Pangan · Bumbu

Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)

本枯節かつおだし (Honkarebushi katsuo dashi)

Dikenal juga sebagai: Premium Katsuo Dashi, Honkare-bushi Dashi, Aged Bonito Stock

Mencari pemasok Jepang untuk Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)? Beri tahu kami

Sekilas

Kategori	Pangan
Nama pelabelan Jepang	かつおだし
Notasi umum dalam bahasa Jepang	本枯節だし, 本枯れ節だし, ほんかれぶしだし
Asal	Diseduh dari honkarebushi (diasap, dijemur, dan difermentasi dengan jamur selama 6 bulan hingga 2+ tahun) yang diserut ke dalam air panas
Fungsi umum	Dasar sup bening premium (osumashi), Kaldu nimono dan chawanmushi kelas atas, Masakan foodservice dan kaiseki khusus
Status regulasi di Jepang	Honkarebushi adalah grade tertinggi katsuobushi dalam klasifikasi tradisional. Dashi yang dibuat darinya diperlakukan sebagai kaldu kuliner standar — tidak ada standar JAS spesifik, tetapi grade bahan baku diatur oleh klasifikasi mandiri industri.

Dashi katsuo honkarebushi adalah bentuk paling halus dari kaldu umami khas Jepang — jernih, harum, dan dibuat dari honkarebushi (本枯節), balok bonito yang telah diasap, dijemur, dan diinokulasi dengan jamur Aspergillus glaucus selama 6 bulan hingga 2+ tahun untuk menghilangkan kelembaban sisa dan memecah lemak. Dashi yang dihasilkan secara dramatis lebih jernih dan lebih harum daripada dashi dari arabushi (荒節) muda, dengan umami berbasis inosinate yang halus yang mendefinisikan kaiseki dan masakan Jepang kelas atas.

Klasifikasi

Tag di bawah ini menautkan ke bahan lain yang memiliki atribut yang sama, sehingga Anda dapat berpindah dari satu bahan ke bahan sejenisnya.

Aplikasi produk

Fungsi

Perisa

Tag regulasi

Bahan kuliner

Asal

Digunakan dalam (kategori produk umum)

Kategori produk jadi yang umumnya menggunakan bahan ini dalam formulasi pasar Jepang.

Dashi cair ritel premium
Pasokan foodservice kaiseki dan ryōtei
Dasar sup kemasan kelas atas
Bahan konsentrat umami premium

Apa itu

Dashi katsuo honkarebushi diseduh dengan menyerut honkarebushi (katsuobushi yang sudah lama diawetkan) ke dalam air yang dipanaskan hingga sekitar 80°C dan diseduh selama 1–3 menit sebelum disaring. Ekstraksi singkat dan terkontrol ini menarik inosinate (IMP) dan senyawa aromatik tanpa mengekstrak rasa pahit atau astringen dari ikan kering.

Honkarebushi berbeda dari arabushi (荒節) yang lebih umum dalam dua hal: (1) dikultur dengan jamur (荒節 hanya diasap dan dikeringkan), dan (2) diawetkan 6 bulan hingga 2+ tahun (vs. 1–2 bulan untuk arabushi). Kultur jamur dan pemeraman mengkonsumsi lemak dan kelembaban sisa, menghasilkan balok yang sangat keras sehingga berdering ketika dipukul. Dashi yang dihasilkan lebih jernih, lebih harum, dan rendah catatan amis dibandingkan dashi arabushi.

Secara industri, dashi berbasis honkarebushi dipasok sebagai (a) konsentrat cair, (b) dashi single-strength beku, dan (c) dashi bubuk premium di mana ekstrak honkarebushi adalah sumber umami utama. Ini adalah dashi pilihan untuk masakan kaiseki, sup bening kelas atas, dan chawanmushi serta nimono premium.

Penggunaan umum dalam produk Jepang

Sup bening (osumashi) dan suimono — kejernihan aromatik tinggi dari dashi honkarebushi mendefinisikan kategori hidangan ini. Restoran ryōtei dan kaiseki premium biasanya menggunakan dashi honkarebushi untuk semua aplikasi sup bening.

