Alimentos · Temperos fermentados

Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)

再仕込み醤油 (Saishikomi shōyu)

Também conhecido como: Twice-Brewed Soy Sauce, Sweet Soy Sauce (Yamaguchi), Kanro Shōyu

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Visão geral

Categoria	Alimentos
Nome de rotulagem japonês	さいしこみしょうゆ
Notações comuns em japonês	再仕込み醤油, さいしこみしょうゆ, 甘露醤油
Origem	Fermentado duas vezes (soja, trigo, sal; molho de soja já pronto usado em vez de salmoura na segunda fermentação)
Funções típicas	Molho de soja premium para mergulhar, Molho concentrado de finalização para sashimi e sushi, SKU de varejo engarrafado especializado
Status regulatório no Japão	Padronizado pela norma JAS para molho de soja. Menos de 1% da produção total japonesa de molho de soja. A produção concentra-se em Yamaguchi (Yanai) e partes de Kyushu.

Saishikomi shōyu (再仕込み醤油) — literalmente 'molho de soja duas vezes fermentado' — é o mais concentrado das cinco variedades JAS de molho de soja. Em vez de misturar koji com salmoura para a fermentação do moromi, a produção de saishikomi usa um molho de soja já finalizado no lugar da salmoura. O resultado é um molho mais escuro, mais espesso, mais doce e mais denso em umami, tipicamente reservado como tempero premium para mergulhar ou finalização. Yanai, na Prefeitura de Yamaguchi, é o centro histórico de produção de saishikomi e dá à variedade seu nome alternativo kanro shōyu (甘露醤油, 'molho de orvalho doce').

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Classificação

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Aplicações em produtos

Funções

Aromatizante486

Tags regulatórias

Ingrediente culinário512

Origem

Categorias comuns de produtos OEM

Categorias de produtos acabados onde fabricantes OEM japoneses geralmente formulam com este ingrediente.

Molho premium para mergulhar engarrafado
Suprimento especializado para sashimi e sushi
Condimento gourmet para exportação

Perfil do ingrediente

O molho de soja saishikomi é produzido por uma fermentação em dois estágios. No primeiro estágio, koji (Aspergillus oryzae em soja cozida e trigo torrado) é misturado com salmoura para formar moromi e fermentado para produzir um molho de soja finalizado. No segundo estágio, koji fresco é misturado com o molho de soja já finalizado — em vez de salmoura nova — e fermentado novamente. O processo de dois estágios consome aproximadamente o dobro das matérias-primas e o dobro do tempo da produção padrão koikuchi.

O saishikomi shōyu finalizado é mais escuro que o koikuchi, com maior viscosidade, maior teor de nitrogênio total e doçura mais arredondada devido ao maior acúmulo de açúcares e aminoácidos durante a fermentação em dois estágios.

Yanai (Prefeitura de Yamaguchi) é o centro histórico e moderno de produção de saishikomi. O saishikomi estilo Yanai também é comercializado como kanro shōyu (甘露醤油), referenciando sua doçura. Produção limitada também existe em Kyushu e outras regiões.

Aplicações OEM

Saishikomi shōyu é posicionado como molho premium para mergulhar e finalização. Mais comumente usado puro para sashimi, sushi, tofu ou peixe grelhado — aplicações onde seu sabor concentrado se destaca.

Devido ao seu alto custo por volume, o saishikomi raramente é usado como molho de soja para cozinhar geral. Chefs de restaurante o usam como elemento de finalização em vez de ingrediente base.

Os mercados de exportação posicionam o saishikomi como um produto 'molho de soja artesanal' de alto nível, vendido em garrafas de vidro de pequeno formato frequentemente com a origem geográfica Yanai destacada.

Classificação regulatória no Japão

Saishikomi shōyu é uma das cinco variedades de molho de soja definidas pelo JAS sob o Padrão Agrícola Japonês para molho de soja.

O JAS especifica maior teor de nitrogênio total (compostos umami) e maior teor de sal que o koikuchi para o saishikomi.

Alergênicos: soja e trigo devem ser declarados nos rótulos.

Classificação regulatória em outros mercados

EU	Importado como molho de soja fermentado. Maior concentração pode afetar perfis de 3-MCPD e 1,3-DCP; os importadores devem solicitar resultados de testes do produtor.
USA	Importado sob procedimentos alimentares padrão da FDA. Rotulagem de alergênicos para soja e trigo necessária.
China	Importado sob as regras da GACC para condimentos fermentados.
Korea	Importado como molho de soja fermentado; categoria especializada em vez de mainstream.

Formulações de referência do mercado

Os produtos finais de exemplo serão adicionados após a verificação da documentação do processo de fermentação em dois estágios do produtor.

