Alimentos · Condimentos fermentados

Tamari Soy Sauce

たまり醤油 (Tamari shōyu)

También conocido como: Tamari, Tamari Shōyu, Whole-Soybean Soy Sauce

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De un vistazo

Categoría	Alimentos
Nombre de etiquetado japonés	たまりしょうゆ
Notaciones comunes en japonés	たまり醤油, 溜まり醤油, 溜醤油
Origen	Fermentada (casi enteramente soja, con poco o ningún trigo; sal; agua)
Funciones típicas	Salsa de soja con umami concentrado, Alternativa sin gluten al koikuchi (cuando sin trigo), Salsa premium para mojar y finalizar
Estado regulatorio en Japón	Estandarizada bajo la norma JAS para salsa de soja. Aproximadamente 1–2% de la producción total japonesa de salsa de soja. La producción se concentra en el Japón central, particularmente Aichi (área Hatchō / Okazaki), Mie y Gifu.

Tamari shōyu (たまり醤油) es una salsa de soja hecha casi enteramente de soja, con poco o ningún trigo. Se originó como el líquido que se acumulaba ('tamaru' 溜まる, acumular) en la parte superior del miso Hatchō en fermentación (mame miso) — una fermentación tradicional centrada en el área de Okazaki, Prefectura de Aichi. El tamari moderno se elabora como una salsa de soja por derecho propio pero conserva el mismo carácter sin trigo o de bajo trigo. Su casi ausencia de trigo hace del tamari la base de la mayor parte del posicionamiento de salsa de soja japonesa sin gluten en los mercados de exportación.

Clasificación

Las etiquetas a continuación enlazan con otros ingredientes que comparten el mismo atributo, para que pueda pasar de un ingrediente a sus pares.

Aplicaciones en productos

Funciones

Aromatizante

Etiquetas regulatorias

Ingrediente culinario

Origen

Utilizado en (categorías típicas de productos)

Categorías de productos terminados que comúnmente incluyen este ingrediente en formulaciones del mercado japonés.

Salsa de soja para mojar sashimi y sushi
Condimento japonés sin gluten (exportación)
Salsa premium de finalización

Qué es

El tamari se elabora principalmente a partir de soja cocida inoculada con koji de Aspergillus oryzae (o A. sojae), mezclada con salmuera para formar moromi y fermentada durante un período prolongado antes del prensado. Las recetas tradicionales de tamari no usan trigo; algunas recetas comerciales incluyen un pequeño porcentaje de trigo (por debajo del 10%) por razones de procesamiento. El tamari clasificado por JAS está permitido con un contenido de trigo menor que el koikuchi, pero el umbral para 'sin gluten' en las etiquetas de exportación normalmente requiere la verificación de cero o trazas de trigo según la especificación del proveedor.

La fermentación es típicamente de 1–3 años para el tamari tradicional de la región de Aichi, considerablemente más larga que el koikuchi producido en masa. El producto resultante es más oscuro, más espeso y más rico en umami que el koikuchi, con un carácter de soja más concentrado.

La producción de tamari está histórica y culturalmente ligada a la tradición del miso Hatchō de Okazaki, Aichi — muchas cervecerías de salsa de soja del área de Aichi también producen mame miso. Las Prefecturas de Mie y Gifu son las otras áreas de producción significativas.

Usos típicos en productos japoneses

Tradicionalmente, el tamari es la salsa para mojar estándar para sashimi y sushi en el Japón central (región Chubu), valorada por su umami concentrado que complementa el pescado crudo sin abrumarlo.

Internacionalmente, el tamari es la principal categoría de salsa de soja japonesa comercializada para consumidores sin gluten y conscientes de la salud. Las especificaciones de los compradores siempre deben verificar el contenido de trigo por productor en lugar de asumir que todo tamari es sin gluten.

En OEM, el tamari se usa para productos finales de salsa premium para mojar, ciertos glaseados estilo teriyaki donde se desea color y sabor más ricos, y como elemento de finalización en salsas de calidad de restaurante.

Clasificación regulatoria en Japón

El tamari es una de las cinco variedades de salsa de soja definidas por JAS (junto con koikuchi, usukuchi, saishikomi y shiro) bajo la Norma Agrícola Japonesa para salsa de soja.

El estándar de composición del tamari especifica mayor contenido de nitrógeno total (compuestos umami) que el koikuchi, reflejando la fermentación concentrada de soja.

Alérgenos: la soja siempre debe declararse. La declaración de trigo depende de si el trigo está presente en la receta específica — los compradores que requieran posicionamiento estricto sin gluten deben solicitar certificación del productor.

Clasificación regulatoria en otros mercados

EU	Importada como salsa de soja fermentada. El tamari sin trigo puede comercializarse como sin gluten si cumple con el umbral de la UE (contenido de gluten por debajo de 20 mg/kg según el Reglamento (CE) Nº 41/2009). Se requiere verificación del lado del productor.
USA	El tamari que cumpla con el umbral sin gluten de la FDA (menos de 20 ppm de gluten) puede etiquetarse como sin gluten según 21 CFR 101.91. Muchos productos de exportación de tamari se venden con posicionamiento sin gluten en la categoría de alimentos naturales de EE. UU.
China	Importada bajo las normas de la GACC para condimentos fermentados. Menos establecida culturalmente que el koikuchi en el retail chino.
Korea	Importada como salsa de soja fermentada; categoría especializada en lugar de retail mainstream.

Productos de ejemplo

Los productos finales de ejemplo se añadirán tras la verificación del contenido de trigo y el estado de certificación sin gluten por productor.

Todos los nombres de marcas y nombres de productos mencionados en cualquier parte de este sitio son propiedad de sus respectivos titulares. Las entradas de ejemplo se proporcionan únicamente con fines informativos y no implican respaldo.

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Funciones similares

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Del mismo origen

Otros ingredientes que comparten una clasificación de origen.

Preguntas frecuentes para compradores OEM

Q. Is all tamari soy sauce gluten-free?

No — not all tamari is wheat-free. Traditional Aichi-area tamari is brewed entirely from soybeans (no wheat), but some commercial tamari recipes include a small wheat percentage (under 10%). Buyers seeking gluten-free positioning should always request producer certification confirming gluten content below the destination market's threshold (20 mg/kg in the EU and US, 20 ppm for FDA gluten-free labeling).

Fuentes · Última revisión: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — tamari compositional specifications
FDA gluten-free labeling regulation 21 CFR 101.91

Q. Why is tamari richer in umami than koikuchi?

Tamari is brewed almost entirely from soybeans (versus the 50:50 soybean–wheat ratio of koikuchi). Soybeans contribute most of the amino-acid umami compounds in soy sauce; the wheat in koikuchi contributes aromatic and sweet notes from sugars but less umami. Combined with longer fermentation (often 1–3 years), tamari concentrates total nitrogen and free amino acids, producing a richer umami profile per volume.