Alimentos · Condimentos fermentados

Saishikomi Soy Sauce (Twice-Brewed)

再仕込み醤油 (Saishikomi shōyu)

También conocido como: Twice-Brewed Soy Sauce, Sweet Soy Sauce (Yamaguchi), Kanro Shōyu

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De un vistazo

Categoría	Alimentos
Nombre de etiquetado japonés	さいしこみしょうゆ
Notaciones comunes en japonés	再仕込み醤油, さいしこみしょうゆ, 甘露醤油
Origen	Fermentada dos veces (soja, trigo, sal; salsa de soja ya terminada usada en lugar de salmuera en la segunda fermentación)
Funciones típicas	Salsa de soja premium para mojar, Salsa concentrada de finalización para sashimi y sushi, SKU minorista embotellada especializada
Estado regulatorio en Japón	Estandarizada bajo la norma JAS para salsa de soja. Menos del 1% de la producción total japonesa de salsa de soja. La producción se concentra en Yamaguchi (Yanai) y partes de Kyushu.

Saishikomi shōyu (再仕込み醤油) — literalmente 'salsa de soja dos veces fermentada' — es la más concentrada de las cinco variedades JAS de salsa de soja. En lugar de mezclar koji con salmuera para la fermentación del moromi, la producción de saishikomi usa una salsa de soja ya terminada en lugar de la salmuera. El resultado es una salsa más oscura, más espesa, más dulce y más densa en umami, típicamente reservada como condimento premium para mojar o finalización. Yanai, en la Prefectura de Yamaguchi, es el centro histórico de producción de saishikomi y da a la variedad su nombre alternativo kanro shōyu (甘露醤油, 'salsa de rocío dulce').

Clasificación

Las etiquetas a continuación enlazan con otros ingredientes que comparten el mismo atributo, para que pueda pasar de un ingrediente a sus pares.

Aplicaciones en productos

Funciones

Aromatizante

Etiquetas regulatorias

Ingrediente culinario

Origen

Utilizado en (categorías típicas de productos)

Categorías de productos terminados que comúnmente incluyen este ingrediente en formulaciones del mercado japonés.

Salsa premium para mojar embotellada
Suministro especializado para sashimi y sushi
Condimento gourmet de exportación

Qué es

La salsa de soja saishikomi se produce mediante una fermentación en dos etapas. En la primera etapa, el koji (Aspergillus oryzae en soja cocida y trigo tostado) se mezcla con salmuera para formar moromi y se fermenta para producir una salsa de soja terminada. En la segunda etapa, koji fresco se mezcla con la salsa de soja ya terminada — en lugar de salmuera fresca — y se fermenta de nuevo. El proceso de dos etapas consume aproximadamente el doble de materias primas y el doble de tiempo que la producción estándar de koikuchi.

El saishikomi shōyu terminado es más oscuro que el koikuchi, con mayor viscosidad, mayor contenido de nitrógeno total y un dulzor más redondeado debido a la mayor acumulación de azúcares y aminoácidos durante la fermentación en dos etapas.

Yanai (Prefectura de Yamaguchi) es el centro histórico y moderno de la producción de saishikomi. El saishikomi estilo Yanai también se comercializa como kanro shōyu (甘露醤油), haciendo referencia a su dulzor. También existe producción limitada en Kyushu y otras regiones.

Usos típicos en productos japoneses

Saishikomi shōyu se posiciona como salsa premium para mojar y finalización. Se usa más comúnmente puro para sashimi, sushi, tofu o pescado a la parrilla — aplicaciones donde su sabor concentrado destaca.

Debido a su alto costo por volumen, el saishikomi rara vez se usa como salsa de soja general para cocinar. Los chefs de restaurantes lo usan como elemento de finalización en lugar de ingrediente base.

Los mercados de exportación posicionan el saishikomi como un producto de 'salsa de soja artesanal' de máximo nivel, vendido en botellas de vidrio de pequeño formato a menudo con el origen geográfico de Yanai destacado.

Clasificación regulatoria en Japón

Saishikomi shōyu es una de las cinco variedades de salsa de soja definidas por JAS bajo la Norma Agrícola Japonesa para salsa de soja.

JAS especifica mayor contenido de nitrógeno total (compuestos umami) y mayor contenido de sal que el koikuchi para el saishikomi.

Alérgenos: soja y trigo deben declararse en las etiquetas.

Clasificación regulatoria en otros mercados

EU	Importada como salsa de soja fermentada. Mayor concentración puede afectar los perfiles de 3-MCPD y 1,3-DCP; los importadores deben solicitar resultados de pruebas del productor.
USA	Importada bajo procedimientos alimentarios estándar de la FDA. Se requiere etiquetado de alérgenos para soja y trigo.
China	Importada bajo las normas de la GACC para condimentos fermentados.
Korea	Importada como salsa de soja fermentada; categoría especializada en lugar de mainstream.

Productos de ejemplo

Los productos finales de ejemplo se añadirán después de verificar la documentación del proceso de fermentación en dos etapas del productor.

Todos los nombres de marcas y nombres de productos mencionados en cualquier parte de este sitio son propiedad de sus respectivos titulares. Las entradas de ejemplo se proporcionan únicamente con fines informativos y no implican respaldo.

Ingredientes relacionados

Usados en aplicaciones de producto similares

Otros ingredientes comúnmente usados en las mismas familias de producto final.

Funciones similares

Ingredientes que coinciden en etiquetas de beneficio funcional.

Del mismo origen

Otros ingredientes que comparten una clasificación de origen.

Preguntas frecuentes para compradores OEM

Q. What does 'twice-brewed' actually mean for saishikomi soy sauce?

In standard koikuchi production, koji (cultured soybeans and wheat) is mixed with brine (saltwater) to form the moromi mash, which then ferments. In saishikomi production, koji is instead mixed with already-finished soy sauce in place of the brine, and the second-stage moromi ferments again. The process uses roughly twice the raw materials and twice the time, producing a darker, thicker, more concentrated sauce.

Fuentes · Última revisión: 2026-04-28

JAS standard for soy sauce — saishikomi production specification

Q. Why is saishikomi sometimes called 'sweet soy sauce'?

The two-stage fermentation accumulates more sugars and amino acids than single-stage koikuchi production. Yanai-style saishikomi (Yamaguchi Prefecture) is marketed under the alternate name kanro shōyu (甘露醤油, 'sweet-dew soy sauce'), reflecting this rounder, sweeter character. The sweetness is intrinsic to the fermentation, not from added sugar.