fines informativos y no implican respaldo.
Estacionalidad & calendario de suministro
- Meses de cosecha
- Source katsuobushi: 4-6 month curing process, available year-round; spring-run and autumn-run katsuo provide raw fish
- Pico de oferta
- Continuous
- Fuera de temporada
- None — honkare is shelf-stable for years
Source: 全国削節工業協会. Kagoshima 枕崎 and Shizuoka 焼津 are primary production centers.
Requisitos de almacenamiento
Cómo debe la planta OEM receptora manejar la materia prima entrante.
- Temperatura
- Sealed at room temperature for honkare grade; refrigerated for削り節
- Condiciones
- Mold-cured for 4+ rounds; protect from humidity
- Vida útil
- Whole honkare: 24+ months; 削り節 sealed: 6 months
Concentración de suministro
De dónde proviene el ingrediente — útil para evaluar riesgo de fuente única.
- Regiones principales
- Kagoshima (Makurazaki — approximately 50% national share per 枕崎水産加工業協同組合 industry data; Kagoshima Prefecture combined Makurazaki + Ibusuki >70%; 第168号 枕崎鰹節 GI-registered by 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) on 2025-03-18), Shizuoka (Yaizu)
- Dependencia de importación
- Source bonito catch is partly imported (Maldives, Indonesia); curing always in Japan
全国削節工業協会
Certificaciones generalmente disponibles
Esquemas de certificación habitualmente obtenibles para esta materia prima. Confirme el certificado vigente del proveedor antes de contratar.
| Esquema | Disponibilidad | |
|---|---|---|
| Halal | Unavailable | Mold-fermented (Aspergillus glaucus) cannot align with Halal slaughter chain |
| Kosher | On-request | Bonito has scales/fins; processing chain cert needed |
Riesgos de adulteración documentados
Patrones conocidos de fraude / adulteración reportados por reguladores o entidades del sector. Defina parámetros de CoA y pruebas de cribado en cada PO.
- 荒節 (un-mold-cured) sold as 本枯節 grade
Detección: Visual mold marker (4 moldings = 本枯節); supplier process audit
全国削節工業協会
Ingredientes alternativos
Ingredientes relacionados a menudo evaluados como sustitutos.
Respuestas rápidas
- ¿Qué es Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- El dashi de katsuo honkarebushi es la forma más refinada del caldo umami característico de Japón — claro, fragante y elaborado a partir de honkarebushi (本枯節), bloques de bonito que han sido ahumados, secados al sol e inoculados con moho Aspergillus glaucus durante 6 meses a más de 2 años para eliminar la humedad residual y descomponer las grasas. El dashi resultante es dramáticamente más claro y más aromático que el dashi de arabushi (荒節) joven, con un umami refinado impulsado por inosinato que define la cocina kaiseki y japonesa de alta gama.
- ¿Cuál es el estatus regulatorio de Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) en Japón?
- Honkarebushi es el grado más alto de katsuobushi bajo la clasificación tradicional. El dashi hecho con él se trata como un caldo culinario estándar — sin estándar JAS específico, pero el grado de la materia prima está regulado por la autoclasificación de la industria.
- ¿En qué productos se usa típicamente Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- Dashi líquido minorista premium / Suministro de foodservice kaiseki y ryōtei / Base de sopa envasada de alta gama / Ingrediente concentrado de umami premium
- ¿De dónde proviene Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- Preparado a partir de honkarebushi (ahumado, secado al sol y fermentado con moho durante 6 meses a más de 2 años) rallado en agua caliente
- ¿Cuál es el nombre INCI / JSCI de Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- JSCI: かつおだし
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Sustitutos
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Preguntas frecuentes para compradores OEM
Q. What's the difference between honkarebushi dashi and standard katsuo dashi?
Standard katsuo dashi is typically made from arabushi (荒節) — bonito that has been smoked and dried over 1–2 months but not mold-cultured. Honkarebushi (本枯節) is arabushi that has then been inoculated with Aspergillus glaucus mold and sun-dried in repeated cycles for 6 months to 2+ years. The mold culture consumes residual fat and water, leaving a harder, more refined raw material. The resulting dashi is clearer, more aromatic, and significantly more expensive — typically 2–4× the cost of arabushi-based dashi at the raw-material level.
Fuentes · Última revisión: 2026-04-28
- Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — 17019 (荒節) vs. 17131 (本枯れ節) dashi composition
Q. Why is honkarebushi dashi standard for kaiseki cuisine?
Kaiseki cuisine prizes clarity, restraint, and aroma over assertive flavor. The mold-aged honkarebushi delivers a higher ratio of aromatic compounds to fishy and astringent notes, producing a dashi that can carry a clear soup (osumashi) without muddying it visually or aromatically. The mold-aging process also reduces residual fat that would otherwise leave a film on the soup surface — a meaningful consideration for the visual standards of kaiseki presentation.
Fuentes · Última revisión: 2026-04-28
- Editorial — kaiseki tradition and dashi quality reference
Conocimiento del sector — aún no anclado en una única fuente primaria
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Bases regulatorias oficiales
Enlaces externos a autoridades regulatorias públicas de Japón / internacionales. No tenemos afiliación.
Referencias
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — かつおだし 本枯れ節 (17131)
- Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
- Editorial — kaiseki dashi tradition reference
Última actualización: 2026-04-28. Las entradas de ingredientes se revisan al menos anualmente en función de los listados regulatorios vigentes.