Alimentos · Temperos fermentados

Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)

濃口醤油 (Koikuchi shōyu)

Também conhecido como: Standard Japanese Soy Sauce, Koikuchi Shōyu

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Visão geral

Categoria	Alimentos
Nome de rotulagem japonês	しょうゆ
Notações comuns em japonês	濃口醤油, こいくちしょうゆ, 醤油
Origem	Fermentado (soja inteira ou desengordurada, trigo, sal, água; fermentado via koji Aspergillus oryzae)
Funções típicas	Tempero salgado para todos os fins, Coloração e aroma na cozinha, Base para tare, marinadas, molhos para mergulhar
Status regulatório no Japão	Padronizado pela norma JAS para molho de soja (しょうゆの日本農林規格). É o mais produzido das cinco variedades JAS; representa mais de 80% do volume doméstico de molho de soja.

Koikuchi shōyu (濃口醤油) é o molho de soja escuro padrão do Japão — a variedade que os consumidores estrangeiros mais comumente conhecem como 'molho de soja.' É fermentado a partir de partes aproximadamente iguais de soja e trigo, mais sal e água, com fermentação por koji de Aspergillus oryzae que dura de seis meses a mais de um ano.

Classificação

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Aplicações em produtos

Funções

Aromatizante

Tags regulatórias

Ingrediente culinário

Origem

Usado em (categorias típicas de produtos)

Categorias de produtos acabados que normalmente incluem este ingrediente em formulações do mercado japonês.

Molho de soja em garrafa para varejo
Bases de tempero para foodservice e OEM
Ingrediente de tempero industrial

O que é

O molho de soja koikuchi é produzido inoculando soja cozida (inteira ou desengordurada) e trigo torrado e triturado com Aspergillus oryzae para formar koji, misturando o koji com salmoura para formar moromi (mosto) e fermentando o moromi por um período prolongado (comumente 6–18 meses para produção honjozō de fermentação natural). Após a prensagem, o shōyu cru é pasteurizado (hi-ire) e engarrafado.

A proporção aproximadamente 50:50 entre soja e trigo distingue o koikuchi do tamari (quase totalmente soja) e do shiro (principalmente trigo). A contribuição do trigo é responsável pelo perfil aromático característico e pela doçura moderada do koikuchi; a contribuição da soja impulsiona a profundidade do umami e a cor.

A produção industrial utiliza dois principais graus de ingredientes — 丸大豆 (soja inteira) e 脱脂加工大豆 (soja processada desengordurada). Ambos são permitidos pelo JAS; produtos de soja inteira tendem a ter preço mais elevado e são comercializados como premium. A produção concentra-se historicamente em Chiba (Noda, Chōshi), Hyōgo, Kagawa e várias outras regiões.

Usos típicos em produtos japoneses

Koikuchi shōyu é o molho de soja padrão para cozinha e mesa no Japão. Serve como base para quase toda preparação japonesa salgada — desde pratos cozidos lentamente (nimono), grelhados e refogados (yakimono, terimono), refogados, até molhos para mergulhar, marinadas e dressings.

Na fabricação OEM de temperos, o koikuchi shōyu é a principal base líquida para formulações de tare (yakitori-tare, yakiniku-tare, ramen-tare), mentsuyu (base de sopa de macarrão) e muitos molhos engarrafados de finalização. Também serve como componente de tempero em refeições prontas retort e congeladas.

Para exportação, o koikuchi é a categoria padrão de molho de soja japonês e geralmente é o formato usado, a menos que uma receita ou rótulo especifique uma das outras quatro variedades.

Classificação regulatória no Japão

O koikuchi shōyu é uma variedade padronizada pelo JAS sob o Padrão Agrícola Japonês para molho de soja (しょうゆの日本農林規格). A norma define requisitos de composição incluindo teor de nitrogênio total, cor e nível de sal.

O JAS distingue 本醸造 (honjozō, fermentado naturalmente) de 混合 (kongō, preparação mista). O honjozō só pode usar soja, trigo, sal e água como matérias-primas com fermentação completa; os métodos kongō incluem adições de proteína hidrolisada.

Alergênicos: soja e trigo devem ser declarados nos rótulos de acordo com as regulamentações japonesas de rotulagem de alimentos.

Classificação regulatória em outros mercados

EU	Importado como molho de soja fermentado. Os importadores devem verificar a conformidade com os limites da UE para 3-MCPD e 1,3-DCP (contaminantes relacionados ao processo) e confirmar a rotulagem de alergênicos para soja e trigo.
USA	Importado sob procedimentos alimentares padrão da FDA. Divulgação de alergênicos para soja e trigo é exigida sob a FALCPA. O termo 'soy sauce' nos rótulos dos EUA normalmente corresponde ao koikuchi salvo indicação contrária.
China	Importado sob as regras da GACC para condimentos fermentados. O molho de soja doméstico chinês (酱油) existe separadamente e é regulado pelos padrões nacionais chineses (GB).
Korea	Importado como molho de soja fermentado. O molho de soja fermentado coreano (ganjang, 간장) existe separadamente dentro da cultura alimentar coreana.

Produtos de exemplo

Exemplos de produtos finais serão adicionados após a verificação da classificação JAS e do status de fermentação natural (honjozō) do produtor.

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FAQ para compradores OEM

Q. What's the difference between honjozō and konsei koikuchi soy sauce?

本醸造 (honjozō) koikuchi soy sauce uses only soybeans, wheat, salt, and water as raw materials, fermented over months by Aspergillus oryzae koji. 混成 (konsei) or 混合 (kongō) types incorporate added hydrolyzed soy protein or amino-acid liquid alongside the brewed component, shortening production time and reducing cost. JAS labeling distinguishes the two; export buyers seeking craft positioning generally specify honjozō.

Fontes · Última revisão: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce

Q. Is koikuchi soy sauce gluten-free?

No — standard koikuchi shōyu contains roughly 50% wheat alongside soybeans. Buyers requiring gluten-free positioning should specify tamari soy sauce, which uses little or no wheat. Some specialty koikuchi-style products marketed as gluten-free exist but are produced to a different specification and should be verified per supplier.