Alimentos · Condimentos fermentados
Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)
濃口醤油 (Koikuchi shōyu)
También conocido como: Standard Japanese Soy Sauce, Koikuchi Shōyu
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| Categoría | Alimentos |
|---|---|
| Nombre de etiquetado japonés | しょうゆ |
| Notaciones comunes en japonés | 濃口醤油, こいくちしょうゆ, 醤油 |
| Origen | Fermentado (soja entera o desgrasada, trigo, sal, agua; elaborado mediante koji de Aspergillus oryzae) |
| Funciones típicas | Condimento salado de uso general, Coloración y aroma en la cocina, Base para tare, marinadas y salsas para mojar |
| Estado regulatorio en Japón | Estandarizado bajo la norma JAS para salsa de soja (しょうゆの日本農林規格). Es la más producida de las cinco variedades JAS; representa más del 80% del volumen doméstico de salsa de soja. |
Koikuchi shōyu (濃口醤油) es la salsa de soja oscura estándar de Japón — la variedad que los consumidores extranjeros conocen comúnmente como 'salsa de soja.' Se elabora con partes aproximadamente iguales de soja y trigo, más sal y agua, con fermentación impulsada por koji de Aspergillus oryzae que dura de seis meses a más de un año.
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Clasificación
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Aplicaciones en productos
Funciones
Etiquetas regulatorias
Categorías comunes de productos OEM
Categorías de productos terminados donde los fabricantes OEM japoneses suelen formular con este ingrediente.
- Salsa de soja embotellada para retail
- Bases de condimento para foodservice y OEM
- Ingrediente industrial de condimento
Perfil del ingrediente
La salsa de soja koikuchi se produce inoculando soja cocida (entera o desgrasada) y trigo tostado y triturado con Aspergillus oryzae para formar koji, mezclando el koji con salmuera para formar moromi (mosto), y fermentando el moromi durante un período prolongado (comúnmente 6–18 meses para producción honjozō de fermentación natural). Tras el prensado, el shōyu crudo se pasteuriza (hi-ire) y se embotella.
La proporción aproximada de 50:50 entre soja y trigo distingue al koikuchi del tamari (casi en su totalidad soja) y del shiro (principalmente trigo). La contribución del trigo es responsable del perfil aromático característico y del dulzor moderado del koikuchi; la contribución de la soja aporta la profundidad del umami y el color.
La producción industrial utiliza dos grados principales de ingredientes — 丸大豆 (soja entera) y 脱脂加工大豆 (soja procesada desgrasada). Ambos están permitidos por JAS; los productos de soja entera tienden a tener un precio más alto y se comercializan como premium. La producción se concentra históricamente en Chiba (Noda, Chōshi), Hyōgo, Kagawa y varias otras regiones.
Aplicaciones OEM
Koikuchi shōyu es la salsa de soja estándar para cocina y mesa en Japón. Sirve como base para casi toda preparación salada japonesa — desde guisos (nimono), platos a la parrilla y braseados (yakimono, terimono) y salteados, hasta salsas para mojar, marinadas y aderezos.
En la fabricación OEM de condimentos, el koikuchi shōyu es la principal base líquida para formulaciones de tare (yakitori-tare, yakiniku-tare, ramen-tare), mentsuyu (base de sopa de fideos) y muchas salsas finalizadoras embotelladas. También sirve como componente de condimento en comidas listas retort y congeladas.
Para exportación, el koikuchi es la categoría predeterminada de salsa de soja japonesa y generalmente es el formato utilizado a menos que la receta o etiqueta especifique una de las otras cuatro variedades.
Clasificación regulatoria en Japón
Koikuchi shōyu es una variedad estandarizada por JAS bajo la Norma Agrícola Japonesa para salsa de soja (しょうゆの日本農林規格). La norma establece requisitos de composición incluyendo contenido de nitrógeno total, color y nivel de sal.
JAS distingue 本醸造 (honjozō, fermentado naturalmente) de 混合 (kongō, preparación mixta). El honjozō solo puede usar soja, trigo, sal y agua como materias primas con fermentación completa; los métodos kongō incluyen adiciones de proteína hidrolizada.
Alérgenos: soja y trigo deben declararse en las etiquetas según las regulaciones japonesas de etiquetado de alimentos.
Clasificación regulatoria en otros mercados
| EU | Importado como salsa de soja fermentada. Los importadores deben verificar el cumplimiento de los límites de la UE para 3-MCPD y 1,3-DCP (contaminantes relacionados con el proceso) y confirmar el etiquetado de alérgenos para soja y trigo. |
|---|---|
| USA | Importado bajo procedimientos alimentarios estándar de la FDA. La declaración de alérgenos para soja y trigo es obligatoria bajo FALCPA. El término 'soy sauce' en las etiquetas de EE. UU. normalmente corresponde al koikuchi salvo indicación contraria. |
| China | Importado bajo las normas de la GACC para condimentos fermentados. La salsa de soja doméstica china (酱油) existe por separado y se regula bajo los estándares nacionales chinos (GB). |
| Korea | Importado como salsa de soja fermentada. La salsa de soja fermentada coreana (ganjang, 간장) existe por separado dentro de la cultura alimentaria coreana. |
Formulaciones de referencia del mercado
Los productos finales de ejemplo se añadirán después de verificar la clasificación JAS y el estado de fermentación natural (honjozō) del productor.
