食品 · 調味料
Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)
しいたけだし (Shiitake dashi)
別名: Dried Shiitake Stock, Mushroom Dashi, Vegan Umami Stock
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| カテゴリ | 食品 |
|---|---|
| 化粧品成分表示名（JSCI） | しいたけだし |
| 一般的な日本語表記 | しいたけだし, 椎茸だし, 干し椎茸出汁 |
| 原料区分 | 乾燥椎茸(冬菇または香信グレード)から冷水で6〜24時間かけて抽出 |
| 主な機能 | ビーガン/ベジタリアンうま味ストック, 精進料理(精進料理)基盤, グアニル酸豊富うま味ブースター, 合わせ出汁強化層 |
| 国内法規ステータス | 椎茸出汁液体に特定のJAS規格なし。乾燥椎茸(干し椎茸)原料はグレード(冬菇、香信、香心鼓)のJAS規格に従う。 |
椎茸だしは日本の植物ベースうま味の第3の柱 — 乾燥椎茸からゆっくり冷水で再水和して抽出されるグアニル酸豊富なストック。昆布(グルタミン酸)と鰹節(イノシン酸)と組み合わせると、椎茸(グアニル酸)が伝統的な日本料理の相乗効果を駆動する天然うま味ヌクレオチドの三位一体を完成させる。スタンドアロンのビーガンストックとして、精進料理(仏教寺院料理)の基盤であり、植物ベースレディミールとビーガンラーメン用の成長中のOEMカテゴリー。
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この製品カテゴリで製造を請け負う国内 OEM メーカー一覧。小ロット・認証・都道府県で絞り込めます。
分類
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OEM 製品カテゴリ
国内 OEM メーカーが本原料を採用する代表的な完成品カテゴリです。
- プレミアム乾燥椎茸(冬菇グレード) — 原料そのもの
- 椎茸出汁液体濃縮品
- 粉末椎茸出汁調味料
- 植物ベース業務用向けビーガンうま味エキス
原料概要
椎茸だしは冷水浸出で抽出される:乾燥椎茸を冷蔵庫温度の冷水に6〜24時間(一晩が標準)浸ける。冷抽出はグアノシン一リン酸(GMP、うま味ヌクレオチド)と香気成分の放出を最大化し、熱抽出で出てくる苦味と渋味成分の放出を最小化する。
乾燥椎茸グレードが風味と視覚的魅力を駆動する。冬菇(肉厚で未開のまま収穫された冬の椎茸)が最も芳香でうま味の強い出汁を生み、プレミアムグレード。香信(肉薄の開いた椎茸)は標準的な日常グレードで、より手頃でマイルド。香心鼓は中間。
産業的には、椎茸だしは(a)液体濃縮品(シングル強度または2倍濃縮)、(b)ビーガン出汁ブレンド用の粉末/顆粒エキス、(c)植物ベース調味料のグアニル酸強化原料として使われる椎茸うま味エキスとして供給される。ビーガンラーメンと植物ベースレディミール市場が2020年以降、本カテゴリーで大幅なOEM成長を駆動している。
OEM 用途
精進料理(仏教寺院料理) — 標準的なビーガン出汁ベースで、しばしば昆布出汁と組み合わされて昆布-椎茸合わせとなる。野菜煮物、もどき肉調味、澄まし野菜スープに使用される。
ビーガンラーメンと植物ベース麺類料理 — ますますビーガンラーメンブロスの主力うま味ベースとなり、しばしば昆布と焙煎野菜ベースと組み合わされる。
合わせ出汁強化 — 多くのプレミアム合わせ出汁ブレンドが、標準的な昆布-鰹相乗効果を超えてうま味を深めるため、第3のヌクレオチド層として椎茸を取り入れる。
寿司飯調味料、ビーガンふりかけ、植物ベース醤油風味強化、ビーガンインスタント味噌汁のベースうま味原料。
OEM向け:ビーガン出汁液体濃縮品、植物ベースラーメンブロスベース、ビーガンインスタントスープベース、より大きなビーガン複合調味料に含めるための椎茸うま味エキス。植物ベース和食の輸出市場成長中。
国内法規ステータス
ラベリング:「しいたけだし」が標準的なJSCIラベリング名。
ビーガン/ベジタリアンクレーム:純粋な椎茸出汁は植物由来。ビーガンポジショニング製品については鰹、煮干し、その他の動物由来成分がブレンドされていないことを確認のこと。
アレルゲン:椎茸自体は日本の食品表示規制の下で指定された「推奨表示」アレルゲン。アレルゲン認識消費者をターゲットとする料理では必須。
海外市場における法規ステータス
| EU | Imported as dried-mushroom broth concentrate. No major allergen labeling concerns at standard usage levels. Recognized as premium plant-based umami stock. |
|---|---|
| USA | Imported under FDA standard food procedures. Strong recognition in plant-based and vegan natural-foods retail. 'Mushroom broth' or 'shiitake stock' wording on labels. |
| China | Imported under GACC rules. China is also a major dried shiitake producer; positioning as Japanese-origin premium product (donko grade, Kyushu/Tokushima cultivation) is the differentiation. |
| Korea | Imported as mushroom-based seasoning. Korean cuisine uses dried shiitake widely; positioning as Japanese specialty rather than substitute. |
市場参考事例
完成品の例は、椎茸グレード(冬菇 vs 香信)、原産地域(九州/徳島/輸入)、抽出方法を確認した上で追記する。
本サイトに記載されているすべてのブランド名・商品名は各権利者に帰属します。事例は参考情報のみであり、推奨や提携を意味しません。
季節性・供給カレンダー
- 収穫期
- Source dried shiitake harvested October – November (peak autumn flush) and March – May (spring flush); dashi production year-round
- ピーク供給
- Continuous
- オフシーズン
- None — dried shiitake stores 1+ years
Source: 農林水産省 特用林産物統計. Oita prefecture is the historic center for log-grown 原木椎茸 production used in premium dashi.
