Alimentos · Condimentos fermentados

Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)

濃口醤油 (Koikuchi shōyu)

También conocido como: Standard Japanese Soy Sauce, Koikuchi Shōyu

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De un vistazo

Categoría	Alimentos
Nombre de etiquetado japonés	しょうゆ
Notaciones comunes en japonés	濃口醤油, こいくちしょうゆ, 醤油
Origen	Fermentado (soja entera o desgrasada, trigo, sal, agua; elaborado mediante koji de Aspergillus oryzae)
Funciones típicas	Condimento salado de uso general, Coloración y aroma en la cocina, Base para tare, marinadas y salsas para mojar
Estado regulatorio en Japón	Estandarizado bajo la norma JAS para salsa de soja (しょうゆの日本農林規格). Es la más producida de las cinco variedades JAS; representa más del 80% del volumen doméstico de salsa de soja.

Koikuchi shōyu (濃口醤油) es la salsa de soja oscura estándar de Japón — la variedad que los consumidores extranjeros conocen comúnmente como 'salsa de soja.' Se elabora con partes aproximadamente iguales de soja y trigo, más sal y agua, con fermentación impulsada por koji de Aspergillus oryzae que dura de seis meses a más de un año.

Clasificación

Las etiquetas a continuación enlazan con otros ingredientes que comparten el mismo atributo, para que pueda pasar de un ingrediente a sus pares.

Aplicaciones en productos

Funciones

Aromatizante

Etiquetas regulatorias

Ingrediente culinario

Origen

Utilizado en (categorías típicas de productos)

Categorías de productos terminados que comúnmente incluyen este ingrediente en formulaciones del mercado japonés.

Salsa de soja embotellada para retail
Bases de condimento para foodservice y OEM
Ingrediente industrial de condimento

Qué es

La salsa de soja koikuchi se produce inoculando soja cocida (entera o desgrasada) y trigo tostado y triturado con Aspergillus oryzae para formar koji, mezclando el koji con salmuera para formar moromi (mosto), y fermentando el moromi durante un período prolongado (comúnmente 6–18 meses para producción honjozō de fermentación natural). Tras el prensado, el shōyu crudo se pasteuriza (hi-ire) y se embotella.

La proporción aproximada de 50:50 entre soja y trigo distingue al koikuchi del tamari (casi en su totalidad soja) y del shiro (principalmente trigo). La contribución del trigo es responsable del perfil aromático característico y del dulzor moderado del koikuchi; la contribución de la soja aporta la profundidad del umami y el color.

La producción industrial utiliza dos grados principales de ingredientes — 丸大豆 (soja entera) y 脱脂加工大豆 (soja procesada desgrasada). Ambos están permitidos por JAS; los productos de soja entera tienden a tener un precio más alto y se comercializan como premium. La producción se concentra históricamente en Chiba (Noda, Chōshi), Hyōgo, Kagawa y varias otras regiones.

Usos típicos en productos japoneses

Koikuchi shōyu es la salsa de soja estándar para cocina y mesa en Japón. Sirve como base para casi toda preparación salada japonesa — desde guisos (nimono), platos a la parrilla y braseados (yakimono, terimono) y salteados, hasta salsas para mojar, marinadas y aderezos.

En la fabricación OEM de condimentos, el koikuchi shōyu es la principal base líquida para formulaciones de tare (yakitori-tare, yakiniku-tare, ramen-tare), mentsuyu (base de sopa de fideos) y muchas salsas finalizadoras embotelladas. También sirve como componente de condimento en comidas listas retort y congeladas.

Para exportación, el koikuchi es la categoría predeterminada de salsa de soja japonesa y generalmente es el formato utilizado a menos que la receta o etiqueta especifique una de las otras cuatro variedades.

Clasificación regulatoria en Japón

Koikuchi shōyu es una variedad estandarizada por JAS bajo la Norma Agrícola Japonesa para salsa de soja (しょうゆの日本農林規格). La norma establece requisitos de composición incluyendo contenido de nitrógeno total, color y nivel de sal.

JAS distingue 本醸造 (honjozō, fermentado naturalmente) de 混合 (kongō, preparación mixta). El honjozō solo puede usar soja, trigo, sal y agua como materias primas con fermentación completa; los métodos kongō incluyen adiciones de proteína hidrolizada.

Alérgenos: soja y trigo deben declararse en las etiquetas según las regulaciones japonesas de etiquetado de alimentos.

Clasificación regulatoria en otros mercados

EU	Importado como salsa de soja fermentada. Los importadores deben verificar el cumplimiento de los límites de la UE para 3-MCPD y 1,3-DCP (contaminantes relacionados con el proceso) y confirmar el etiquetado de alérgenos para soja y trigo.
USA	Importado bajo procedimientos alimentarios estándar de la FDA. La declaración de alérgenos para soja y trigo es obligatoria bajo FALCPA. El término 'soy sauce' en las etiquetas de EE. UU. normalmente corresponde al koikuchi salvo indicación contraria.
China	Importado bajo las normas de la GACC para condimentos fermentados. La salsa de soja doméstica china (酱油) existe por separado y se regula bajo los estándares nacionales chinos (GB).
Korea	Importado como salsa de soja fermentada. La salsa de soja fermentada coreana (ganjang, 간장) existe por separado dentro de la cultura alimentaria coreana.

Productos de ejemplo

Los productos finales de ejemplo se añadirán después de verificar la clasificación JAS y el estado de fermentación natural (honjozō) del productor.

Todos los nombres de marcas y nombres de productos mencionados en cualquier parte de este sitio son propiedad de sus respectivos titulares. Las entradas de ejemplo se proporcionan únicamente con fines informativos y no implican respaldo.

Ingredientes relacionados

Usados en aplicaciones de producto similares

Otros ingredientes comúnmente usados en las mismas familias de producto final.

Funciones similares

Ingredientes que coinciden en etiquetas de beneficio funcional.

Del mismo origen

Otros ingredientes que comparten una clasificación de origen.

Preguntas frecuentes para compradores OEM

Q. What's the difference between honjozō and konsei koikuchi soy sauce?

本醸造 (honjozō) koikuchi soy sauce uses only soybeans, wheat, salt, and water as raw materials, fermented over months by Aspergillus oryzae koji. 混成 (konsei) or 混合 (kongō) types incorporate added hydrolyzed soy protein or amino-acid liquid alongside the brewed component, shortening production time and reducing cost. JAS labeling distinguishes the two; export buyers seeking craft positioning generally specify honjozō.

Fuentes · Última revisión: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce

Q. Is koikuchi soy sauce gluten-free?

No — standard koikuchi shōyu contains roughly 50% wheat alongside soybeans. Buyers requiring gluten-free positioning should specify tamari soy sauce, which uses little or no wheat. Some specialty koikuchi-style products marketed as gluten-free exist but are produced to a different specification and should be verified per supplier.