Tamari Soy Sauce

O tamari é fabricado principalmente a partir de soja cozida inoculada com koji de Aspergillus oryzae (ou A. sojae), misturada com salmoura para formar moromi, e fermentada por um período prolongado antes da prensagem. As receitas tradicionais de tamari não usam trigo; algumas receitas comerciais incluem uma pequena percentagem de trigo (abaixo de 10%) por razões de processamento. O tamari classificado pelo JAS é permitido com um teor de trigo inferior ao koikuchi, mas o limiar para 'sem glúten' nas etiquetas de exportação geralmente requer a verificação de zero ou traços de trigo conforme a especificação do fornecedor.

A fermentação é tipicamente de 1–3 anos para o tamari tradicional da região de Aichi, consideravelmente mais longa do que o koikuchi produzido em massa. O produto resultante é mais escuro, mais espesso e mais rico em umami do que o koikuchi, com um caráter de soja mais concentrado.

A produção de tamari está histórica e culturalmente ligada à tradição do miso Hatchō de Okazaki, Aichi — muitas cervejarias de molho de soja da área de Aichi também produzem mame miso. As Prefeituras de Mie e Gifu são as outras áreas de produção significativas.

Tradicionalmente, o tamari é o molho para mergulhar padrão para sashimi e sushi no Japão central (região Chubu), valorizado por seu umami concentrado que complementa o peixe cru sem sobrecarregá-lo.

Internacionalmente, o tamari é a principal categoria de molho de soja japonês comercializada para consumidores sem glúten e conscientes da saúde. As especificações dos compradores devem sempre verificar o teor de trigo por produtor em vez de assumir que todo o tamari é sem glúten.

Em OEM, o tamari é usado para produtos finais de molho premium para mergulhar, certos glaze de estilo teriyaki onde se deseja cor e sabor mais ricos, e como elemento de finalização em molhos de qualidade de restaurante.

O tamari é uma das cinco variedades de molho de soja definidas pelo JAS (juntamente com koikuchi, usukuchi, saishikomi e shiro) sob o Padrão Agrícola Japonês para molho de soja.

O padrão de composição do tamari especifica maior teor de nitrogênio total (compostos de umami) do que o koikuchi, refletindo a fermentação concentrada da soja.

Alergênicos: a soja deve sempre ser declarada. A declaração de trigo depende de se o trigo está presente na receita específica — compradores que requerem posicionamento estrito sem glúten devem solicitar a certificação do produtor.