保管要件
OEM 受入工場が原料を扱う際の必要条件。
- 温度
- Sealed at room temperature for powder; refrigerated for liquid
- 保管条件
- Sealed against humidity
- 賞味・有効期限
- Powder 24 months; liquid 12 months
供給集中度
原料の産地・輸入依存度。単一供給リスクの評価に。
- 主要産地
- Source dried shiitake: Oita, Miyazaki
- 輸入依存
- ~70% imported dried shiitake (China) for commodity dashi
農林水産省 特用林産物統計
取得可能な認証
本原料で一般的に取得可能な認証スキーム。契約前に必ず該当サプライヤーの最新証明書を確認してください。
| 認証 | 取得状況 | |
|---|---|---|
| Halal | Inherent | |
| Kosher | Inherent | |
| Vegan | Inherent | |
| Organic JAS | On-request |
代替原料
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クイック Q&A
- Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock) とは？
- 椎茸だしは日本の植物ベースうま味の第3の柱 — 乾燥椎茸からゆっくり冷水で再水和して抽出されるグアニル酸豊富なストック。昆布(グルタミン酸)と鰹節(イノシン酸)と組み合わせると、椎茸(グアニル酸)が伝統的な日本料理の相乗効果を駆動する天然うま味ヌクレオチドの三位一体を完成させる。スタンドアロンのビーガンストックとして、精進料理(仏教寺院料理)の基盤であり、植物ベースレディミールとビーガンラーメン用の成長中のOEMカテゴリー。
- Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock) の国内法規上の扱いは？
- 椎茸出汁液体に特定のJAS規格なし。乾燥椎茸(干し椎茸)原料はグレード(冬菇、香信、香心鼓)のJAS規格に従う。
- Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock) はどんな製品に使われますか？
- プレミアム乾燥椎茸(冬菇グレード) — 原料そのもの / 椎茸出汁液体濃縮品 / 粉末椎茸出汁調味料 / 植物ベース業務用向けビーガンうま味エキス
- Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock) の原産・起源は？
- 乾燥椎茸(冬菇または香信グレード)から冷水で6〜24時間かけて抽出
- Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock) の INCI / JSCI 表示名は？
- JSCI: しいたけだし
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規制ガイド
次のアクション
OEM バイヤー向け FAQ
Q. Why is cold-water extraction critical for shiitake dashi?
Heat extraction of dried shiitake releases bitter and astringent compounds along with the desired guanylate (GMP) umami nucleotide and aromatic compounds. Cold-water steeping over 6–24 hours allows the rehydration enzymes in shiitake to convert ribonucleic acid into GMP — the actual umami compound — while leaving the bitter compounds largely behind. The result is dramatically cleaner, sweeter, and more umami-intense than hot-extracted shiitake stock. Premium shiitake dashi production always uses cold extraction; budget products may use hot extraction at the cost of clarity and umami depth.
出典 · 最終確認: 2026-04-28
- Japanese cuisine science reference — shiitake nucleotide chemistry
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — shiitake dashi extraction conditions
Q. What's the difference between donko and koshin shiitake for OEM?
Donko (冬菇) are winter-harvested thick-capped shiitake harvested before the cap fully opens — meatier, more aromatic, and slower-grown, producing the most concentrated guanylate and aroma. Koshin (香信) are spring/autumn-harvested thin-capped shiitake harvested after the cap has opened — faster-growing, lighter in flavor, and more affordable. Premium shiitake dashi for high-end retail uses donko; everyday and foodservice products typically use koshin for cost efficiency. Domestic Japanese cultivation (Kyushu, Tokushima) commands a 30–50% premium over Chinese-imported equivalents.
出典 · 最終確認: 2026-04-28
- JAS standard for dried shiitake — donko vs. koshin grade definitions
業界知見 — 単一の一次情報源は未確定
出典
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — しいたけだし (17022, 7%しいたけ)
- JAS standard for dried shiitake mushroom (干しいたけ) grade designations
- Editorial — shōjin-ryōri tradition reference
最終更新: 2026-04-28. 原料情報は最新の規制リストに基づき年1回以上見直しを行います。