Alimentos · Temperos fermentados

Sweet White Miso (Kome Miso, Sweet)

米みそ甘みそ (Kome miso amamiso)

Também conhecido como: Sweet Miso, White Miso (Saikyō-style), Saikyō Miso

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Visão geral

Categoria	Alimentos
Nome de rotulagem japonês	甘みそ
Notações comuns em japonês	米みそ甘みそ, 白みそ, 西京みそ
Origem	Fermentado (koji de arroz + soja + sal; alta proporção de koji, baixo teor de sal)
Funções típicas	Miso doce para finalização, Base de glaze para peixe grelhado (saikyō-yaki), Base suave de sopa de miso
Status regulatório no Japão	Padronizado pela norma JAS para miso (みその日本農林規格). O mais doce da categoria kome-miso, com a maior proporção de koji e o menor teor de sal — tipicamente cerca de 5–7% de sal vs. 11–13% para o kome-miso padrão.

Kome-miso amamiso (米みそ甘みそ) — miso branco doce de arroz — é o mais leve e doce das quatro principais categorias de kome (arroz) miso definidas pela norma JAS. A doçura vem de uma alta proporção koji-para-soja (frequentemente 200% koji para soja em peso) e baixo teor de sal, que juntos favorecem a quebra de aminoácidos dos amidos em açúcares durante a fermentação. Saikyō miso (西京味噌), produzido principalmente em Kyoto, é o exemplo regional mais conhecido. Saikyō miso é a base canônica para saikyō-yaki — peixe glaceado e grelhado em miso branco doce.

Classificação

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Aplicações em produtos

Funções

Aromatizante

Tags regulatórias

Ingrediente culinário

Origem

Usado em (categorias típicas de produtos)

Categorias de produtos acabados que normalmente incluem este ingrediente em formulações do mercado japonês.

Saikyō miso para marinadas e glazes
Sopa de miso suave (tradição kaiseki, kyoryōri)
SKU de varejo engarrafado especializado

O que é

O miso branco doce é fermentado a partir de soja cozida no vapor, koji de arroz (Aspergillus oryzae em arroz cozido no vapor) e sal. A característica definidora é a alta proporção de koji (tipicamente 200% em peso relativo à soja) e o curto período de fermentação (frequentemente 5–20 dias). O teor de sal é mantido baixo (~5–7%) para manter o produto doce e pálido.

A fermentação é breve pelos padrões de miso porque a alta proporção de koji converte rapidamente amidos em açúcares e proteínas em aminoácidos; uma fermentação mais longa correria o risco de acidificação excessiva e desenvolvimento de cor. O produto final é amarelo pálido a marfim, com textura macia e doçura pronunciada sobre uma base umami moderada.

Saikyō miso (西京味噌) é a categoria regional mais conhecida, produzida principalmente em Kyoto. É a base tradicional para saikyō-yaki (peixe grelhado estilo saikyō, onde filetes de peixe são marinados em miso doce por 1–3 dias antes de grelhar). Outros misos brancos doces regionais incluem Fuchū miso (Hiroshima) e Sanuki miso (Kagawa).

Usos típicos em produtos japoneses

O miso branco doce é a base padrão de marinada para saikyō-yaki — peixe grelhado premium (bacalhau, butterfish, salmão, vieiras) glaceado com o miso por 24–72 horas antes de grelhar. O alto teor de açúcar caramelizou durante o grelhar para dar ao prato sua aparência característica.

Também é usado como base suave de sopa de miso na culinária de Kyoto e Kansai, especialmente para a sopa ozōni de Ano Novo. O sabor suave combina bem com dashi leve e vegetais de raiz.

Para OEM, o miso branco doce é a base para produtos de marinada saikyō-zuke (vendidos pré-porcionados com peixe), glazes de miso para refeições prontas de peixe grelhado e certos SKUs de molho doce destinados ao mercado gourmet de exportação.

Classificação regulatória no Japão

O miso branco doce é uma das variedades categorizadas pelo JAS sob o Padrão Agrícola Japonês para miso (みその日本農林規格), que classifica o miso por matéria-prima (kome, mugi, mame, chōgō) e por nível de sal + cor (amami / karami; light / red).

Saikyō miso é um nome regional tradicional; embora tenha relevância de Indicação Geográfica no contexto de Kyoto, a classificação JAS rege os padrões de composição.

Alergênicos: a soja deve sempre ser declarada. O trigo não é usado na produção padrão de kome-miso, mas alguns produtos chōgō (mistos) podem incluir trigo — verificar por fornecedor.

Classificação regulatória em outros mercados

EU	Importado como pasta de soja fermentada. Rotulagem de alergênicos para soja necessária. Teor de sal mais baixo que o baseline ocidental de 'miso paste'; os fatos nutricionais devem refletir o nível real de sódio.
USA	Importado sob procedimentos alimentares padrão da FDA. Vendido extensivamente nas categorias de alimentos naturais dos EUA e importação japonesa. Rotulagem de alergênicos de soja necessária.
China	Importado sob as regras da GACC para condimentos fermentados.
Korea	Importado como pasta de soja fermentada. A pasta de soja fermentada coreana (doenjang) existe separadamente e não é intercambiável com o miso.

Produtos de exemplo

Os produtos finais de exemplo serão adicionados após a verificação da proporção de koji do produtor, período de fermentação e designação Saikyō / regional.

Todos os nomes de marcas e nomes de produtos mencionados em qualquer parte deste site são propriedade de seus respectivos proprietários. As entradas de exemplo são fornecidas apenas para fins informativos e não implicam endosso.

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FAQ para compradores OEM

Q. Is Saikyō miso the same as sweet white miso?

Saikyō miso is a regional brand of sweet white miso, originally produced in Kyoto (the old capital was called Saikyō). All Saikyō miso falls within the JAS amamiso (sweet miso) category, but not all sweet white miso is Saikyō miso — the term Saikyō miso is generally reserved for products from Kyoto producers, while equivalent products from other regions (Fuchū, Sanuki, etc.) carry their regional names.

Fontes · Última revisão: 2026-04-28

JAS standard for miso — amamiso classification and regional naming conventions

Q. How long can saikyō-yaki marinade be aged before grilling?

Standard saikyō-yaki marinade times are 24–72 hours, depending on the fish thickness and desired sweetness. Beyond 72 hours the high sugar content can over-cure the protein, producing a slightly mushy texture. Some kaiseki traditions extend marinade times for thicker fish cuts but generally not beyond five days.