Alimentaire · Assaisonnements fermentés

Sweet White Miso (Kome Miso, Sweet)

米みそ甘みそ (Kome miso amamiso)

Également connu sous le nom de: Sweet Miso, White Miso (Saikyō-style), Saikyō Miso

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En bref

Catégorie	Alimentaire
Nom d'étiquetage japonais	甘みそ
Notations japonaises courantes	米みそ甘みそ, 白みそ, 西京みそ
Origine	Fermenté (koji de riz + soja + sel ; ratio koji élevé, faible teneur en sel)
Fonctions typiques	Miso de finition doux, Base de glaçage pour poisson grillé (saikyō-yaki), Base douce de soupe miso
Statut réglementaire au Japon	Standardisé selon la norme JAS pour le miso (みその日本農林規格). Le plus doux de la catégorie kome-miso, avec le plus haut ratio koji et le plus faible niveau de sel — typiquement environ 5–7 % de sel contre 11–13 % pour le kome-miso standard.

Le kome-miso amamiso (米みそ甘みそ) — miso blanc doux de riz — est le plus léger et le plus doux des quatre principales catégories de kome (riz) miso définies par la norme JAS. La douceur provient d'un ratio koji-soja élevé (souvent 200 % de koji par rapport au soja en poids) et d'une faible teneur en sel, qui ensemble favorisent la dégradation des amidons en sucres par les acides aminés pendant la fermentation. Le saikyō miso (西京味噌), produit principalement à Kyoto, est l'exemple régional le plus connu. Le saikyō miso est la base canonique pour le saikyō-yaki — poisson glacé et grillé dans du miso blanc doux.

Classification

Les étiquettes ci-dessous renvoient à d'autres ingrédients partageant le même attribut, ce qui vous permet de passer d'un ingrédient à ses équivalents.

Applications produits

Fonctions

Aromatisation

Étiquettes réglementaires

Ingrédient culinaire

Origine

Utilisé dans (catégories de produits typiques)

Catégories de produits finis qui intègrent couramment cet ingrédient dans les formulations destinées au marché japonais.

Saikyō miso pour marinades et glaçages
Soupe miso douce (tradition kaiseki, kyoryōri)
SKU retail embouteillé spécialisé

De quoi s'agit-il

Le miso blanc doux est brassé à partir de soja cuit à la vapeur, de koji de riz (Aspergillus oryzae sur riz cuit à la vapeur) et de sel. La caractéristique déterminante est le ratio élevé de koji (typiquement 200 % en poids par rapport au soja) et la courte période de fermentation (souvent 5–20 jours). La teneur en sel est maintenue basse (~5–7 %) pour garder le produit doux et pâle.

La fermentation est brève selon les normes du miso parce que le ratio élevé de koji convertit rapidement les amidons en sucres et les protéines en acides aminés ; une fermentation plus longue risquerait une sur-acidification et le développement de la couleur. Le produit fini est jaune pâle à ivoire, avec une texture lisse et une douceur prononcée sur une base umami modérée.

Le saikyō miso (西京味噌) est la catégorie régionale la plus connue, produite principalement à Kyoto. C'est la base traditionnelle du saikyō-yaki (poisson grillé style saikyō, où les filets de poisson sont marinés dans du miso doux pendant 1–3 jours avant la cuisson). D'autres misos blancs doux régionaux incluent le Fuchū miso (Hiroshima) et le Sanuki miso (Kagawa).

Utilisations typiques dans les produits japonais

Le miso blanc doux est la base de marinade standard pour le saikyō-yaki — poisson grillé premium (cabillaud, butterfish, saumon, coquilles Saint-Jacques) glacé avec le miso pendant 24–72 heures avant la cuisson. Le haut taux de sucre se caramélise pendant la cuisson pour donner au plat son apparence caractéristique.

Il est également utilisé comme base douce de soupe miso dans la cuisine de Kyoto et du Kansai, en particulier pour la soupe ozōni du Nouvel An. La saveur douce se marie bien avec un dashi léger et des légumes-racines.

Pour l'OEM, le miso blanc doux est la base des produits de marinade saikyō-zuke (vendus pré-portionnés avec du poisson), des glaçages au miso pour les plats préparés de poisson grillé, et de certains SKU de sauce douce destinés au marché gourmet d'exportation.

Classification réglementaire au Japon

Le miso blanc doux est l'une des variétés catégorisées par le JAS dans le cadre de la norme agricole japonaise pour le miso (みその日本農林規格), qui classe le miso par matière première (kome, mugi, mame, chōgō) et par niveau de sel + couleur (amami / karami ; light / red).

Le saikyō miso est un nom régional traditionnel ; bien qu'il ait une pertinence d'Indication Géographique dans le contexte de Kyoto, la classification JAS régit les normes de composition.

Allergènes : le soja doit toujours être déclaré. Le blé n'est pas utilisé dans la production standard de kome-miso, mais certains produits chōgō (mixtes) peuvent inclure du blé — vérifier par fournisseur.

Classification réglementaire sur d'autres marchés

EU	Importé comme pâte de soja fermentée. Étiquetage des allergènes pour le soja requis. Teneur en sel inférieure à la base occidentale de 'miso paste' ; les valeurs nutritionnelles doivent refléter le niveau réel de sodium.
USA	Importé selon les procédures alimentaires standard de la FDA. Largement vendu dans les catégories alimentaires naturelles américaines et importations japonaises. Étiquetage des allergènes de soja requis.
China	Importé selon les règles de la GACC pour les condiments fermentés.
Korea	Importé comme pâte de soja fermentée. La pâte de soja fermentée coréenne (doenjang) existe séparément et n'est pas interchangeable avec le miso.

Exemples de produits

Les produits finis exemples seront ajoutés après vérification du ratio koji du producteur, de la période de fermentation et de la désignation Saikyō / régionale.

Tous les noms de marques et noms de produits mentionnés sur ce site sont la propriété de leurs détenteurs respectifs. Les exemples sont fournis à titre informatif uniquement et n'impliquent aucune approbation.

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FAQ pour les acheteurs OEM

Q. Is Saikyō miso the same as sweet white miso?

Saikyō miso is a regional brand of sweet white miso, originally produced in Kyoto (the old capital was called Saikyō). All Saikyō miso falls within the JAS amamiso (sweet miso) category, but not all sweet white miso is Saikyō miso — the term Saikyō miso is generally reserved for products from Kyoto producers, while equivalent products from other regions (Fuchū, Sanuki, etc.) carry their regional names.

Sources · Dernière vérification: 2026-04-28

JAS standard for miso — amamiso classification and regional naming conventions

Q. How long can saikyō-yaki marinade be aged before grilling?

Standard saikyō-yaki marinade times are 24–72 hours, depending on the fish thickness and desired sweetness. Beyond 72 hours the high sugar content can over-cure the protein, producing a slightly mushy texture. Some kaiseki traditions extend marinade times for thicker fish cuts but generally not beyond five days.