Pangan · Bumbu

Awase Dashi (Combined Bonito and Kelp Stock)

合わせだし (Awase dashi)

Dikenal juga sebagai: Combined Dashi, Bonito-Kelp Stock, Ichiban-dashi (the first-extraction style)

Mencari pemasok Jepang untuk Awase Dashi (Combined Bonito and Kelp Stock)? Beri tahu kami

Sekilas

Kategori	Pangan
Nama pelabelan Jepang	かつお・こんぶだし
Notasi umum dalam bahasa Jepang	合わせだし, かつお昆布だし, あわせだし, 一番だし
Asal	Diseduh dengan terlebih dahulu merendam kombu dalam air dingin atau hangat, lalu sebentar merendam katsuobushi (serpihan bonito) dalam cairan yang sama
Fungsi umum	Dashi Jepang serbaguna standar, Dasar sup miso, Kaldu nimono (hidangan rebus), Dasar tsuyu (saus celup mie)
Status regulasi di Jepang	Tidak ada standar JAS spesifik untuk awase-dashi. Kombinasi katsuobushi dan kombu sebagai dasar umami masakan Jepang adalah standar industri de facto untuk dashi serbaguna.

Awase-dashi (合わせだし) — menggabungkan glutamat kombu dengan inosinate katsuobushi — adalah kaldu Jepang fundamental yang memberikan efek sinergi umami yang diidentifikasi oleh Ikeda Kikunae dan kemudian dikuantifikasi oleh penelitian rasa modern: glutamat + inosinate menghasilkan respons umami beberapa kali lebih kuat daripada keduanya sendiri-sendiri. Ini adalah dashi sehari-hari masakan rumah Jepang, dasar dari hampir semua sup miso kemasan, mentsuyu, dan ready-meals, dan mesin penggerak masakan Jepang foodservice.

Klasifikasi

Tag di bawah ini menautkan ke bahan lain yang memiliki atribut yang sama, sehingga Anda dapat berpindah dari satu bahan ke bahan sejenisnya.

Aplikasi produk

Fungsi

Perisa

Tag regulasi

Bahan kuliner

Asal

Digunakan dalam (kategori produk umum)

Kategori produk jadi yang umumnya menggunakan bahan ini dalam formulasi pasar Jepang.

Awase-dashi cair (ritel dan foodservice)
Bumbu wafū dashi bubuk/granular
Cairan dasar tsuyu dan mentsuyu
Dasar sup miso instan
Dashi cair porsi tunggal beku untuk ritel premium

Apa itu

Awase-dashi diseduh dalam dua tahap. Pertama, kombu direndam dalam air dingin 6–24 jam (atau dipanaskan perlahan hingga ~60°C dan dikeluarkan). Kedua, kombu dikeluarkan dan katsuobushi (biasanya arabushi untuk dashi sehari-hari, honkarebushi untuk premium) ditambahkan ke cairan yang sekarang hangat selama 1–3 menit sebelum disaring keluar. Ekstraksi katsuobushi singkat menarik inosinate tanpa rasa pahit atau amis.

Tabel Standar Komposisi Makanan MEXT mencatat dua entri awase-dashi: 17021 (荒節・昆布だし — arabushi + kombu, standar sehari-hari) dan 17148 (本枯れ節・昆布だし — honkarebushi + kombu, grade premium). Versi premium secara signifikan lebih jernih dan lebih aromatik, digunakan dalam kaiseki dan sup bening kelas atas.

Secara industri, awase-dashi dipasok sebagai (a) konsentrat cair (kekuatan tunggal atau 2× / 4× terkonsentrasi), (b) dashi cair beku porsi tunggal, (c) bumbu granular/bubuk (sering dengan tambahan garam dan ekstrak ragi), dan (d) dasar umami dari tsuyu, mentsuyu, dan sup Jepang kemasan. Kategori wafū dashi granular saja adalah format ritel dan foodservice utama Jepang.

Penggunaan umum dalam produk Jepang

Sup miso (味噌汁) — sup Jepang sehari-hari di hampir setiap kali makan. Awase-dashi adalah dasar standar; wafū dashi granular menjadikannya persiapan satu langkah di rumah.

Nimono (hidangan rebus), tamagoyaki (telur dadar gulung), dashi-maki (hidangan telur yang mengandung dashi), chawanmushi (custard gurih), dan oden (hidangan rebus musim dingin).