Todos los nombres de marcas y nombres de productos mencionados en cualquier parte de este sitio son propiedad de sus respectivos titulares. Las entradas de ejemplo se proporcionan únicamente con fines informativos y no implican respaldo.
Niveles típicos de uso OEM
Rangos de formulación por categoría de producto final. Verifique la fuente antes de producir.
| Aplicación | Rango típico | Límite regulatorio | Notas |
|---|---|---|---|
| Standard JAS koikuchi-shoyu compositional spec | Total nitrogen ≥1.50% (特級), ≥1.20% (上級), ≥0.95% (標準級) | Salt 14.5–17.5% typical; 食塩相当量 mandatory label per food labeling law | Japan's most common soy sauce variety (~80% of national consumption)(JAS 醤油規格 (平成16年9月13日 農林水産省告示第1703号; 品質表示基準は第1704号)) |
Requisitos de almacenamiento
Cómo debe la planta OEM receptora manejar la materia prima entrante.
- Temperatura
- Room temperature unopened; refrigerated 4°C after opening
- Condiciones
- Sealed against oxygen; color darkens over time even refrigerated
- Vida útil
- 18 months unopened; 1 month refrigerated after opening
JAS 醤油品質表示基準
Concentración de suministro
De dónde proviene el ingrediente — útil para evaluar riesgo de fuente única.
- Regiones principales
- Chiba (Noda, Choshi — Kikkoman / Yamasa), Hyogo, Aichi
- Dependencia de importación
- 100% domestic for JAS-grade Japanese koikuchi; imports exist for cheaper non-JAS soy sauces
農林水産省 醤油業界統計
Certificaciones generalmente disponibles
Esquemas de certificación habitualmente obtenibles para esta materia prima. Confirme el certificado vigente del proveedor antes de contratar.
| Esquema | Disponibilidad | |
|---|---|---|
| Organic JAS | Common | Multiple shoyu houses certified (Kikkoman, Yamasa, Yamaroku organic lines) |
| Halal | On-request | Standard koikuchi-shoyu contains ~2% ethanol from fermentation; only specifically Halal-targeted lines (e.g. Yamasa Halal Soy Sauce, Kikkoman MTS) are JAKIM / JHA certified |
| Kosher | Common | Major brewers carry Kosher certification (OU / Star-K) |
| Vegan | Inherent |
Ingredientes alternativos
Ingredientes relacionados a menudo evaluados como sustitutos.
Respuestas rápidas
- ¿Qué es Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)?
- Koikuchi shōyu (濃口醤油) es la salsa de soja oscura estándar de Japón — la variedad que los consumidores extranjeros conocen comúnmente como 'salsa de soja.' Se elabora con partes aproximadamente iguales de soja y trigo, más sal y agua, con fermentación impulsada por koji de Aspergillus oryzae que dura de seis meses a más de un año.
- ¿Cuál es el estatus regulatorio de Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce) en Japón?
- Estandarizado bajo la norma JAS para salsa de soja (しょうゆの日本農林規格). Es la más producida de las cinco variedades JAS; representa más del 80% del volumen doméstico de salsa de soja.
- ¿En qué productos se usa típicamente Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)?
- Salsa de soja embotellada para retail / Bases de condimento para foodservice y OEM / Ingrediente industrial de condimento
- ¿De dónde proviene Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)?
- Fermentado (soja entera o desgrasada, trigo, sal, agua; elaborado mediante koji de Aspergillus oryzae)
- ¿Cuál es el nombre INCI / JSCI de Koikuchi Soy Sauce (Dark Soy Sauce)?
- JSCI: しょうゆ
Ingredientes relacionados — sustitutos, combinaciones, cadena de procesamiento
Sustitutos
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Usados a menudo con
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Procesado en
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Fabricantes que mencionan este ingrediente
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Casos de estudio relacionados
Guía regulatoria
Siguiente paso
Preguntas frecuentes para compradores OEM
Q. What's the difference between honjozō and konsei koikuchi soy sauce?
本醸造 (honjozō) koikuchi soy sauce uses only soybeans, wheat, salt, and water as raw materials, fermented over months by Aspergillus oryzae koji. 混成 (konsei) or 混合 (kongō) types incorporate added hydrolyzed soy protein or amino-acid liquid alongside the brewed component, shortening production time and reducing cost. JAS labeling distinguishes the two; export buyers seeking craft positioning generally specify honjozō.
Fuentes · Última revisión: 2026-04-28
- JAS standard for soy sauce
Q. Is koikuchi soy sauce gluten-free?
No — standard koikuchi shōyu contains roughly 50% wheat alongside soybeans. Buyers requiring gluten-free positioning should specify tamari soy sauce, which uses little or no wheat. Some specialty koikuchi-style products marketed as gluten-free exist but are produced to a different specification and should be verified per supplier.
Fuentes · Última revisión: 2026-04-28
- JAS standard for soy sauce — varietal compositional differences
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Bases regulatorias oficiales
Enlaces externos a autoridades regulatorias públicas de Japón / internacionales. No tenemos afiliación.
Referencias
- JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
- Japan Soy Sauce Brewers Association (日本醤油協会)
- 文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — soy sauce entries (17007 series)
Última actualización: 2026-04-28. Las entradas de ingredientes se revisan al menos anualmente en función de los listados regulatorios vigentes.