Alimentos · Temperos fermentados

Shiro Soy Sauce (White Soy Sauce)

白醤油 (Shiro shōyu)

Também conhecido como: White Soy Sauce, Shiro Shōyu

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Visão geral

Categoria	Alimentos
Nome de rotulagem japonês	しろしょうゆ
Notações comuns em japonês	白醤油, しろしょうゆ
Origem	Fermentado (principalmente trigo com uma pequena quantidade de soja, sal, água; fermentação curta)
Funções típicas	Tempero de finalização pálido e transparente, Molho preservador de cor para pratos delicados (suimono, dashimaki tamago), Molho de soja regional especializado
Status regulatório no Japão	Padronizado pela norma JAS para molho de soja. A menor produção das cinco variedades — menos de 1%. Concentrado em Hekinan, Prefeitura de Aichi.

Shiro shōyu (白醤油) — 'molho de soja branco' — é o mais claro das cinco variedades JAS de molho de soja, quase um âmbar transparente em comparação com o marrom escuro do koikuchi. É fermentado predominantemente a partir de trigo torrado com apenas uma pequena quantidade de soja, fermentado por um curto período em baixa temperatura para suprimir o desenvolvimento de cor. O resultado é um molho com perfil doce e maltado, e alto teor de açúcar do trigo. Hekinan, na Prefeitura de Aichi, é o centro histórico e moderno de produção de shiro shōyu.

Classificação

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Aplicações em produtos

Funções

Aromatizante

Tags regulatórias

Ingrediente culinário

Origem

Usado em (categorias típicas de produtos)

Categorias de produtos acabados que normalmente incluem este ingrediente em formulações do mercado japonês.

Molho de soja para cozinha da região de Aichi
Suprimento especializado para cuisine kaiseki e ryōtei
SKU de varejo engarrafado especializado

O que é

Shiro shōyu é o inverso do tamari na composição de matérias-primas: onde o tamari usa quase exclusivamente soja, o shiro usa predominantemente trigo torrado com apenas uma pequena fração de soja (tipicamente 80-90% trigo). O koji é inoculado e misturado com salmoura para uma curta fermentação (tipicamente 2-3 meses) em temperatura baixa cuidadosamente controlada para suprimir o escurecimento de Maillard que dá ao koikuchi sua cor escura.

Como a fermentação é curta e fria, o shiro retém mais dos açúcares originais do trigo do que outras variedades de molho de soja. O molho terminado tem cor âmbar pálido a chá claro, com caráter doce e maltado e menor conteúdo de aminoácidos (umami) do que koikuchi ou tamari.

A produção concentra-se em Hekinan e na região Mikawa da Prefeitura de Aichi. O shiro shōyu é a mais rara das cinco variedades JAS — menos de 1% da produção total japonesa de molho de soja.

Usos típicos em produtos japoneses

Shiro shōyu é usado em pratos onde preservar a cor natural dos ingredientes é primordial — sopas claras (suimono), dashimaki tamago, ovos cozidos lentamente, osuimono de cor clara — e em algumas preparações kaiseki especiais. O caráter doce também torna o shiro adequado para chawanmushi e pratos com tempero delicadamente similar.

Raramente é usado na culinária doméstica diária; a maioria dos cozinheiros caseiros usa usukuchi quando se deseja uma cor mais clara. O shiro é mais frequentemente um ingrediente profissional.

Para OEM, o shiro shōyu é usado como componente de tempero em produtos finais onde um caráter visual pálido é essencial — sopas claras de macarrão, certos produtos dashimaki tamago ou SKUs osuimono especializados.

Classificação regulatória no Japão

Shiro shōyu é uma das cinco variedades de molho de soja definidas pelo JAS sob o Padrão Agrícola Japonês para molho de soja.

O JAS especifica um teor de nitrogênio total (compostos umami) mais baixo que o koikuchi para o shiro, refletindo as matérias-primas dominadas por trigo e a fermentação mais curta. O teor de sal é tipicamente similar ou maior que o koikuchi.

Alergênicos: trigo e soja devem ambos ser declarados, mesmo que o trigo seja a matéria-prima dominante.

Classificação regulatória em outros mercados

EU	Importado como molho de soja fermentado. O alto teor de trigo torna o shiro distinto do posicionamento sem glúten do tamari; rotulagem de alergênicos para trigo e soja necessária.
USA	Importado sob procedimentos alimentares padrão da FDA. Rotulagem de alergênicos para trigo e soja necessária.
China	Importado sob as regras da GACC para condimentos fermentados. Menos estabelecido culturalmente do que o koikuchi no varejo chinês.
Korea	Importado como molho de soja fermentado; categoria especializada em vez de mainstream.

Produtos de exemplo

Os produtos finais de exemplo serão adicionados após a verificação da especificação de fermentação dominada por trigo do produtor.

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FAQ para compradores OEM

Q. How is shiro soy sauce different from usukuchi?

Both are paler than standard koikuchi, but they're produced very differently. Usukuchi uses approximately the same soybean–wheat ratio as koikuchi (50:50) but with higher salt and shorter, cooler fermentation to suppress color. Shiro uses a dramatically wheat-dominant ratio (80–90% wheat, 10–20% soybeans) and a very short, cool fermentation. Shiro is paler than usukuchi, sweeter, lower in umami, and rarer.

Fontes · Última revisão: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — varietal compositional differences

Q. Is shiro soy sauce gluten-free?

No — the opposite. Shiro is the most wheat-dominant of the five JAS soy sauce varieties (typically 80–90% wheat content). Buyers seeking gluten-free Japanese soy sauce should look at tamari, not shiro.