Tsuyu dan mentsuyu — saus celup mie terkonsentrasi dan dasar sup mie di mana awase-dashi dikombinasikan dengan shōyu, mirin, dan kadang-kadang gula.

Untuk OEM: awase-dashi cair untuk ritel premium dan ready-meals, wafū dashi granular untuk ritel dan foodservice, cairan dasar mentsuyu/tsuyu, dan dashi beku porsi tunggal yang menargetkan segmen home-chef premium. Awase-dashi adalah format dashi volume tertinggi di pasar Jepang.

Klasifikasi regulasi di Jepang

Pelabelan: 'かつお・こんぶだし' atau 'かつおこんぶだし' (katsuo-kombu dashi) adalah nama pelabelan JSCI standar. 'Awase-dashi' adalah istilah umum yang menghadap konsumen.

Klaim premium (honkarebushi, varietas kombu single-origin) memerlukan sourcing bahan baku yang dapat diverifikasi.

Alergen: katsuobushi mengandung ikan (mackerel/bonito); pengungkapan alergen ikan diperlukan. Bumbu dashi granular sering mengandung kedelai, gandum (dari kecap), atau alergen lain tergantung formulasi.

Klasifikasi regulasi di pasar lain

EU	Diimpor sebagai konsentrat kaldu berbasis ikan/rumput laut. Pelabelan alergen untuk ikan diperlukan. Glutamat dari kombu terjadi secara alami; bentuk granular dengan tambahan MSG harus mendeklarasikannya sebagai E621.
USA	Diimpor di bawah prosedur makanan standar FDA. 'Kaldu bonito dan rumput laut' atau 'kaldu dashi' pada label. Pengungkapan alergen ikan diperlukan. MSG yang ditambahkan harus dicantumkan.
China	Diimpor di bawah aturan GACC untuk bumbu berbasis seafood/rumput laut. Posisi premium sebagai dashi Jepang asli membedakannya dari produk kaldu dalam negeri Tiongkok.
Korea	Diimpor sebagai kaldu gaya Jepang. Masakan Korea menggunakan kombinasi rumput laut-ikan teri serupa (다시마-멸치 다시); awase-dashi diposisikan sebagai padanan Jepang.

Contoh produk

Produk jadi contoh akan ditambahkan setelah verifikasi grade katsuobushi (荒節 / 本枯節), varietas kombu, dan format produk (konsentrat cair / beku / granular).

Semua nama merek dan nama produk yang disebutkan di mana pun pada situs ini adalah milik pemiliknya masing-masing. Entri contoh disediakan hanya untuk tujuan informasi dan tidak menyiratkan dukungan.

Bahan terkait

Digunakan dalam aplikasi produk serupa

Bahan lain yang umum digunakan dalam keluarga produk akhir yang sama.

Memiliki fungsi serupa

Bahan yang saling tumpang tindih pada tag manfaat fungsional.

Dari asal yang sama

Bahan lain yang berbagi klasifikasi asal.

FAQ untuk pembeli OEM

Q. Why combine kombu and katsuobushi instead of using either alone?

The combination produces umami synergy. Kombu provides glutamate (an amino acid); katsuobushi provides inosinate (a nucleotide). Modern flavor research has quantified that glutamate and inosinate together produce an umami sensation perhaps 7–8× stronger than glutamate alone at the same concentration — an effect first systematized by Yamaguchi Shintarō in the 1960s and now broadly cited as the foundation of dashi-based Japanese cuisine. This is why awase-dashi is the everyday standard while pure kombu dashi (vegan use) and pure katsuo dashi (kaiseki clear soup) are reserved for specific applications.

Sumber · Terakhir ditinjau: 2026-04-28

Yamaguchi Shintarō umami synergy research (1960s)
Editorial — Japanese culinary tradition reference

Q. What's the difference between awase-dashi liquid and granulated wafū dashi?

Liquid awase-dashi is brewed dashi (sometimes concentrated) — closer in profile to freshly made dashi at home, with cleaner aromatics and natural umami. Granulated wafū dashi is a dried seasoning blend that combines dashi extract powder with salt, yeast extract, and often added MSG to deliver an instant, shelf-stable, and consistent flavor — convenient but more uniform and less aromatic than liquid dashi. For premium retail and ready-meals targeting the 'authentic Japanese cuisine' segment, liquid or frozen dashi is preferred; granulated dashi dominates everyday home cooking and budget foodservice. Many OEM products combine both — using liquid dashi as base flavor and granulated dashi for shelf-stable seasoning power.