Chawanmushi premium (custard telur gurih), nimono (hidangan rebus), dan tamagoyaki (telur dadar gulung) di mana rasa dashi menonjol dan tidak tertutupi.

Untuk OEM dan produk kemasan kelas atas: dashi cair ritel premium, dashi beku porsi tunggal untuk masakan rumah berkualitas chef, dan dasar sup premium untuk ready-meals dan bento kaiseki. Sertifikasi bahan baku honkarebushi adalah klaim yang berarti yang menghadap konsumen.

Klasifikasi regulasi di Jepang

Tidak ada standar JAS spesifik untuk dashi cair; klasifikasi bahan baku honkarebushi mengikuti definisi industri tradisional.

Pelabelan: 'かつおだし' (katsuo dashi) adalah nama pelabelan JSCI standar. Penunjukan 'honkarebushi' memerlukan penggunaan katsuobushi yang dikultur dengan jamur dan diawetkan yang dapat diverifikasi sebagai bahan baku.

Alergen: katsuobushi mengandung ikan (mackerel/bonito); pengungkapan alergen ikan diperlukan.

Klasifikasi regulasi di pasar lain

EU	Diimpor sebagai konsentrat kaldu berbasis ikan fermentasi/kering. Pelabelan alergen untuk ikan diperlukan. Penggunaan jamur Aspergillus glaucus harus diungkapkan dalam dokumentasi bahan tetapi bukan pembatasan regulasi.
USA	Diimpor di bawah prosedur makanan standar FDA. Kata-kata 'kaldu bonito' atau 'kaldu bonito fermentasi' pada label. Pengungkapan alergen ikan diperlukan.
China	Diimpor di bawah aturan GACC untuk bumbu berbasis seafood olahan. Posisi premium di ritel gourmet Tiongkok.
Korea	Diimpor sebagai kategori kaldu sup gourmet. Masakan Korea menggunakan dashi berbasis ikan teri (멸치다시) lebih umum, tetapi dashi katsuo premium memiliki pasar foodservice.

Contoh produk

Produk jadi contoh akan ditambahkan setelah verifikasi sumber honkarebushi produsen (single-origin vs. blended) dan sertifikasi durasi pemeraman.

Semua nama merek dan nama produk yang disebutkan di mana pun pada situs ini adalah milik pemiliknya masing-masing. Entri contoh disediakan hanya untuk tujuan informasi dan tidak menyiratkan dukungan.

Bahan terkait

Digunakan dalam aplikasi produk serupa

Bahan lain yang umum digunakan dalam keluarga produk akhir yang sama.

Memiliki fungsi serupa

Bahan yang saling tumpang tindih pada tag manfaat fungsional.

Dari asal yang sama

Bahan lain yang berbagi klasifikasi asal.

FAQ untuk pembeli OEM

Q. What's the difference between honkarebushi dashi and standard katsuo dashi?

Standard katsuo dashi is typically made from arabushi (荒節) — bonito that has been smoked and dried over 1–2 months but not mold-cultured. Honkarebushi (本枯節) is arabushi that has then been inoculated with Aspergillus glaucus mold and sun-dried in repeated cycles for 6 months to 2+ years. The mold culture consumes residual fat and water, leaving a harder, more refined raw material. The resulting dashi is clearer, more aromatic, and significantly more expensive — typically 2–4× the cost of arabushi-based dashi at the raw-material level.

Sumber · Terakhir ditinjau: 2026-04-28

Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
MEXT Standard Tables of Food Composition — 17019 (荒節) vs. 17131 (本枯れ節) dashi composition

Q. Why is honkarebushi dashi standard for kaiseki cuisine?

Kaiseki cuisine prizes clarity, restraint, and aroma over assertive flavor. The mold-aged honkarebushi delivers a higher ratio of aromatic compounds to fishy and astringent notes, producing a dashi that can carry a clear soup (osumashi) without muddying it visually or aromatically. The mold-aging process also reduces residual fat that would otherwise leave a film on the soup surface — a meaningful consideration for the visual standards of kaiseki presentation.