食品 · 調味料
Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)
本枯節かつおだし (Honkarebushi katsuo dashi)
別名: Premium Katsuo Dashi, Honkare-bushi Dashi, Aged Bonito Stock
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| カテゴリ | 食品 |
|---|---|
| 化粧品成分表示名（JSCI） | かつおだし |
| 一般的な日本語表記 | 本枯節だし, 本枯れ節だし, ほんかれぶしだし |
| 原料区分 | 本枯節(燻製、天日干し、6ヶ月〜2年以上のカビ発酵)を熱湯に削り入れて抽出 |
| 主な機能 | プレミアム澄まし(お吸い物)ベース, 高級煮物・茶碗蒸し出汁, スペシャリティ業務用・懐石料理 |
| 国内法規ステータス | 本枯節は伝統的な分類で鰹節の最高グレード。それから作られる出汁は標準的な調理ストックとして扱われる — 特定のJAS規格はなく、原料グレードは業界自己分類で規制される。 |
本枯節鰹出汁は、日本の代表的なうま味ストックの最も洗練された形態 — 澄んで芳香があり、本枯節(本枯節、6ヶ月〜2年以上にわたって燻製、天日干しされ、Aspergillus glaucusカビが接種された鰹ブロック)から作られる。結果として得られる出汁は若い荒節からの出汁よりも劇的に澄んでおり、より芳香が強く、洗練されたイノシン酸主導のうま味を持ち、懐石と高級和食料理を定義する。
OEM メーカーを探す
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分類
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OEM 製品カテゴリ
国内 OEM メーカーが本原料を採用する代表的な完成品カテゴリです。
- プレミアム小売液体出汁
- 懐石・料亭業務用供給
- 高級パッケージスープベース
- プレミアムうま味濃縮原料
原料概要
本枯節鰹出汁は、本枯節(よく熟成した鰹節)を約80℃に加熱した水に削り入れ、ろ過する前に1〜3分間浸して抽出する。短時間の制御された抽出が、乾燥魚から苦味や渋味を抽出することなくイノシン酸(IMP)と芳香成分を引き出す。
本枯節はより一般的な荒節と2つの点で異なる:(1)カビ培養される(荒節は燻製・乾燥のみ)、(2)6ヶ月〜2年以上熟成される(荒節の1〜2ヶ月に対し)。カビ培養と熟成が残留脂肪と水分を消費し、叩くと鳴るほど硬いブロックを生む。結果として得られる出汁は荒節出汁より澄んでおり、より芳香があり、生臭さが低い。
産業的には、本枯節ベースの出汁は(a)液体濃縮品、(b)冷凍シングル強度出汁、(c)本枯節エキスが主要うま味源となるプレミアム粉末出汁として供給される。懐石料理、高級澄ましスープ、プレミアム茶碗蒸しと煮物のための定番出汁。
OEM 用途
澄まし(お吸い物)と吸い物 — 本枯節出汁の高い芳香の澄明性がこの料理カテゴリーを定義する。プレミアム料亭・懐石レストランは通常、すべての澄ましスープ応用に本枯節出汁を使用する。
プレミアム茶碗蒸し(塩味卵カスタード)、煮物(煮込み料理)、卵焼き(巻き卵)、出汁の風味が顕著で隠されない用途。
OEMとプレミアムパッケージ製品向け:プレミアム小売液体出汁、シェフ品質の家庭調理用シングルポーション冷凍出汁、レディミールと懐石弁当用のプレミアムスープベース。本枯節原料認証は意味のある消費者向け主張。
国内法規ステータス
出汁液体に特定のJAS規格なし。本枯節原料分類は伝統的な業界定義に従う。
ラベリング:「かつおだし」が標準的なJSCIラベリング名。「本枯節」指定にはカビ培養熟成鰹節の検証可能な使用が必要。
アレルゲン:鰹節は魚(サバ/カツオ)を含む;魚アレルゲン開示が必要。
海外市場における法規ステータス
| EU | Imported as fermented/dried fish-based broth concentrate. Allergen labeling for fish required. Aspergillus glaucus mold use must be disclosed in ingredient documentation but is not a regulatory restriction. |
|---|---|
| USA | Imported under FDA standard food procedures. 'Bonito broth' or 'fermented bonito stock' wording on labels. Fish allergen disclosure required. |
| China | Imported under GACC rules for processed seafood-based seasonings. Premium positioning in Chinese gourmet retail. |
| Korea | Imported as gourmet soup-stock category. Korean cuisine uses anchovy-based dashi (멸치다시) more commonly, but premium katsuo dashi has a foodservice market. |
市場参考事例
完成品の例は、生産者の本枯節調達(シングルオリジン vs ブレンド)と熟成期間認証を確認した上で追記する。
本サイトに記載されているすべてのブランド名・商品名は各権利者に帰属します。事例は参考情報のみであり、推奨や提携を意味しません。
季節性・供給カレンダー
- 収穫期
- Source katsuobushi: 4-6 month curing process, available year-round; spring-run and autumn-run katsuo provide raw fish
- ピーク供給
- Continuous
- オフシーズン
- None — honkare is shelf-stable for years
Source: 全国削節工業協会. Kagoshima 枕崎 and Shizuoka 焼津 are primary production centers.
