Pangan · Bumbu

Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)

しいたけだし (Shiitake dashi)

Dikenal juga sebagai: Dried Shiitake Stock, Mushroom Dashi, Vegan Umami Stock

Mencari pemasok Jepang untuk Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)? Beri tahu kami

Sekilas

Kategori	Pangan
Nama pelabelan Jepang	しいたけだし
Notasi umum dalam bahasa Jepang	しいたけだし, 椎茸だし, 干し椎茸出汁
Asal	Diekstraksi dari jamur shiitake kering (grade donko atau koshin) melalui rehidrasi air dingin selama 6–24 jam
Fungsi umum	Kaldu umami vegan/vegetarian, Fondasi masakan kuil Buddha (shōjin-ryōri), Booster umami kaya guanylate, Lapisan peningkatan awase-dashi
Status regulasi di Jepang	Tidak ada standar JAS spesifik untuk dashi shiitake cair. Bahan baku shiitake kering (干し椎茸) mengikuti standar JAS untuk grade (donko, koshin, kōshinkō).

Dashi shiitake (しいたけだし) adalah pilar ketiga umami berbasis tumbuhan Jepang — kaldu kaya guanylate yang diekstraksi dari jamur shiitake kering melalui rehidrasi air dingin lambat. Dikombinasikan dengan kombu (glutamat) dan katsuobushi (inosinate), shiitake (guanylate) melengkapi trio nukleotida umami alami yang mendorong sinergi dalam masakan tradisional Jepang. Sebagai kaldu vegan mandiri, ini adalah fondasi shōjin-ryōri (masakan kuil Buddha) dan kategori OEM yang berkembang untuk ready-meals berbasis tumbuhan dan ramen vegan.

Klasifikasi

Tag di bawah ini menautkan ke bahan lain yang memiliki atribut yang sama, sehingga Anda dapat berpindah dari satu bahan ke bahan sejenisnya.

Aplikasi produk

Fungsi

Perisa

Tag regulasi

Bahan kuliner

Asal

Berasal dari tumbuhan

Digunakan dalam (kategori produk umum)

Kategori produk jadi yang umumnya menggunakan bahan ini dalam formulasi pasar Jepang.

Shiitake kering premium (grade donko) — bahan baku itu sendiri
Konsentrat cair dashi shiitake
Bumbu dashi shiitake bubuk
Ekstrak umami vegan untuk foodservice berbasis tumbuhan

Apa itu

Dashi shiitake diekstraksi dengan perendaman air dingin: shiitake kering direndam dalam air dingin selama 6–24 jam (semalam adalah standar) pada suhu lemari es. Ekstraksi dingin memaksimalkan pelepasan guanosin monofosfat (GMP, nukleotida umami) dan senyawa aroma sambil meminimalkan pelepasan senyawa pahit dan astringen yang muncul dengan ekstraksi panas.

Grade shiitake kering mendorong rasa dan daya tarik visual. Donko (冬菇) — shiitake musim dingin bertopi tebal yang dipanen sebelum membuka — menghasilkan dashi paling aromatik dan paling intens umami dan merupakan grade premium. Koshin (香信) — shiitake bertopi tipis yang dibuka — adalah grade standar harian, lebih terjangkau dan lebih lembut. Kōshinkō (香心鼓) adalah perantara.

Secara industri, dashi shiitake dipasok sebagai (a) konsentrat cair (single-strength atau 2× terkonsentrasi), (b) ekstrak bubuk/granular untuk campuran dashi vegan, dan (c) ekstrak umami shiitake yang digunakan sebagai bahan fortifikasi guanylate dalam bumbu berbasis tumbuhan. Pasar ramen vegan dan ready-meals berbasis tumbuhan telah mendorong pertumbuhan OEM yang signifikan dalam kategori ini sejak 2020.

Penggunaan umum dalam produk Jepang

Shōjin-ryōri (masakan kuil Buddha) — dasar dashi vegan kanonik, sering dikombinasikan dengan dashi kombu untuk awase kombu-shiitake. Digunakan untuk nimono sayuran, bumbu mock-meat, dan sup sayuran bening.

Ramen vegan dan hidangan mie berbasis tumbuhan — semakin menjadi dasar umami kuda penggerak untuk kaldu ramen vegan, sering dikombinasikan dengan kombu dan dasar sayuran panggang.

