Pangan · Bumbu
Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)
本枯節かつおだし (Honkarebushi katsuo dashi)
Dikenal juga sebagai: Premium Katsuo Dashi, Honkare-bushi Dashi, Aged Bonito Stock
Mencari pemasok Jepang untuk Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)? Beri tahu kamiSekilas
| Kategori | Pangan |
|---|---|
| Nama pelabelan Jepang | かつおだし |
| Notasi umum dalam bahasa Jepang | 本枯節だし, 本枯れ節だし, ほんかれぶしだし |
| Asal | Diseduh dari honkarebushi (diasap, dijemur, dan difermentasi dengan jamur selama 6 bulan hingga 2+ tahun) yang diserut ke dalam air panas |
| Fungsi umum | Dasar sup bening premium (osumashi), Kaldu nimono dan chawanmushi kelas atas, Masakan foodservice dan kaiseki khusus |
| Status regulasi di Jepang | Honkarebushi adalah grade tertinggi katsuobushi dalam klasifikasi tradisional. Dashi yang dibuat darinya diperlakukan sebagai kaldu kuliner standar — tidak ada standar JAS spesifik, tetapi grade bahan baku diatur oleh klasifikasi mandiri industri. |
Dashi katsuo honkarebushi adalah bentuk paling halus dari kaldu umami khas Jepang — jernih, harum, dan dibuat dari honkarebushi (本枯節), balok bonito yang telah diasap, dijemur, dan diinokulasi dengan jamur Aspergillus glaucus selama 6 bulan hingga 2+ tahun untuk menghilangkan kelembaban sisa dan memecah lemak. Dashi yang dihasilkan secara dramatis lebih jernih dan lebih harum daripada dashi dari arabushi (荒節) muda, dengan umami berbasis inosinate yang halus yang mendefinisikan kaiseki dan masakan Jepang kelas atas.
Cari pabrikan OEM
Telusuri pabrikan OEM Jepang yang memproduksi kategori ini. Filter berdasarkan batch kecil, sertifikasi, prefektur.
Klasifikasi
Tag di bawah ini menautkan ke bahan lain yang memiliki atribut yang sama, sehingga Anda dapat berpindah dari satu bahan ke bahan sejenisnya.
Aplikasi produk
Fungsi
Tag regulasi
Kategori produk OEM umum
Kategori produk jadi di mana pabrikan OEM Jepang biasanya memformulasikan dengan bahan ini.
- Dashi cair ritel premium
- Pasokan foodservice kaiseki dan ryōtei
- Dasar sup kemasan kelas atas
- Bahan konsentrat umami premium
Profil bahan
Dashi katsuo honkarebushi diseduh dengan menyerut honkarebushi (katsuobushi yang sudah lama diawetkan) ke dalam air yang dipanaskan hingga sekitar 80°C dan diseduh selama 1–3 menit sebelum disaring. Ekstraksi singkat dan terkontrol ini menarik inosinate (IMP) dan senyawa aromatik tanpa mengekstrak rasa pahit atau astringen dari ikan kering.
Honkarebushi berbeda dari arabushi (荒節) yang lebih umum dalam dua hal: (1) dikultur dengan jamur (荒節 hanya diasap dan dikeringkan), dan (2) diawetkan 6 bulan hingga 2+ tahun (vs. 1–2 bulan untuk arabushi). Kultur jamur dan pemeraman mengkonsumsi lemak dan kelembaban sisa, menghasilkan balok yang sangat keras sehingga berdering ketika dipukul. Dashi yang dihasilkan lebih jernih, lebih harum, dan rendah catatan amis dibandingkan dashi arabushi.
Secara industri, dashi berbasis honkarebushi dipasok sebagai (a) konsentrat cair, (b) dashi single-strength beku, dan (c) dashi bubuk premium di mana ekstrak honkarebushi adalah sumber umami utama. Ini adalah dashi pilihan untuk masakan kaiseki, sup bening kelas atas, dan chawanmushi serta nimono premium.
Aplikasi OEM
Sup bening (osumashi) dan suimono — kejernihan aromatik tinggi dari dashi honkarebushi mendefinisikan kategori hidangan ini. Restoran ryōtei dan kaiseki premium biasanya menggunakan dashi honkarebushi untuk semua aplikasi sup bening.
Chawanmushi premium (custard telur gurih), nimono (hidangan rebus), dan tamagoyaki (telur dadar gulung) di mana rasa dashi menonjol dan tidak tertutupi.
Untuk OEM dan produk kemasan kelas atas: dashi cair ritel premium, dashi beku porsi tunggal untuk masakan rumah berkualitas chef, dan dasar sup premium untuk ready-meals dan bento kaiseki. Sertifikasi bahan baku honkarebushi adalah klaim yang berarti yang menghadap konsumen.