保管要件
OEM 受入工場が原料を扱う際の必要条件。
- 温度
- Sealed at room temperature for honkare grade; refrigerated for削り節
- 保管条件
- Mold-cured for 4+ rounds; protect from humidity
- 賞味・有効期限
- Whole honkare: 24+ months; 削り節 sealed: 6 months
供給集中度
原料の産地・輸入依存度。単一供給リスクの評価に。
- 主要産地
- Kagoshima (Makurazaki — approximately 50% national share per 枕崎水産加工業協同組合 industry data; Kagoshima Prefecture combined Makurazaki + Ibusuki >70%; 第168号 枕崎鰹節 GI-registered by 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) on 2025-03-18), Shizuoka (Yaizu)
- 輸入依存
- Source bonito catch is partly imported (Maldives, Indonesia); curing always in Japan
全国削節工業協会
取得可能な認証
本原料で一般的に取得可能な認証スキーム。契約前に必ず該当サプライヤーの最新証明書を確認してください。
| 認証 | 取得状況 | |
|---|---|---|
| Halal | Unavailable | Mold-fermented (Aspergillus glaucus) cannot align with Halal slaughter chain |
| Kosher | On-request | Bonito has scales/fins; processing chain cert needed |
報告されている偽和リスク
規制当局・業界団体が報告している偽和・混和の事例。発注書には CoA 項目とスクリーニング試験を明記してください。
- 荒節 (un-mold-cured) sold as 本枯節 grade
検出方法: Visual mold marker (4 moldings = 本枯節); supplier process audit
全国削節工業協会
代替原料
代替候補としてよく検討される関連原料。
クイック Q&A
- Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) とは？
- 本枯節鰹出汁は、日本の代表的なうま味ストックの最も洗練された形態 — 澄んで芳香があり、本枯節(本枯節、6ヶ月〜2年以上にわたって燻製、天日干しされ、Aspergillus glaucusカビが接種された鰹ブロック)から作られる。結果として得られる出汁は若い荒節からの出汁よりも劇的に澄んでおり、より芳香が強く、洗練されたイノシン酸主導のうま味を持ち、懐石と高級和食料理を定義する。
- Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) の国内法規上の扱いは？
- 本枯節は伝統的な分類で鰹節の最高グレード。それから作られる出汁は標準的な調理ストックとして扱われる — 特定のJAS規格はなく、原料グレードは業界自己分類で規制される。
- Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) はどんな製品に使われますか？
- プレミアム小売液体出汁 / 懐石・料亭業務用供給 / 高級パッケージスープベース / プレミアムうま味濃縮原料
- Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) の原産・起源は？
- 本枯節(燻製、天日干し、6ヶ月〜2年以上のカビ発酵)を熱湯に削り入れて抽出
- Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) の INCI / JSCI 表示名は？
- JSCI: かつおだし
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OEM バイヤー向け FAQ
Q. What's the difference between honkarebushi dashi and standard katsuo dashi?
Standard katsuo dashi is typically made from arabushi (荒節) — bonito that has been smoked and dried over 1–2 months but not mold-cultured. Honkarebushi (本枯節) is arabushi that has then been inoculated with Aspergillus glaucus mold and sun-dried in repeated cycles for 6 months to 2+ years. The mold culture consumes residual fat and water, leaving a harder, more refined raw material. The resulting dashi is clearer, more aromatic, and significantly more expensive — typically 2–4× the cost of arabushi-based dashi at the raw-material level.
出典 · 最終確認: 2026-04-28
- Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — 17019 (荒節) vs. 17131 (本枯れ節) dashi composition
Q. Why is honkarebushi dashi standard for kaiseki cuisine?
Kaiseki cuisine prizes clarity, restraint, and aroma over assertive flavor. The mold-aged honkarebushi delivers a higher ratio of aromatic compounds to fishy and astringent notes, producing a dashi that can carry a clear soup (osumashi) without muddying it visually or aromatically. The mold-aging process also reduces residual fat that would otherwise leave a film on the soup surface — a meaningful consideration for the visual standards of kaiseki presentation.
出典 · 最終確認: 2026-04-28
- Editorial — kaiseki tradition and dashi quality reference
業界知見 — 単一の一次情報源は未確定
出典
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — かつおだし 本枯れ節 (17131)
- Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
- Editorial — kaiseki dashi tradition reference
最終更新: 2026-04-28. 原料情報は最新の規制リストに基づき年1回以上見直しを行います。