Peningkatan awase-dashi — banyak campuran awase-dashi premium menggabungkan shiitake sebagai lapisan nukleotida ketiga untuk memperdalam umami melampaui sinergi kombu-katsuo standar.

Bumbu nasi sushi, furikake vegan, peningkatan rasa kecap berbasis tumbuhan, dan sebagai bahan umami dasar dalam sup miso instan vegan.

Untuk OEM: konsentrat dashi vegan cair, dasar kaldu ramen berbasis tumbuhan, dasar sup instan vegan, dan ekstrak umami shiitake untuk dimasukkan dalam bumbu komposit vegan yang lebih besar. Pasar ekspor yang berkembang untuk masakan Jepang berbasis tumbuhan.

Klasifikasi regulasi di Jepang

Pelabelan: 'しいたけだし' (shiitake dashi) adalah nama pelabelan JSCI standar.

Klaim vegan/vegetarian: dashi shiitake murni berasal dari tumbuhan. Konfirmasi tidak ada katsuo, niboshi, atau komponen turunan hewan yang dicampur untuk produk yang diposisikan vegan.

Alergen: shiitake itu sendiri adalah alergen 'pengungkapan yang direkomendasikan' (推奨表示) di bawah peraturan pelabelan makanan Jepang. Wajib dalam hidangan yang menargetkan konsumen yang sadar alergen.

Klasifikasi regulasi di pasar lain

EU	Diimpor sebagai konsentrat kaldu jamur kering. Tidak ada masalah pelabelan alergen utama pada tingkat penggunaan standar. Diakui sebagai kaldu umami berbasis tumbuhan premium.
USA	Diimpor di bawah prosedur makanan standar FDA. Pengakuan kuat di ritel makanan alami berbasis tumbuhan dan vegan. Kata-kata 'kaldu jamur' atau 'kaldu shiitake' pada label.
China	Diimpor di bawah aturan GACC. Tiongkok juga merupakan produsen utama shiitake kering; positioning sebagai produk premium asal Jepang (grade donko, kultivasi Kyushu/Tokushima) adalah diferensiasi.
Korea	Diimpor sebagai bumbu berbasis jamur. Masakan Korea menggunakan shiitake kering secara luas; positioning sebagai spesialitas Jepang daripada substitusi.

Contoh produk

Produk jadi contoh akan ditambahkan setelah verifikasi grade shiitake (donko vs. koshin), wilayah asal (Kyushu / Tokushima / impor), dan metode ekstraksi.

Semua nama merek dan nama produk yang disebutkan di mana pun pada situs ini adalah milik pemiliknya masing-masing. Entri contoh disediakan hanya untuk tujuan informasi dan tidak menyiratkan dukungan.

Bahan terkait

Digunakan dalam aplikasi produk serupa

Bahan lain yang umum digunakan dalam keluarga produk akhir yang sama.

Memiliki fungsi serupa

Bahan yang saling tumpang tindih pada tag manfaat fungsional.

Dari asal yang sama

Bahan lain yang berbagi klasifikasi asal.

FAQ untuk pembeli OEM

Q. Why is cold-water extraction critical for shiitake dashi?

Heat extraction of dried shiitake releases bitter and astringent compounds along with the desired guanylate (GMP) umami nucleotide and aromatic compounds. Cold-water steeping over 6–24 hours allows the rehydration enzymes in shiitake to convert ribonucleic acid into GMP — the actual umami compound — while leaving the bitter compounds largely behind. The result is dramatically cleaner, sweeter, and more umami-intense than hot-extracted shiitake stock. Premium shiitake dashi production always uses cold extraction; budget products may use hot extraction at the cost of clarity and umami depth.

Sumber · Terakhir ditinjau: 2026-04-28

Japanese cuisine science reference — shiitake nucleotide chemistry
MEXT Standard Tables of Food Composition — shiitake dashi extraction conditions

Q. What's the difference between donko and koshin shiitake for OEM?

Donko (冬菇) are winter-harvested thick-capped shiitake harvested before the cap fully opens — meatier, more aromatic, and slower-grown, producing the most concentrated guanylate and aroma. Koshin (香信) are spring/autumn-harvested thin-capped shiitake harvested after the cap has opened — faster-growing, lighter in flavor, and more affordable. Premium shiitake dashi for high-end retail uses donko; everyday and foodservice products typically use koshin for cost efficiency. Domestic Japanese cultivation (Kyushu, Tokushima) commands a 30–50% premium over Chinese-imported equivalents.