Todos os nomes de marcas e nomes de produtos mencionados em qualquer parte deste site são propriedade de seus respectivos proprietários. As entradas de exemplo são fornecidas apenas para fins informativos e não implicam endosso.

Níveis típicos de uso OEM

Faixas de formulação por categoria de produto final. Verifique a fonte antes da produção.

Aplicação	Faixa típica	Limite regulatório	Notas
Standard JAS saishikomi-shoyu compositional spec	Total nitrogen ≥1.65% (特級), ≥1.45% (上級), ≥1.20% (標準級)	Salt 12–14% typical	Re-brewed (fermented twice with shoyu instead of brine); used as table sauce / sashimi(JAS 醤油規格 (平成16年9月13日農林水産省告示第1703号; 品質表示基準は第1704号))

Requisitos de armazenamento

Como a fábrica OEM receptora deve manejar a matéria-prima recebida.

Temperatura: Room temperature unopened; refrigerated 4°C after opening
Condições: Sealed; longer shelf life than koikuchi due to higher solids
Vida útil: 24 months unopened; 1 month refrigerated after opening

JAS 醤油品質表示基準

Concentração de fornecimento

Origem do ingrediente — útil para avaliar risco de fonte única.

Regiões principais: Yamaguchi (Yanai), Hiroshima
Dependência de importação: 100% domestic; small-volume artisan category

農林水産省醤油業界統計

Certificações geralmente disponíveis

Esquemas de certificação geralmente obteníveis para este insumo. Confirme o certificado vigente do fornecedor antes da contratação.

Esquema	Disponibilidade
Organic JAS	On-request
Halal	Rare	Re-brewed with shoyu — alcohol level higher; Halal cert challenging
Kosher	On-request
Vegan	Inherent

Ingredientes alternativos

Ingredientes relacionados frequentemente avaliados como substitutos.

Respostas rápidas

O que é Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)?: Saishikomi shōyu (再仕込み醤油) — literalmente 'molho de soja duas vezes fermentado' — é o mais concentrado das cinco variedades JAS de molho de soja. Em vez de misturar koji com salmoura para a fermentação do moromi, a produção de saishikomi usa um molho de soja já finalizado no lugar da salmoura. O resultado é um molho mais escuro, mais espesso, mais doce e mais denso em umami, tipicamente reservado como tempero premium para mergulhar ou finalização. Yanai, na Prefeitura de Yamaguchi, é o centro histórico de produção de saishikomi e dá à variedade seu nome alternativo kanro shōyu (甘露醤油, 'molho de orvalho doce').
Status regulatório de Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) no Japão?: Padronizado pela norma JAS para molho de soja. Menos de 1% da produção total japonesa de molho de soja. A produção concentra-se em Yamaguchi (Yanai) e partes de Kyushu.
Em que produtos Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed) é tipicamente usado?: Molho premium para mergulhar engarrafado / Suprimento especializado para sashimi e sushi / Condimento gourmet para exportação
De onde vem Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)?: Fermentado duas vezes (soja, trigo, sal; molho de soja já pronto usado em vez de salmoura na segunda fermentação)
Qual é o nome de rotulagem INCI / JSCI de Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)?: JSCI: さいしこみしょうゆ

Substitutos

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Frequentemente usados com

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FAQ para compradores OEM

Q. What does 'twice-brewed' actually mean for saishikomi soy sauce?

In standard koikuchi production, koji (cultured soybeans and wheat) is mixed with brine (saltwater) to form the moromi mash, which then ferments. In saishikomi production, koji is instead mixed with already-finished soy sauce in place of the brine, and the second-stage moromi ferments again. The process uses roughly twice the raw materials and twice the time, producing a darker, thicker, more concentrated sauce.

Fontes · Última revisão: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — saishikomi production specification

Q. Why is saishikomi sometimes called 'sweet soy sauce'?

The two-stage fermentation accumulates more sugars and amino acids than single-stage koikuchi production. Yanai-style saishikomi (Yamaguchi Prefecture) is marketed under the alternate name kanro shōyu (甘露醤油, 'sweet-dew soy sauce'), reflecting this rounder, sweeter character. The sweetness is intrinsic to the fermentation, not from added sugar.

Fontes · Última revisão: 2026-04-28

Yanai City (Yamaguchi) saishikomi industry documentation

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Bases regulatórias oficiais

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Referências

JAS standard for soy sauce (しょうゆの日本農林規格)
Yanai City (Yamaguchi) saishikomi soy sauce industry documentation
文部科学省 (Ministry of Education, Culture, Sports, Science and Technology) Standard Tables of Food Composition — saishikomi soy sauce (17010)

Última atualização: 2026-04-28. As entradas de ingredientes são revisadas pelo menos anualmente em relação às listagens regulatórias atuais.