Alimentaire · Assaisonnements

Awase Dashi (Combined Bonito and Kelp Stock)

合わせだし (Awase dashi)

Également connu sous le nom de: Combined Dashi, Bonito-Kelp Stock, Ichiban-dashi (the first-extraction style)

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	かつお・こんぶだし
Notations japonaises courantes	合わせだし, かつお昆布だし, あわせだし, 一番だし
Origine	Préparé en infusant d'abord le kombu dans de l'eau froide ou tiède, puis en infusant brièvement le katsuobushi (flocons de bonite) dans le même liquide
Fonctions typiques	Dashi japonais polyvalent standard, Base de soupe miso, Bouillon de nimono (plats mijotés), Base de tsuyu (sauce à tremper pour nouilles)
Statut réglementaire au Japon	Pas de norme JAS spécifique pour l'awase-dashi. La combinaison de katsuobushi et kombu comme base umami de la cuisine japonaise est la norme de facto de l'industrie pour le dashi à usage général.

L'awase-dashi (合わせだし) — combinant le glutamate du kombu avec l'inosinate du katsuobushi — est le bouillon japonais fondamental qui délivre l'effet de synergie umami identifié par Ikeda Kikunae et plus tard quantifié par la recherche moderne sur les saveurs : glutamate + inosinate produisent une réponse umami plusieurs fois plus forte que l'un ou l'autre seul. C'est le dashi quotidien de la cuisine domestique japonaise, la base de presque toutes les soupes miso emballées, mentsuyu et ready-meals, et le cheval de bataille de la cuisine japonaise en foodservice.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Awase-dashi liquide (retail et foodservice)
Assaisonnement wafū dashi en poudre/granulé
Liquides de base pour tsuyu et mentsuyu
Base de soupe miso instantanée
Dashi liquide en portions individuelles congelé pour le retail premium

De quoi s'agit-il

L'awase-dashi est préparé en deux étapes. Premièrement, le kombu est infusé dans l'eau froide pendant 6 à 24 heures (ou chauffé lentement jusqu'à ~60°C et retiré). Deuxièmement, le kombu est retiré et le katsuobushi (typiquement arabushi pour le dashi quotidien, honkarebushi pour le premium) est ajouté au liquide maintenant chaud pendant 1 à 3 minutes avant d'être filtré. La brève extraction du katsuobushi extrait l'inosinate sans amertume ni poisson.

Les Tables Standard de Composition des Aliments du MEXT enregistrent deux entrées d'awase-dashi : 17021 (荒節・昆布だし — arabushi + kombu, la norme quotidienne) et 17148 (本枯れ節・昆布だし — honkarebushi + kombu, le grade premium). La version premium est significativement plus claire et plus aromatique, utilisée en kaiseki et soupes claires haut de gamme.

Industriellement, l'awase-dashi est fourni sous forme de (a) concentrés liquides (force unique ou 2× / 4× concentrés), (b) dashi liquide congelé en portions individuelles, (c) assaisonnement granulé/en poudre (souvent avec ajout de sel et d'extrait de levure), et (d) base d'umami pour tsuyu, mentsuyu et soupes japonaises emballées. La catégorie de wafū dashi granulé seule est un format majeur du retail et foodservice japonais.

Utilisations typiques dans les produits japonais

Soupe miso (味噌汁) — la soupe quotidienne japonaise à pratiquement tous les repas. L'awase-dashi est la base standard ; le wafū dashi granulé en fait une préparation en une étape à la maison.

Nimono (plats mijotés), tamagoyaki (omelette roulée), dashi-maki (plats à œufs contenant du dashi), chawanmushi (crème salée) et oden (plat mijoté d'hiver).

Tsuyu et mentsuyu — sauce concentrée à tremper pour nouilles et base de soupe de nouilles où l'awase-dashi est combiné avec shōyu, mirin et parfois sucre.

Pour l'OEM : awase-dashi liquide pour le retail premium et les ready-meals, wafū dashi granulé pour le retail et foodservice, liquides de base pour mentsuyu/tsuyu, et dashi congelé en portions individuelles ciblant le segment home-chef premium. L'awase-dashi est le format de dashi de plus grand volume sur le marché japonais.

Classification réglementaire au Japon

Étiquetage : 'かつお・こんぶだし' ou 'かつおこんぶだし' (katsuo-kombu dashi) est le nom d'étiquetage JSCI standard. 'Awase-dashi' est le terme commun orienté consommateur.

Allégations premium (honkarebushi, variété de kombu d'origine unique) nécessitent un sourcing de matière première vérifiable.

Allergènes : le katsuobushi contient du poisson (maquereau/bonite) ; divulgation de l'allergène poisson requise. Les assaisonnements de dashi granulés contiennent souvent du soja, du blé (de la sauce de soja) ou d'autres allergènes selon la formulation.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme concentré de bouillon à base de poisson/algue. Étiquetage des allergènes pour le poisson requis. Le glutamate du kombu est naturellement présent ; les formes granulées avec MSG ajouté doivent le déclarer comme E621.
USA	Importé selon les procédures alimentaires standard de la FDA. Termes comme 'bouillon de bonite et d'algue' ou 'bouillon dashi' sur les étiquettes. Divulgation de l'allergène poisson requise. Le MSG ajouté doit être listé.
China	Importé selon les règles de la GACC pour les assaisonnements à base de fruits de mer/algues. Le positionnement premium en tant que dashi japonais authentique se différencie des produits de bouillon domestique chinois.
Korea	Importé comme bouillon de style japonais. La cuisine coréenne utilise des combinaisons similaires d'algue-anchois (다시마-멸치 다시) ; l'awase-dashi est positionné comme l'équivalent japonais.

Exemples de produits

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification du grade du katsuobushi (荒節 / 本枯節), de la variété de kombu et du format de produit (concentré liquide / congelé / granulé).

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. Why combine kombu and katsuobushi instead of using either alone?

The combination produces umami synergy. Kombu provides glutamate (an amino acid); katsuobushi provides inosinate (a nucleotide). Modern flavor research has quantified that glutamate and inosinate together produce an umami sensation perhaps 7–8× stronger than glutamate alone at the same concentration — an effect first systematized by Yamaguchi Shintarō in the 1960s and now broadly cited as the foundation of dashi-based Japanese cuisine. This is why awase-dashi is the everyday standard while pure kombu dashi (vegan use) and pure katsuo dashi (kaiseki clear soup) are reserved for specific applications.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

Yamaguchi Shintarō umami synergy research (1960s)
Editorial — Japanese culinary tradition reference

Q. What's the difference between awase-dashi liquid and granulated wafū dashi?

Liquid awase-dashi is brewed dashi (sometimes concentrated) — closer in profile to freshly made dashi at home, with cleaner aromatics and natural umami. Granulated wafū dashi is a dried seasoning blend that combines dashi extract powder with salt, yeast extract, and often added MSG to deliver an instant, shelf-stable, and consistent flavor — convenient but more uniform and less aromatic than liquid dashi. For premium retail and ready-meals targeting the 'authentic Japanese cuisine' segment, liquid or frozen dashi is preferred; granulated dashi dominates everyday home cooking and budget foodservice. Many OEM products combine both — using liquid dashi as base flavor and granulated dashi for shelf-stable seasoning power.