Alimentaire · Assaisonnements

Shiitake Dashi (Dried Shiitake Mushroom Stock)

しいたけだし (Shiitake dashi)

Également connu sous le nom de: Dried Shiitake Stock, Mushroom Dashi, Vegan Umami Stock

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	しいたけだし
Notations japonaises courantes	しいたけだし, 椎茸だし, 干し椎茸出汁
Origine	Extrait de champignons shiitake séchés (grade donko ou koshin) par réhydratation à l'eau froide pendant 6 à 24 heures
Fonctions typiques	Bouillon umami végan/végétarien, Fondation de la cuisine de temple bouddhiste (shōjin-ryōri), Booster d'umami riche en guanylate, Couche d'amélioration d'awase-dashi
Statut réglementaire au Japon	Pas de norme JAS spécifique pour le dashi de shiitake liquide. La matière première de shiitake séché (干し椎茸) suit les normes JAS pour le grade (donko, koshin, kōshinkō).

Le dashi de shiitake (しいたけだし) est le troisième pilier de l'umami d'origine végétale du Japon — le bouillon riche en guanylate extrait de champignons shiitake séchés par réhydratation lente à l'eau froide. Combiné avec le kombu (glutamate) et le katsuobushi (inosinate), le shiitake (guanylate) complète le trio de nucléotides umami naturels qui propulsent la synergie dans la cuisine traditionnelle japonaise. En tant que bouillon végan autonome, il est la fondation du shōjin-ryōri (cuisine de temple bouddhiste) et une catégorie OEM en croissance pour les ready-meals à base de plantes et le ramen végan.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

D'origine végétale

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Shiitake séché premium (grade donko) — la matière première elle-même
Concentré liquide de dashi de shiitake
Assaisonnement dashi de shiitake en poudre
Extrait umami végan pour foodservice à base de plantes

De quoi s'agit-il

Le dashi de shiitake est extrait par infusion à l'eau froide : shiitake séché immergé dans l'eau froide pendant 6 à 24 heures (la nuit est le standard) à température réfrigérateur. L'extraction à froid maximise la libération de monophosphate de guanosine (GMP, le nucléotide umami) et de composés aromatiques tout en minimisant la libération de composés amers et astringents qui émergent avec l'extraction à chaud.

Les grades de shiitake séché propulsent la saveur et l'attrait visuel. Donko (冬菇) — shiitake d'hiver à chapeau épais récolté avant ouverture — produit le dashi le plus aromatique et le plus intense en umami et est le grade premium. Koshin (香信) — shiitake à chapeau fin ouvert — est le grade standard quotidien, plus abordable et plus doux. Kōshinkō (香心鼓) est intermédiaire.

Industriellement, le dashi de shiitake est fourni sous forme de (a) concentrés liquides (single-strength ou 2× concentré), (b) extrait en poudre/granulé pour mélanges de dashi végans, et (c) extrait umami de shiitake utilisé comme ingrédient de fortification de guanylate dans les assaisonnements à base de plantes. Le marché du ramen végan et des ready-meals à base de plantes a propulsé une croissance OEM significative dans cette catégorie depuis 2020.

Utilisations typiques dans les produits japonais

Shōjin-ryōri (cuisine de temple bouddhiste) — la base canonique de dashi végan, fréquemment combinée avec dashi kombu pour awase kombu-shiitake. Utilisé pour nimono de légumes, assaisonnement de mock-meat et soupes de légumes claires.

Ramen végan et plats de nouilles à base de plantes — de plus en plus la base umami cheval de bataille pour les bouillons de ramen végan, fréquemment combinée avec kombu et bases de légumes rôtis.

Amélioration d'awase-dashi — de nombreux mélanges premium d'awase-dashi incorporent le shiitake comme troisième couche de nucléotide pour approfondir l'umami au-delà de la synergie standard kombu-katsuo.

Assaisonnement de riz à sushi, furikake végan, amélioration de la saveur de sauce de soja à base de plantes, et comme ingrédient umami de base dans la soupe miso instantanée végane.

Pour l'OEM : concentrés de dashi végan liquide, bases de bouillon de ramen à base de plantes, bases de soupe instantanée végane et extrait umami de shiitake pour inclusion dans des assaisonnements composés végans plus grands. Marché d'exportation en croissance pour la cuisine japonaise à base de plantes.

Classification réglementaire au Japon

Étiquetage : 'しいたけだし' (shiitake dashi) est le nom d'étiquetage JSCI standard.

Allégations végan/végétarien : le dashi de shiitake pur est d'origine végétale. Confirmer qu'aucun katsuo, niboshi ou autres composants d'origine animale ne sont mélangés pour les produits positionnés végans.

Allergènes : le shiitake lui-même est un allergène de 'divulgation recommandée' (推奨表示) sous les réglementations japonaises d'étiquetage alimentaire. Obligatoire dans les plats ciblant les consommateurs conscients des allergènes.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme concentré de bouillon de champignon séché. Pas de préoccupations majeures d'étiquetage d'allergènes aux niveaux d'utilisation standard. Reconnu comme bouillon umami à base de plantes premium.
USA	Importé selon les procédures alimentaires standard de la FDA. Forte reconnaissance dans le retail d'aliments naturels à base de plantes et végans. Termes comme 'bouillon de champignon' ou 'bouillon de shiitake' sur les étiquettes.
China	Importé selon les règles de la GACC. La Chine est également une grande productrice de shiitake séché ; le positionnement comme produit premium d'origine japonaise (grade donko, culture Kyushu/Tokushima) est la différenciation.
Korea	Importé comme assaisonnement à base de champignon. La cuisine coréenne utilise le shiitake séché de manière extensive ; positionnement comme spécialité japonaise plutôt que substitut.

Exemples de produits

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification du grade de shiitake (donko vs. koshin), de la région d'origine (Kyushu / Tokushima / importé) et de la méthode d'extraction.

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. Why is cold-water extraction critical for shiitake dashi?

Heat extraction of dried shiitake releases bitter and astringent compounds along with the desired guanylate (GMP) umami nucleotide and aromatic compounds. Cold-water steeping over 6–24 hours allows the rehydration enzymes in shiitake to convert ribonucleic acid into GMP — the actual umami compound — while leaving the bitter compounds largely behind. The result is dramatically cleaner, sweeter, and more umami-intense than hot-extracted shiitake stock. Premium shiitake dashi production always uses cold extraction; budget products may use hot extraction at the cost of clarity and umami depth.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

Japanese cuisine science reference — shiitake nucleotide chemistry
MEXT Standard Tables of Food Composition — shiitake dashi extraction conditions

Q. What's the difference between donko and koshin shiitake for OEM?

Donko (冬菇) are winter-harvested thick-capped shiitake harvested before the cap fully opens — meatier, more aromatic, and slower-grown, producing the most concentrated guanylate and aroma. Koshin (香信) are spring/autumn-harvested thin-capped shiitake harvested after the cap has opened — faster-growing, lighter in flavor, and more affordable. Premium shiitake dashi for high-end retail uses donko; everyday and foodservice products typically use koshin for cost efficiency. Domestic Japanese cultivation (Kyushu, Tokushima) commands a 30–50% premium over Chinese-imported equivalents.