Alimentos · Temperos fermentados

Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)

再仕込み醤油 (Saishikomi shōyu)

Também conhecido como: Twice-Brewed Soy Sauce, Sweet Soy Sauce (Yamaguchi), Kanro Shōyu

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Visão geral

Categoria	Alimentos
Nome de rotulagem japonês	さいしこみしょうゆ
Notações comuns em japonês	再仕込み醤油, さいしこみしょうゆ, 甘露醤油
Origem	Fermentado duas vezes (soja, trigo, sal; molho de soja já pronto usado em vez de salmoura na segunda fermentação)
Funções típicas	Molho de soja premium para mergulhar, Molho concentrado de finalização para sashimi e sushi, SKU de varejo engarrafado especializado
Status regulatório no Japão	Padronizado pela norma JAS para molho de soja. Menos de 1% da produção total japonesa de molho de soja. A produção concentra-se em Yamaguchi (Yanai) e partes de Kyushu.

Saishikomi shōyu (再仕込み醤油) — literalmente 'molho de soja duas vezes fermentado' — é o mais concentrado das cinco variedades JAS de molho de soja. Em vez de misturar koji com salmoura para a fermentação do moromi, a produção de saishikomi usa um molho de soja já finalizado no lugar da salmoura. O resultado é um molho mais escuro, mais espesso, mais doce e mais denso em umami, tipicamente reservado como tempero premium para mergulhar ou finalização. Yanai, na Prefeitura de Yamaguchi, é o centro histórico de produção de saishikomi e dá à variedade seu nome alternativo kanro shōyu (甘露醤油, 'molho de orvalho doce').

Classificação

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Aplicações em produtos

Funções

Aromatizante

Tags regulatórias

Ingrediente culinário

Origem

Usado em (categorias típicas de produtos)

Categorias de produtos acabados que normalmente incluem este ingrediente em formulações do mercado japonês.

Molho premium para mergulhar engarrafado
Suprimento especializado para sashimi e sushi
Condimento gourmet para exportação

O que é

O molho de soja saishikomi é produzido por uma fermentação em dois estágios. No primeiro estágio, koji (Aspergillus oryzae em soja cozida e trigo torrado) é misturado com salmoura para formar moromi e fermentado para produzir um molho de soja finalizado. No segundo estágio, koji fresco é misturado com o molho de soja já finalizado — em vez de salmoura nova — e fermentado novamente. O processo de dois estágios consome aproximadamente o dobro das matérias-primas e o dobro do tempo da produção padrão koikuchi.

O saishikomi shōyu finalizado é mais escuro que o koikuchi, com maior viscosidade, maior teor de nitrogênio total e doçura mais arredondada devido ao maior acúmulo de açúcares e aminoácidos durante a fermentação em dois estágios.

Yanai (Prefeitura de Yamaguchi) é o centro histórico e moderno de produção de saishikomi. O saishikomi estilo Yanai também é comercializado como kanro shōyu (甘露醤油), referenciando sua doçura. Produção limitada também existe em Kyushu e outras regiões.

Usos típicos em produtos japoneses

Saishikomi shōyu é posicionado como molho premium para mergulhar e finalização. Mais comumente usado puro para sashimi, sushi, tofu ou peixe grelhado — aplicações onde seu sabor concentrado se destaca.

Devido ao seu alto custo por volume, o saishikomi raramente é usado como molho de soja para cozinhar geral. Chefs de restaurante o usam como elemento de finalização em vez de ingrediente base.

Os mercados de exportação posicionam o saishikomi como um produto 'molho de soja artesanal' de alto nível, vendido em garrafas de vidro de pequeno formato frequentemente com a origem geográfica Yanai destacada.

Classificação regulatória no Japão

Saishikomi shōyu é uma das cinco variedades de molho de soja definidas pelo JAS sob o Padrão Agrícola Japonês para molho de soja.

O JAS especifica maior teor de nitrogênio total (compostos umami) e maior teor de sal que o koikuchi para o saishikomi.

Alergênicos: soja e trigo devem ser declarados nos rótulos.

Classificação regulatória em outros mercados

EU	Importado como molho de soja fermentado. Maior concentração pode afetar perfis de 3-MCPD e 1,3-DCP; os importadores devem solicitar resultados de testes do produtor.
USA	Importado sob procedimentos alimentares padrão da FDA. Rotulagem de alergênicos para soja e trigo necessária.
China	Importado sob as regras da GACC para condimentos fermentados.
Korea	Importado como molho de soja fermentado; categoria especializada em vez de mainstream.

Produtos de exemplo

Os produtos finais de exemplo serão adicionados após a verificação da documentação do processo de fermentação em dois estágios do produtor.

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FAQ para compradores OEM

Q. What does 'twice-brewed' actually mean for saishikomi soy sauce?

In standard koikuchi production, koji (cultured soybeans and wheat) is mixed with brine (saltwater) to form the moromi mash, which then ferments. In saishikomi production, koji is instead mixed with already-finished soy sauce in place of the brine, and the second-stage moromi ferments again. The process uses roughly twice the raw materials and twice the time, producing a darker, thicker, more concentrated sauce.

Fontes · Última revisão: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — saishikomi production specification

Q. Why is saishikomi sometimes called 'sweet soy sauce'?

The two-stage fermentation accumulates more sugars and amino acids than single-stage koikuchi production. Yanai-style saishikomi (Yamaguchi Prefecture) is marketed under the alternate name kanro shōyu (甘露醤油, 'sweet-dew soy sauce'), reflecting this rounder, sweeter character. The sweetness is intrinsic to the fermentation, not from added sugar.