Klasifikasi regulasi di Jepang
Tidak ada standar JAS spesifik untuk dashi cair; klasifikasi bahan baku honkarebushi mengikuti definisi industri tradisional.
Pelabelan: 'かつおだし' (katsuo dashi) adalah nama pelabelan JSCI standar. Penunjukan 'honkarebushi' memerlukan penggunaan katsuobushi yang dikultur dengan jamur dan diawetkan yang dapat diverifikasi sebagai bahan baku.
Alergen: katsuobushi mengandung ikan (mackerel/bonito); pengungkapan alergen ikan diperlukan.
Klasifikasi regulasi di pasar lain
| EU | Diimpor sebagai konsentrat kaldu berbasis ikan fermentasi/kering. Pelabelan alergen untuk ikan diperlukan. Penggunaan jamur Aspergillus glaucus harus diungkapkan dalam dokumentasi bahan tetapi bukan pembatasan regulasi. |
|---|---|
| USA | Diimpor di bawah prosedur makanan standar FDA. Kata-kata 'kaldu bonito' atau 'kaldu bonito fermentasi' pada label. Pengungkapan alergen ikan diperlukan. |
| China | Diimpor di bawah aturan GACC untuk bumbu berbasis seafood olahan. Posisi premium di ritel gourmet Tiongkok. |
| Korea | Diimpor sebagai kategori kaldu sup gourmet. Masakan Korea menggunakan dashi berbasis ikan teri (멸치다시) lebih umum, tetapi dashi katsuo premium memiliki pasar foodservice. |
Formulasi referensi pasar
Produk jadi contoh akan ditambahkan setelah verifikasi sumber honkarebushi produsen (single-origin vs. blended) dan sertifikasi durasi pemeraman.
Semua nama merek dan nama produk yang disebutkan di mana pun pada situs ini adalah milik pemiliknya masing-masing. Entri contoh disediakan hanya untuk tujuan informasi dan tidak menyiratkan dukungan.
Musim & kalender pasokan
- Bulan panen
- Source katsuobushi: 4-6 month curing process, available year-round; spring-run and autumn-run katsuo provide raw fish
- Pasokan puncak
- Continuous
- Luar musim
- None — honkare is shelf-stable for years
Source: 全国削節工業協会. Kagoshima 枕崎 and Shizuoka 焼津 are primary production centers.
Persyaratan penyimpanan
Cara fasilitas OEM penerima harus menangani bahan baku yang masuk.
- Suhu
- Sealed at room temperature for honkare grade; refrigerated for削り節
- Kondisi
- Mold-cured for 4+ rounds; protect from humidity
- Masa simpan
- Whole honkare: 24+ months; 削り節 sealed: 6 months
Konsentrasi pasokan
Asal bahan baku — untuk menilai risiko sumber tunggal.
- Wilayah utama
- Kagoshima (Makurazaki — approximately 50% national share per 枕崎水産加工業協同組合 industry data; Kagoshima Prefecture combined Makurazaki + Ibusuki >70%; 第168号 枕崎鰹節 GI-registered by 農林水産省 (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) on 2025-03-18), Shizuoka (Yaizu)
- Ketergantungan impor
- Source bonito catch is partly imported (Maldives, Indonesia); curing always in Japan
全国削節工業協会
Sertifikasi yang umum tersedia
Skema sertifikasi yang umumnya dapat diperoleh untuk bahan baku ini. Konfirmasi sertifikat aktual pemasok sebelum kontrak.
| Skema | Ketersediaan | |
|---|---|---|
| Halal | Unavailable | Mold-fermented (Aspergillus glaucus) cannot align with Halal slaughter chain |
| Kosher | On-request | Bonito has scales/fins; processing chain cert needed |
Risiko pemalsuan terdokumentasi
Pola pemalsuan / adulterasi yang dilaporkan oleh regulator atau asosiasi industri. Tentukan parameter CoA dan uji skrining pada setiap PO.
- 荒節 (un-mold-cured) sold as 本枯節 grade
Deteksi: Visual mold marker (4 moldings = 本枯節); supplier process audit
全国削節工業協会
Bahan alternatif
Bahan terkait yang umum dievaluasi sebagai pengganti.
Tanya jawab singkat
- Apa itu Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- Dashi katsuo honkarebushi adalah bentuk paling halus dari kaldu umami khas Jepang — jernih, harum, dan dibuat dari honkarebushi (本枯節), balok bonito yang telah diasap, dijemur, dan diinokulasi dengan jamur Aspergillus glaucus selama 6 bulan hingga 2+ tahun untuk menghilangkan kelembaban sisa dan memecah lemak. Dashi yang dihasilkan secara dramatis lebih jernih dan lebih harum daripada dashi dari arabushi (荒節) muda, dengan umami berbasis inosinate yang halus yang mendefinisikan kaiseki dan masakan Jepang kelas atas.
