Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)

O molho de soja koikuchi é produzido inoculando soja cozida (inteira ou desengordurada) e trigo torrado e triturado com Aspergillus oryzae para formar koji, misturando o koji com salmoura para formar moromi (mosto) e fermentando o moromi por um período prolongado (comumente 6–18 meses para produção honjozō de fermentação natural). Após a prensagem, o shōyu cru é pasteurizado (hi-ire) e engarrafado.

A proporção aproximadamente 50:50 entre soja e trigo distingue o koikuchi do tamari (quase totalmente soja) e do shiro (principalmente trigo). A contribuição do trigo é responsável pelo perfil aromático característico e pela doçura moderada do koikuchi; a contribuição da soja impulsiona a profundidade do umami e a cor.

A produção industrial utiliza dois principais graus de ingredientes — 丸大豆 (soja inteira) e 脱脂加工大豆 (soja processada desengordurada). Ambos são permitidos pelo JAS; produtos de soja inteira tendem a ter preço mais elevado e são comercializados como premium. A produção concentra-se historicamente em Chiba (Noda, Chōshi), Hyōgo, Kagawa e várias outras regiões.

Koikuchi shōyu é o molho de soja padrão para cozinha e mesa no Japão. Serve como base para quase toda preparação japonesa salgada — desde pratos cozidos lentamente (nimono), grelhados e refogados (yakimono, terimono), refogados, até molhos para mergulhar, marinadas e dressings.

Na fabricação OEM de temperos, o koikuchi shōyu é a principal base líquida para formulações de tare (yakitori-tare, yakiniku-tare, ramen-tare), mentsuyu (base de sopa de macarrão) e muitos molhos engarrafados de finalização. Também serve como componente de tempero em refeições prontas retort e congeladas.

Para exportação, o koikuchi é a categoria padrão de molho de soja japonês e geralmente é o formato usado, a menos que uma receita ou rótulo especifique uma das outras quatro variedades.

O koikuchi shōyu é uma variedade padronizada pelo JAS sob o Padrão Agrícola Japonês para molho de soja (しょうゆの日本農林規格). A norma define requisitos de composição incluindo teor de nitrogênio total, cor e nível de sal.

O JAS distingue 本醸造 (honjozō, fermentado naturalmente) de 混合 (kongō, preparação mista). O honjozō só pode usar soja, trigo, sal e água como matérias-primas com fermentação completa; os métodos kongō incluem adições de proteína hidrolisada.

Alergênicos: soja e trigo devem ser declarados nos rótulos de acordo com as regulamentações japonesas de rotulagem de alimentos.