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Katsuo Dashi (Honkarebushi — 2-Year-Aged Premium Bonito Stock)

本枯節かつおだし (Honkarebushi katsuo dashi)

Également connu sous le nom de: Premium Katsuo Dashi, Honkare-bushi Dashi, Aged Bonito Stock

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	かつおだし
Notations japonaises courantes	本枯節だし, 本枯れ節だし, ほんかれぶしだし
Origine	Préparé à partir de honkarebushi (fumé, séché au soleil et fermenté avec de la moisissure pendant 6 mois à plus de 2 ans) râpé dans de l'eau chaude
Fonctions typiques	Base de soupe claire premium (osumashi), Bouillon de nimono et chawanmushi haut de gamme, Foodservice spécialisé et cuisine kaiseki
Statut réglementaire au Japon	Le honkarebushi est le grade le plus élevé du katsuobushi sous la classification traditionnelle. Le dashi qui en est issu est traité comme un bouillon culinaire standard — pas de norme JAS spécifique, mais le grade de la matière première est réglementé par l'autoclassification industrielle.

Le dashi de katsuo honkarebushi est la forme la plus raffinée du bouillon umami emblématique du Japon — clair, parfumé et fait à partir de honkarebushi (本枯節), des blocs de bonite qui ont été fumés, séchés au soleil et inoculés avec de la moisissure Aspergillus glaucus pendant 6 mois à plus de 2 ans pour éliminer l'humidité résiduelle et décomposer les graisses. Le dashi qui en résulte est nettement plus clair et plus aromatique que le dashi d'arabushi (荒節) jeune, avec un umami raffiné porté par l'inosinate qui définit la cuisine kaiseki et japonaise haut de gamme.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Dashi liquide premium pour le retail
Approvisionnement foodservice kaiseki et ryōtei
Base de soupe en emballage haut de gamme
Ingrédient concentré d'umami premium

De quoi s'agit-il

Le dashi de katsuo honkarebushi est préparé en râpant le honkarebushi (katsuobushi bien vieilli) dans de l'eau chauffée à environ 80°C et en infusant pendant 1 à 3 minutes avant de filtrer. L'extraction brève et contrôlée extrait l'inosinate (IMP) et les composés aromatiques sans extraire l'amertume ou l'astringence du poisson séché.

Le honkarebushi diffère de l'arabushi (荒節) plus courant de deux manières : (1) il est cultivé avec de la moisissure (le 荒節 n'est que fumé et séché) et (2) il est vieilli de 6 mois à plus de 2 ans (contre 1 à 2 mois pour l'arabushi). La culture de moisissure et le vieillissement consomment la graisse résiduelle et l'humidité, produisant des blocs si durs qu'ils résonnent lorsqu'ils sont frappés. Le dashi qui en résulte est plus clair, plus aromatique et avec moins de notes de poisson que le dashi d'arabushi.

Industriellement, le dashi à base de honkarebushi est fourni sous forme de (a) concentrés liquides, (b) dashi liquide congelé en simple force et (c) dashi en poudre premium où l'extrait de honkarebushi est la principale source d'umami. C'est le dashi de choix pour la cuisine kaiseki, les soupes claires haut de gamme et les chawanmushi et nimono premium.

Utilisations typiques dans les produits japonais

Soupe claire (osumashi) et suimono — la haute clarté aromatique du dashi honkarebushi définit cette catégorie de plats. Les restaurants ryōtei et kaiseki premium utilisent généralement le dashi honkarebushi pour toutes les applications de soupe claire.

Chawanmushi premium (crème salée aux œufs), nimono (plats mijotés) et tamagoyaki (omelette roulée) où la saveur du dashi est prédominante et non masquée.

Pour l'OEM et les produits emballés haut de gamme : dashi liquide premium pour le retail, dashi congelé en portions individuelles pour la cuisine maison de qualité chef et bases de soupe premium pour les ready-meals et bento kaiseki. La certification de la matière première honkarebushi est une affirmation significative orientée consommateur.

Classification réglementaire au Japon

Pas de norme JAS spécifique pour le dashi liquide ; la classification de la matière première honkarebushi suit les définitions industrielles traditionnelles.

Étiquetage : 'かつおだし' (katsuo dashi) est le nom d'étiquetage JSCI standard. La désignation 'honkarebushi' nécessite l'utilisation vérifiable de katsuobushi cultivé avec de la moisissure et vieilli comme matière première.

Allergènes : le katsuobushi contient du poisson (maquereau/bonite) ; la divulgation de l'allergène poisson est requise.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme concentré de bouillon à base de poisson fermenté/séché. Étiquetage des allergènes pour le poisson requis. L'utilisation de moisissure Aspergillus glaucus doit être divulguée dans la documentation des ingrédients, mais ce n'est pas une restriction réglementaire.
USA	Importé selon les procédures alimentaires standard de la FDA. Termes comme 'bouillon de bonite' ou 'bouillon de bonite fermenté' sur les étiquettes. Divulgation de l'allergène poisson requise.
China	Importé selon les règles de la GACC pour les assaisonnements à base de fruits de mer transformés. Positionnement premium dans le retail gourmet chinois.
Korea	Importé comme catégorie de bouillon de soupe gourmet. La cuisine coréenne utilise plus couramment le dashi à base d'anchois (멸치다시), mais le dashi katsuo premium a un marché foodservice.

Exemples de produits

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification du sourcing de honkarebushi du producteur (origine unique vs. mélangé) et de la certification de la durée de vieillissement.

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. What's the difference between honkarebushi dashi and standard katsuo dashi?

Standard katsuo dashi is typically made from arabushi (荒節) — bonito that has been smoked and dried over 1–2 months but not mold-cultured. Honkarebushi (本枯節) is arabushi that has then been inoculated with Aspergillus glaucus mold and sun-dried in repeated cycles for 6 months to 2+ years. The mold culture consumes residual fat and water, leaving a harder, more refined raw material. The resulting dashi is clearer, more aromatic, and significantly more expensive — typically 2–4× the cost of arabushi-based dashi at the raw-material level.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

Japanese Bonito Industry Association honkarebushi grade documentation
MEXT Standard Tables of Food Composition — 17019 (荒節) vs. 17131 (本枯れ節) dashi composition

Q. Why is honkarebushi dashi standard for kaiseki cuisine?

Kaiseki cuisine prizes clarity, restraint, and aroma over assertive flavor. The mold-aged honkarebushi delivers a higher ratio of aromatic compounds to fishy and astringent notes, producing a dashi that can carry a clear soup (osumashi) without muddying it visually or aromatically. The mold-aging process also reduces residual fat that would otherwise leave a film on the soup surface — a meaningful consideration for the visual standards of kaiseki presentation.