- Status regulasi Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock) di Jepang?
- Honkarebushi adalah grade tertinggi katsuobushi dalam klasifikasi tradisional. Dashi yang dibuat darinya diperlakukan sebagai kaldu kuliner standar — tidak ada standar JAS spesifik, tetapi grade bahan baku diatur oleh klasifikasi mandiri industri.
- Produk apa saja yang menggunakan Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- Dashi cair ritel premium / Pasokan foodservice kaiseki dan ryōtei / Dasar sup kemasan kelas atas / Bahan konsentrat umami premium
- Asal usul Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- Diseduh dari honkarebushi (diasap, dijemur, dan difermentasi dengan jamur selama 6 bulan hingga 2+ tahun) yang diserut ke dalam air panas
- Nama label INCI / JSCI untuk Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)?
- JSCI: かつおだし
Bahan terkait — substitusi, pasangan, rantai pengolahan
Substitusi
Alternatif yang dapat dipertukarkan untuk aplikasi serupa.
Sering digunakan bersama
Bahan yang sering dipasangkan dalam resep atau formulasi yang sama.
Berasal dari
Bahan baku hulu atau prekursor.
Kategori yang sama
Bahan lain dalam sub-kategori yang sama.
Ago Dashi (Flying Fish Stock)
あごだし
Awase Dashi (Combined Bonito and Kelp Stock)
合わせだし
Kombu Dashi (Kelp Stock)
昆布だし
Mentsuyu (Noodle Soup Base)
めんつゆ
Niboshi Dashi (Dried Sardine Stock)
煮干しだし
Ponzu Shōyu (Citrus Soy Sauce)
ぽん酢醤油
Black Vinegar (Kurozu)
黒酢
Bonito Extract (Katsuobushi)
鰹節エキス
Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)
濃口醤油
Sweet White Miso (Kome Miso, Sweet)
米みそ 甘みそ
Jelajahi bahan terkait
Digunakan dalam aplikasi produk serupa
Bahan lain yang umum digunakan dalam keluarga produk akhir yang sama.
Abura-age (Fried Thin Tofu)
油揚げ
Seasonings & saucesFermented foods
Agemaki (Jackknife Clam)
あげまき
Seasonings & saucesFermented foods
Ago Dashi (Flying Fish Stock)
あごだし
Seasonings & saucesFermented foods
Ahiru-niku (Domestic Duck)
あひる 肉
Seasonings & saucesFermented foods
Aigamo-niku (Hybrid Duck)
かも あいがも 肉
Seasonings & saucesFermented foods
Memiliki fungsi serupa
Bahan yang saling tumpang tindih pada tag manfaat fungsional.
Dari asal yang sama
Bahan lain yang berbagi klasifikasi asal.
Panduan & how-to terkait
Studi kasus terkait
Panduan regulasi
Langkah berikutnya
FAQ untuk pembeli OEM
Q. What's the difference between honkarebushi dashi and standard katsuo dashi?
Standard katsuo dashi is typically made from arabushi (荒節) — bonito that has been smoked and dried over 1–2 months but not mold-cultured. Honkarebushi (本枯節) is arabushi that has then been inoculated with Aspergillus glaucus mold and sun-dried in repeated cycles for 6 months to 2+ years. The mold culture consumes residual fat and water, leaving a harder, more refined raw material. The resulting dashi is clearer, more aromatic, and significantly more expensive — typically 2–4× the cost of arabushi-based dashi at the raw-material level.
Sumber · Terakhir ditinjau: 2026-04-28
- Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — 17019 (荒節) vs. 17131 (本枯れ節) dashi composition
Q. Why is honkarebushi dashi standard for kaiseki cuisine?
Kaiseki cuisine prizes clarity, restraint, and aroma over assertive flavor. The mold-aged honkarebushi delivers a higher ratio of aromatic compounds to fishy and astringent notes, producing a dashi that can carry a clear soup (osumashi) without muddying it visually or aromatically. The mold-aging process also reduces residual fat that would otherwise leave a film on the soup surface — a meaningful consideration for the visual standards of kaiseki presentation.
Sumber · Terakhir ditinjau: 2026-04-28
- Editorial — kaiseki tradition and dashi quality reference
Klaim pengetahuan industri — belum disandarkan pada satu sumber primer
Cari di literatur akademik
Tautan kueri terisi otomatis ke database riset utama. Membuka tab baru.
Database regulator resmi
Tautan eksternal ke otoritas regulasi publik Jepang / internasional. Kami tidak berafiliasi.
Referensi
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — かつおだし 本枯れ節 (17131)
- Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
- Editorial — kaiseki dashi tradition reference
Terakhir diperbarui: 2026-04-28. Entri bahan ditinjau setidaknya setiap tahun terhadap daftar regulasi terkini.